---

چکیده       به منظور بررسی سینتیک خشک شدن میوه زرشک، آزمایش­هایی در سه سطح دمایی و سه سطح سرعت بر روی نمونه­های شاهد و تیمار شده با شوک حرارتی و امولسیون "۶% کربنات پتاسیم + ۳% روغن زیتون" در ۳ تکرار در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل اجرا گردید. بیشترین مدت زمان خشک شدن ۲۹۲۰ دقیقه، برای نمونه­های شاهد در دمای Cº۶۰ و سرعت ۳/۰ متر بر ثانیه و کمترین مدت زمان ۷۰ دقیقه برای نمونه­های تیمار شده با امولسیون در دمای Cº۸۰ و سرعت ۱ متر بر ثانیه ثبت شد. در این تحقیق از شبکه پرسپترون چندلایه با الگوریتم یادگیری لونبرگ- مارکوارت و توابع غیرخطی تانژانت سیگموئیدی و سیگموئید لگاریتمی برای مدلسازی فرایند خشک شدن استفاده شد. تعداد نورون­های ورودی شبکه برابر چهار متغیر در ورودی (نوع پیش­تیمار، دمای هوا، سرعت هوا و زمان) و خروجی شبکه میزان رطوبت زرشک می­باشد. بهترین توپولوژی از شبکه MLP با الگوریتم یادگیری LM و تابع آستانه Tansig، ۱-۱۶-۳۰-۴ با ضریب همبستگی ۹۹۹۲/۰ و خطای حقیقی ۰۰۰۲۵/۰ بود. علاوه بر این بهترین توپولوژی از شبکه MLP با الگوریتم یادگیری LM و تابع آستانه Logsig، ۱-۵-۲۵-۴ با ضریب همبستگی ۹۹۹۱/۰ و خطای حقیقی ۰۰۰۳۲/۰ بود.  

---

چکیده ضداکساینده‌ها در صنایع غذایی از گستره کاربرد وسیعی برخوردار می‌باشند. از این رو و از طرف دیگر به خاطر افزایش گرایش عمومی به استفاده از ضداکساینده‌های طبیعی، در مطالعه پیش رو عصاره‌های ضداکساینده میوه زرشک بی‌دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب در دماهای ۱۲۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد و تحت فشارهای ۱۰ تا ۵۰ بار، استخراج شده و قدرت رادیکال گیرندگی، احیاکنندگی، پایدارکنندگی روغن خوراکی و محتوای ترکیبات فنولی کل، در روش فولین، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای ترکیبات فنولی کل در محدوده ۸۱/۲۰۷۳ - ۷۹/۲۵۵۳ میلی‌گرم کالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک زرشک، متغییر بود که بیشترین محتوای ترکیبات فنولی در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد مشاهده گردید و با افزایش دما از ۱۶۰ به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، محتوای ترکیبات فنولی کاهش یافت درحالیکه قدرت رادیکال گیرندگی و پایدارکنندگی محیط روغن همواره با افزایش دما افزایش یافت. بهینه سازی فرآیند استخراج نیز در حالت‌های متفاوتی از دما و فشار، به منظور رسیدن به حداکثر مقدار ترکیبات فنولی و قدرت پایدارکنندگی، قدرت احیاءکنندگی و قدرت رادیکال گیرندگی انجام شد.  

---

در این کار، به منظور جایگزینی روشی غیر‎حرارتی و کم هزینه‎تر نسبت به روش پاستوریزاسیون سنتی در صنعت غذا از پلاسمای سرد اتمسفری استفاده شد. پلاسمای نسبتا یکنواخت با استفاده از تخلیه سد دی‎الکتریک در هوا ایجاد شد و آب زرشک به عنوان نمونه در طی سه زمان ۸، ۱۰ و ۱۲ دقیقه‎ای تحت تابش آن قرار گرفت. تاثیر پلاسمای سرد اتمسفری بر میزان رنگ، pH، کل میکروارگانیسم‎ها، کپک و مخمر، باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های مقاوم به اسید و آسپرژیلوس نایجر اندازه‎گیری شد و نتایج آن با داده‎های حاصل از تیمار پاستوریزاسیون گرمایی به مدت ۱۲ دقیقه مقایسه گردید. نتایج نشان می‏دهد اختلاف معنی داری بین روش تابش ۸، ۱۰ و ۱۲ دقیقه‎ای پلاسما با روش پاستوریزاسیون وجود ندارد، اما بین این روش‎ها با گروه شاهد اختلاف معنی داری دیده می‎شود. این نتایج حاکی از آن است که با بهینه کردن دستگاه، پلاسمای سرد اتمسفری می‎تواند جایگزین مناسبی برای روش پاستوریزاسیون حرارتی باشد.

