جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای شفافسازی آب انار
بیوک آقا فرمانی، صمد بدبدک،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شفافسازی آب انار به وسیله فرآیند اولترافیلتراسیون بر ترکیبات زیستفعال و تخریب ترکیبات زیسترنگی طی فرآوری بود. برای این منظور، تاثیر دما (۲۰ و °C۳۰) و فشار (۵/۱، ۲ و bar ۵/۲) بر آنتوسیانین، فنول، تانن و شاخصهای رنگ بررسی شد. نتایج آزمایشها نشان داد که تیمارهای اعمال شده بهطور معنیدار آنتوسیانین آب انار را کاهش داد. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۸/۲ و ۳۴/۱۴% کمترین و بیشترین کاهش در مقدار آنتوسیانین را نشان دادند. تیمارهای اعمال شده بهطور معنیدار مقدار فنول کل آب انار را ۲۷-۸/۱۵% کاهش دادند. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۶/۶۵۶۳ و mg/L۹/۵۶۹۶ بیشترین و کمترین فنول را دارا بودند. مقدار تانن کل برای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۶/۷۰۰ و mg/L۷/۷۶۴ بود. میزان کاهش بین ۳۴/۳۹ % برای تیمار ºC۳۰-bar ۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar ۵/۲ بود. مقدار دانسیته رنگ کل در دماهای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۰۹/۱ و ۱۷/۱ بود. به دلیل تخریب سریع آنتوسیانینها و تاننها در دمای بالا و تولید رنگدانههای قهوهای تیره، دانسیته رنگ کل افزایش یافت. میزان کاهش رنگ تاننی بین ۳۴/۳۹%برای تیمار ºC۳۰-bar۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar۵/۲ بود. نتیجه گیری شد که تاثیر فرآیند غشایی بر کاهش رنگ تاننی (۴۵%) بیشتر از رنگ آنتوسیانینی (۲۳%) بود. در مورد شاخص قهوهای شدن تراوه، بیشترین و کمترین کاهش برابر با ۴۵/۳۴ و ۸۸/۱۹% به ترتیب مربوط به تیمارهای ºC۲۰-bar ۵/۲ و ºC۳۰-bar ۲ بود.
