---

چکیده      چهار رقم گندم )چمران اهواز، روشن یزد، زرین ارومیه و زاگرس اهواز( که از نظر میزان تولید بالا و نیز مقدار و کیفیت پروتئین مناسب هستند، انتخاب شد. از آنها آرد با درجه استخراج کامل تهیه و مقدار اسید فیتیک آن ها اندازه گیری گردید. سپس اثر مواد مختلف عمل آورنده (مخمر۲، خمیر ترش۲۰ و جوش شیرین۵/۱درصد) در زمان های مختلف تخمیر (۴۵، ۵۵، ۷۵ دقیقه و زمان ۶۵ دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان حجیم (تهیه شده از آرد با درجه استخراج ۷۰٪ در دمای۲۶۰ و مدت زمان ۲۰ دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آن ها با هم مقایسه گردید. با افزایش مدت زمان تخمیر، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک مشاهده شد. کاهش بیشتر در مقدار اسید فیتیک با خمیر ترش و مدت زمان ۷۵ دقیقه در ارقام فوق به ترتیب ۵/۹۵، ۱۳/۹۵، ۴/۹۱، ۹۶/۹۰ درصد بود. اثر متقابل رقم با مدت زمان تخمیر و نوع ماده عمل آورنده در سطح ۵ درصد معنی دار بود، در صورتی که اثر متقابل نوع ماده عمل آورنده و مدت زمان تخمیر معنی دار نبود.

---

چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان ۲۵، ۳۵ و ۴۵ دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و اختلاف معناداری P<۰,۰۵ مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی‏های حسی مربوط به نمونه‏های نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که در بین این نمونه‏ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ۱۰ دقیقه، نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی‏های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.

---

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر E۴۷۱، داتم و سیترم در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد در سه زمان تخمیر نهایی ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری ترکیبی بود. در این تحقیق جهت تعیین میزان تخلخل و رنگ پوسته از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون میزان ویسکوزیته، زمان توسعه، ثبات خمیر و اندیس والوریمتری افزایش و دمای ژلاتیناسیون کاهش یافت در حالی که فقط دو امولسیفایر داتم و سیترم در افزایش میزان جذب آب نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر داتم و زمان تخمیر نهایی ۴۵ دقیقه بود. از سوی دیگر امولسیفایر داتم، E۴۷۱ و سیترم و زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب بیشترین نقش را بر افزایش حجم و میزان تخلخل داشتند. همچنین با افزودن امولسیفایر به خصوص امولسیفایر داتم به فرمولاسیون نان ترکیبی میزان مؤلفه L*افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان مؤلفه L*به ترتیب به زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه تعلق گرفت.  

---

چکیده
نوع مخمر نانوایی و مدت زمان تخمیر، دو فاکتور تاثیرگذار بر کیفیت تخمیر می باشند. در این مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشک فوری، به بررسی میزان قدرت تولید گاز آنها توسط روش حجم سنجی گازوگرافی پرداخته شده است. همچنین اثرات متقابل نوع مخمر و زمان تخمیر بر میزان قدرت تولید گاز تیمارها نیز بررسی گشته است. در روش حجم سنجی، به علت تفاوت در میزان فعالیت زیستی مخمرهای نانوایی و توانایی آنها در تولید گاز دی اکسید کربن، مخمر A بیشترین میزان حجم گاز دی اکسید کربن تولیدی (۳۳/۱۶۳ میلی­لیتر) و مخمر G کمترین میزان حجم گاز (۶۷/ ۱۳۹ میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. بررسی زمان تخمیر نشان داد که تمامی زمان­ها تفاوت معنی داری در سطح احتمال ۵% دارند، اما از دقیقه ۱۶۵ تا ۱۸۰ این تفاوت معنی دار نیست. از بررسی اثرات متقابل نوع مخمرو زمان تخمیر برروی قدرت تولید گاز دی اکسید کربن توسط هفت نمونه مخمر این نتیجه حاصل شد که درشرایط تخمیر یکسان، نوع مخمر و زمان مناسب تخمیر، اثر قطعی برروی میزان قدرت تولید گاز مخمر نانوایی دارد و این اثر تا دقیقه ی ۱۶۵ کاملا مشهود است.

---

محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین‏ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می‏کنند. در بین باکتری‏های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه‏ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت‏زایی آن‏ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری‏های اسیدلاکتیک در فرآورده‏های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه‏های تولید می‏شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‏های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن‏ها از ملزومات اولیه تولید می‏باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، ۰۰۶/۰ و ۰۳/۰درصد) و ویتامین _۱۲B (صفر و ۵/۰پی‏پی‏ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه‏داری نشان داد. مقادیر شاخص‌های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه‏داری افزایش یافت(۰۵/۰P<). همچنین ویژگی‏های بافتی و میزان آب‏اندازی در نمونه‏های حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز و ۵/۰ پی‏پی‏ام ویتامین _۱۲ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز+۵/۰ پی‏پی‏ام ویتامین _۱۲B به صورت معناداری بهبود یافت(۰۵/۰P<). با افزایش طول دوره دوره نگه‏داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی‏شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (۰۵/۰P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه‏ها حس نشد. همچنین زمان نگه‏داری نیز بر این ویژگی‏های حسی تأثیر معنی‌داری نداشت (۰۵/۰P˃).