---

این آزمایش به صورت فاکتوریل و بر پایه طرح کاملاً تصادفی با ۴ تکرار اجرا شد. میوه‌ها پس از تیمار با آب مقطر + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولا ر، آب مقطر + اسید آسکوربیک ۲ درصد، آب گرم ˚C۷۵، آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار، آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک۲ درصد و آب مقطر ˚C ۲۰ (شاهد)، به دو صورت وکیوم (خلاء) و MAP (اتمسفر تغییر یافته) بسته‌بندی شده و به مدت ۴۵ روز در داخل یخچال دمای˚C ۱±۵ نگهداری شدند. صفات pH، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، آنتی اکسیدانت، رنگ و خواص حسی و چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان دهنده تأثیر معنی‌دار تیمارها و بسته‌بندی بر صفات مورد ارزیابی بود. همه تیمار‌ها موجب حفظ ویتامین ث و خواص حسی و چشایی میوه در مقایسه با شاهد شدند و به صورت مؤثری از پوسیدگی قارچی جلوگیری کردند. تیمار‌های ترکیبی آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار و آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک ۲ درصد بهترین تیمار‌ها در بین تیمار‌های اعمال شده در حفظ آنتی اکسیدانت بود. نمونه‌های بسته بندی وکیوم میزان قرمزی (a*) و روشنایی (L*) بیشتری در مقایسه با بسته‌بندی M‏AP داشتند. بر اساس نتایج این پژوهش کاربرد تیمار‌های ترکیبی آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار و آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک ۲ درصد و بسته‌بندی وکیوم می‌تواند به‌طور موثری موجب بهبود کیفیت میوه تازه زرشک بی‌دانه شود.

---

هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (۸، ۱۲ و ۱۶ درصد) و زمان‌ (۵/۲، ۵ و ۱۰ دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به‌منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‏های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲ دقیقه) و نمونه‏های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه‌های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد) داشتند (p<۰,۰۵). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه‌های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<۰.۰۵) که این اثر در چرخه‌های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه‌های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین‌تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه‌ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی‌های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.

---

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش‌ خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا (۵ و ۱۰ درصد W/W) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ( ۰،۶ و ۲۱ درصد اکسیژن) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش‌ خوراکی پلی ساکاریدی (۵ و ۱۰ درصد آلوئه ورا) تیمار و در سه بسته بندی شامل وکیوم ( صفر درصد اکسیژن)، MAP (۶% اکسیژن) و هوای معمولی (۲۱% اکسیژن) بسته بندی و نمونه ها در دما C°۲۰ به مدت ۱۲ هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفه‌های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، ارزیابی حسی و ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) طی فاصله های زمانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش‌آلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنی‌دار بود. پوشش‌دهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش ۱۰ درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید.

---

در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰ – ۱/۰ درصد) و سفیده تخم مرغ (۱۵- ۵ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۱/۰ تا ۲/۰ درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۲/۰ تا ۳/۰ درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (۵/۰ >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده۳۹/۳- ۲۵/۳ بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا ۱۰ درصد تأثیر معنی داری (۰۵/۰ >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( ۱۰ تا ۱۵ درصد) باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰ >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰- ۱/۰ درصد) سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰ > p)، pH  نمونه ها شد.

---

در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج عصاره اتانولی میوه زرشک، افزایش و بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین ها و ترکیبات زیست فعال به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی از ۳ سطح شدت میدان الکتریکی (۵/۰، ۷۵/۱ و ۳ کیلوولت بر سانتی‌متر) و ۳ سطح تعداد پالس (۱۵، ۳۰ و ۴۵) استفاده گردید و میزان فلاونوئیدها، آنتوسیانین کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH، میزان ترکیبات فنولی کل، قدرت احیاکنندگی آهن، میزان ویتامین C و اسیدیته در مقایسه با کنترل (فاقد تیمار) موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای فنول کل عصاره با افزایش تعداد پالس و کاهش شدت میدان الکتریکی پالسی اعمال‌شده به نمونه کاهش یافت. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس‌ها در ابتدا منجر به افزایش میزان فلاونوئید، DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این سه پارامتر کاهش یافتند. همچنین با افزایش این پارامترها میزان آنتوسیانین و محتوای ویتامین C افزایش یافت. میزان اسیدیته نمونه با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس اعمال‌شده ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که شدت میدان الکتریکی ۰۰۳/۲ کیلوولت بر سانتی‌متر و اعمال ۶۵۳/۲۸ پالس، موجب افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی در محصول فراوری‌شده نسبت به نمونه شاهد بود.

