---

چکیده در این تحقیق، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی وpH  اندازه گیری شدند. سپس، برخی ویژگی های عملکردی  نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از  غلظت ۳% (w/v) بخش های محلول، نامحلول و کامل صمغ فارسی به همراه   گلیسرول (تا ۸% وزنی/ وزنی برمبنای وزن صمغ) در pH ۸ استفاده شد. مطابق نتایج به دست آمده، این صمغ به طور متوسط حاوی ۷۰% بخش نامحلول و ۳۰% بخش محلول بود. در ضمن، هر دو بخش حاوی مقدار ناچیزی پروتئین (به ترتیب ۰۶۲/۰% و ۱۴۶/۰%) بودند. در ضمن، امولسیون E۴ (حاوی ۲% بخش محلول صمغ و ۱%  روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (ESI) تا ۵ هفته پس از تهیه (تقریبا ۹۹% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی، به عنوان نمونه شاهد، بود که اندازه گیری چگالی نوری و توزیع اندازه ذرات امولسیون نیز این یافته ها را تایید نمودند. فیلم خوراکی تهیه شده با غلظت ۳% (w/v) از بخش محلول صمغ فارسی و ۴% (w/w) گلیسرول در pH ۸ دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بود.

---

چکیده با توجه به این‌که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت ۴/۰ درصد از پروتئین و غلظت­های تا ۱ درصد بخش محلول کتیرا و تا ۲ درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (۷–۲) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه­ی کمپلکس­هایی که در دامنه­ی وسیعی از pH پایدار باشند به­دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله­ی پروتئین­های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله­ی پروتئین­های سرمی– بخش محلول کتیرا به­ترتیب در نسبت­های ۶/۴:۰/۰، ۶/۴:۰/۰، ۴:۲/۰ و ۴:۱/۰ در محدوده­ی pH ۷–۲ به صورت کمپلکس­های پایدار بوده و پدیده­ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به­علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس­ها نداشت. هم­چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی در ایجاد پایداری در نسبت­های بیان شده نقش دارند.

---

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ درخت بادام (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد)، در سه سطح چربی (۳، ۵/۶ و ۱۰ درصد) از طریق اندازه­گیری ویژگی­های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تأثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به­کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب­ترین نمونه پنیر کم­چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه­سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت ۲/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام و ۱۰ درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می­توان پنیری کم­چرب با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به­کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم­چرب می­توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.

---

چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول ۲/۰% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، خرنوب و فارسی در نسبت های ۲۰:۸۰، ۴۰:۶۰، ۶۰:۴۰ و ۸۰:۲۰ در دامنه درجه برش s^-۱ ۱۶۵-۳۲/۱ ارزیابی شد. مدل های قانون توان و هرشل بالکلی جهت توصیف این رفتار ها مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند. ارزیابی محلول صمغ های جداگانه حاکی از وجود تنش تسلیم در رفتار جریان صمغ قدومه شیرازی بود و نتایج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضریب قوام صمغ کتیرا به طور قابل توجهی بیشتر از صمغ های خرنوب، فارسی و قدومه شیرازی بود. نتایج حاصل از بررسی گرانروی ظاهری مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سینرژیستی بین این گروه از صمغ ها بود و جایگزین کردن ۲۰% از صمغ کتیرا با خرنوب و قدومه شیرازی موجب افزایش قابل توجه گرانروی این صمغ شد. بنابراین با توجه به قیمت بالای صمغ کتیرا نسبت به صمغ‌های مورد بررسی، می توان از این صمغ‌ها به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی بخشی از صمغ کتیرا استفاده کرد.

---

چکیده در این تحقیق، تأثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana)  در غلظت‌های ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۰۷۵/۰ درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم­چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‌های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز‌های ۱، ۱۱ و ۲۱) با ماست همزده کم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه­های ماست داشتند، به­طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی­دار آن گردید (p<۰,۰۵). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه‌های ماست شد (p<۰.۰۵)، درحالی­که تأثیر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ‌ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه‌های ماست به­طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت، به­طوری‌که کم‌ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ فارسی پس از ۲۱ روز نگهداری مشاهده گردید. به­علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه‌های ماست را به صورت معنی‌داری کاهش داد (p<۰.۰۵). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به­میزان ۱۵/۰ درصد می­تواند به­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های کیفی ماست همزده کم­چرب پیشنهاد گردد.

---

در این مطالعه، تأثیر پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص‌های شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی ۶ ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ ۱۸-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای قبل از بسته‌بندی در محلول‌های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (۵ درصد) غوطه‌ور و سپس بسته‌بندی و منجمد گردیدند. آزمایش‌های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان‌های ۰، ۲، ۴ و ۶ ماه بر روی فیله‌های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه‌های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی‌داری به تعویق افتاد (۰۵/۰p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.

---

در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های ۳، ۳/۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت ۱ دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به‌شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به‌گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به‌صورت خطی کاهش یافت. هیچ‌کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک‌کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از ۰/۰۵ تأثیر معنی‌داری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک‌کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از ۰/۰۵ غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تأثیر معنی‌داری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد.

---

---

محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تمایل مصرف‏کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه ۷۵ درصد آرد گندم-۲۵ درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، ۳/۰، ۶/۰ و ۱درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی‏های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک ۲ ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مؤلفه رنگی L^* و امتیاز ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی ۶/۰ درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت‏تر نمونه حاوی ۶/۰ درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ)  بود.
 

---

امروزه استفاده از بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ترکیبات طبیعی بسیار موردتوجه محققان قرارگرفته است. در این پژوهش‌ غلظت‌های مختلف صمغ فارسی (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) با غلظت‌های مختلف کربوکسی متیل سلولز (۱ و ۵/۱ درصد) برای بهینه‌سازی تولید فیلم زیست‌تخریب‌پذیر مورداستفاده قرار گرفت. تمام مدل های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ های آزمون از نظر آماری در سطح ۹۹% اطمینان معنی دار بودند. برای بهینه‌سازی تولید فیلم بیشترین میزان شفافیت، زاویه تماس، مقاومت کششی، میزان کشش تا نقطه پارگی و کمترین حلالیت، تورم و نفوذپذیری به بخار محاسبه گردید. نتایج حاصل از مدل نشان داد که تأثیر کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی بر تمام پاسخ‌ها معنی‌دار (P<۰,۰۵) بود. افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی باعث افزایش حلالیت، تورم، مقاومت کششی و زاویه تماس و کاهش محتوای رطوبتی، نفوذپذیری به بخار، شفافیت و میزان کشش تا نقطه پارگی گردید. بر اساس نتایج حاصل از پیش‌بینی مدل و مقایسه آن با مقادیر تجربی، کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۵/۱ درصد و صمغ فارسی با غلظت ۶۵/۰ درصد بهترین نتیجه حاصل از بهینه‌سازی می‌باشد.
 

---

کیک از فرآورده‌ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به‌واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی‌مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه‎های کیک حاوی مالتیتول (۲۵ و ۵۰ درصد) و صمغ فارسی (۵/۰، ۱، ۲ (MIC) و ۴ (MBC) درصد) و اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون‎های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در ۲۴ ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط ۱۰ ارزیاب آموزش‌دیده در ۷ تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه‌وتحلیل نتایج از نرم‌افزارSPSS ۲۱ و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد و جهت رسم نمودارها از نرم‌افزار ۲۰۱۳ Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‎های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت‎پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی‎داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از ۱۰ و پس از هفت روز نگهداری کمتر از ۱۰۰ گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از ۱۰۰ گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از ۱۰۰ گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‌های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص‌های بو و رنگ از نظر ارزیاب‌ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار ۵ در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون‎های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T_۱ (حاوی ۲۵ % مالتیتول + ۵/۰ % صمغ فارسی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

---

اخیراً طراحی و تولید فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر نسبت به بسته‌بندی‌های سنتتیک به دلیل کاهش آلودگی‌های زیست‌محیطی توجه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده‌اند. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر صمغ‌های فارسی (۱%) و صمغ ژلان (۱%) بر روی خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی فیلم‌های کامپوزیت بر پایه کازئینات سدیم (۱۰%) به‌عنوان عوامل تقویت‌کننده فیلم‌ها می‌باشد. فیلم‌ها به روش تبخیر حلال سنتز شدند و تأثیر هر یک از صمغ‌ها بر روی خصوصیات فیلم‌های کامپوزیتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌ها باعث تقویت فیلم‌های کامپوزیتی شد. فیلم‌های کامپوزیتی مقاومت مکانیکی و خصوصیات ممانعت کنندگی خوبی در برابر رطوبت و نور را نشان دادند. خصوصیات سطحی و مورفولوژی فیلم‌ها همچنین نشان داد که صمغ‌ها سازگاری خوبی با فیلم پروتئینی کازئین داشتند و باعث تشکیل فیلم‌های یکنواخت و منسجم شدند. علاوه بر این فیلم‌های کامپوزیتی از شفافیت قابل قبولی برخوردار بودند. به‌این‌ترتیب نتیجه‌گیری می‌شود که استفاده از فیلم‌های کامپوزیتی و ترکیب پلی ساکاریدهای مختلف با ماتریکس‌های پروتئینی می‌توانند باعث بهبود خصوصیات فیلم‌های حاصل شوند.

---

در این تحقیق فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین- صمغ فارسی تهیه و بهینه سازی آن با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت نسخه ۱۱ و طرح مخلوط انجام شد. فیلم‌های به‌دست‌آمده تحت آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی مختلفی از جمله pH، ماده جامد کل، توانایی دوخت حرارتی، مقاومت کششی، زاویه تماس، رنگ‌سنجی و جذب رطوبت قرار گرفتند. ابتدا مدل‌سازی پاسخ‌ها با استفاده از تحلیل رگرسیون داده‌ها انجام شد و سپس نمودارهای سه‌بعدی برای نشان دادن تأثیر ژلاتین (۱-۵/۰)، صمغ فارسی (۱-۵/۰) و گلیسرول (۵/۰-۰) بر ویژگی‌های فیلم ترسیم شد. در نهایت بهینه سازی عددی بر اساس اهداف بهینه سازی انجام و نقطه بهینه با بیشترین مطلوبیت (۷۸/۰) به دست آمد. نسبت هر یک از متغیرهای مستقل در فرمول بهینه ۵/۰ بود. خواص مختلف فیلم بهینه از جمله pH، ماده جامد کل، قابلیت دوخت حرارتی، مقاومت کششی، زاویه تماس، جذب رطوبت و شاخص های L*، a* و b* به ترتیب ۶۶/۶، ۶۱/۹۵% ، N/M۴۵/۸۴ ، N۵/۶۴ ، ̊ ۳۴/۷۷، ۵/۴% ، ۹۸/۷۰، ۹۷/۰ و ۶۶/۰ به دست آمد. به طور کلی، این یافته ها پیشنهاد می کند که فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین- صمغ فارسی می تواند به عنوان بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد ۳۴ درصد چربی و نمونه­های خامه ۱۸ درصد چربی محتوی ۵/۰ (تیمار سوم) و ۸/۰ درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده ۵/۰ درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونه­های خامه نگهداری شده در دمای ۴ درجه سلسیوس در روزهای ۱ ، ۷، ۱۰ انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (۰۵/۰>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلی­فرم مشاهده شد اما هیچ­گونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگی­های حسی نمونه­­ها داشت(۰۵/۰>p). نمونه­های حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH  پایینتری داشتند(۰۵/۰>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد(۰۵/۰≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ ۸/۰ درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایین­ترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی ۸/۰ درصد صمغ فارسی شناخته شد.


 

---

توت فرنگی به دلیل حساسیت فراوان به عوامل قارچی، عمرانباری بسـیار کوتـاهی دارد. کـاربرد ترکیبـات شـیمیایی ضدقارچی به منظور افزایش ماندگاری این میوه، نگرانی‌های فراوانی به دنبال داشته است. به همین دلیل استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه‌ی توت فرنگی در زمان نگهداری در انبار ضروری است. در این تحقیق، تأثیر پوشش دهی با صمغ فارسی (زدو) حاوی وانیلین بر عمرنگهداری میوه توت فرنگی مورد ارزیابی قرارگرفت. سطوح صمغ مورد استفاده در تهیه محلول پوشش، ۳٪ ،۷۵/۳٪ و ۴٪ (حجمی/وزنی) بود و وانیلین در سه سطح   ۵، ۶ و ۷ میلی مولار به محلول پوشش‌ها افزوده شد. شاخص‌‌‌های کیفی اندازه‌گیری شده شامل درصد کاهش وزن، پذیرش کلی، اسیدیته، مواد جامد محلول، درصد خرابی، محتوای آنتوسیانین، بافت سنجی و مقدار ویتامین ث بود. نتایج بیانگر بهبود ویژگی‌های ظاهری میوه‌های پوشش یافته نسبت به نمونه‌های شاهد و همچنین کاهش چشمگیر درصد خرابی و درصد کاهش وزن در نمونه‌های پوشش یافته در مقایسه با شاهد بود. طبق نتایج بدست آمده، اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت در میوه‌های تیمار شده نسبت به نمونه‌‌‌‌‌‌های شاهد بهبود یافت. محتوای آنتوسیانین و مقدار ویتامین ث در نمونه‌‌های پوشش یافته، روند نزولی داشت اما این سیر نزولی در مقایسه با نمونه‌های شاهد، سرعت بسیار آهسته‌تری داشت. پذیرش کلی در نمونه‌‌های پوشش یافته نسبت به نمونه شاهد اندکی کاهش نشان داد. در پایان، بهترین فرمولاسیون پوشش جهت تیمار میوه‌ها، پوشش حاوی ۹۶/۳ درصد( حجمی / وزنی) صمغ فارسی، ۸۵۷/۰ میلی مولار وانیلین  و ۲ درصد (حجمی / حجمی) گلیسرول تعیین شد.