 

---

این مطالعه با هدف بررسی مقایسه­ای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانه­ای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (۴۷، ۷۲ و ۹۲ درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنی­داری بر کشش­پذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>۰,۰۵). از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه های حاوی ۷۲ درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونه­های خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونه­های خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>۰,۰۵). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتری­ها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی ۹۲ درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونه­های لواشک حاوی ۴۷ درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.

---

ترکیبات زیست فعال زرشک، مانند ویتامین­های محلول در آب، در پزشکی و صنایع غذایی استفاده می­شوند. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف استخراج شامل ارقام میوه (B. integerrima: A, B.vulgaris: P)، حلال­ (آب: W و اتانول: E)، نور (حضور: L و عدم حضور: T)، مقادیر pH (۵/۱ و ۳)، دما (ºC ۵۰ و ۲۵) و اثرات شرایط مختلف فراوری مانند حرارت­دهی (ºC ۹۵ و ۸۰)، یخچالی­کردن (۱ و ۲ ماه)، انجماد (شاهد con)، مایکروویو (mic) و پرتودهی گاما (پرتودهی، γ، در دزهای ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ کیلوگری) بر ترکیب ویتامین­های محلول در آب مطالعه شد. بیشترین و کمترین مقادیر ویتامین­های محلول در آب در عصاره­های مختلف و شرایط استخراج متفاوت، به­ترتیب، ویتامین C در عصاره­های AWL۱,۵۵۰ (بیشترین) و PEL۳۵۰ (کمترین)؛ B_۵ در PWL۱,۵۵۰؛ AEL۱,۵۲۵ وAWL۱,۵۵۰؛ B_۶ در AWT۳۵۰ و AEL۱,۵۵۰؛ B_۱در PET۳۵۰ و PET۱,۵۵۰؛ فولیک اسید در AET۳۵۰ و PWT۳۵۰؛ بیوتین در AEL۳۵۰ و AEL۱,۵۵۰؛ B_۲ در AET۳۵۰ و PWL۳۵۰ بودند. بیشترین و کمترین مقادیر ویتامین­های محلول در آب در شرایط مختلف فراوری، به­ترتیب، ویتامین C (A_con ۴۶۰ (بیشترین)، A_ref۱ ۸۷/۱۴۶ (کمترین)، P_con ۹۶/۲۴۲ (بیشترین)، P_mic ۵۲/۲۱ (کمترین))؛ B_۵ (A_γ۰,۵ ۱۸/۲۹۱۹، A_۹۵ ۴۲/۱۳۱۲، P_γ۱۰ ۸۸/۳۱۱۰، P_ref۲ ۵۲/۱۰۵۱)؛ B_۶ (A_con ۳۰/۳۶، A_γ۷,۵ ۰۴/۲۱، P_γ۱۰ ۷۰/۱۲، P_۹۵ ۷۳/۸)؛ B_۱ (A_con ۰۰/۲۱۱۳، A_ref۲ ۰۹/۹۶۵، P_con ۱۵/۲۲۹۸، P_γ۱۰ ۷۶/۲۱۷)؛ فولیک اسید (A_γ۰,۵ ۳۸/۱۷۰۰، A_γ۱۰ ۱۱/۹۴۷، P_con ۷۸/۱۰۴، P_γ۱۰ در رقم B. vulgaris پس از فراوری یافت نشد)، بیوتین (A_mic ۵۸/۲۲۶۷، A_γ۱۰ ۶۳/۱۴۰۴، P_con ۷۲/۳۲۴، P_γ۲,۵ ۳۳/۱۱۸) و B_۲ (A_γ۰,۵ ۴۳/۵۸۶، A_γ۱۰ ۳۴/۲۷۴، P_con۱۹/۲۹۷، P_γ۱۰ ۷۹/۶) بودند.
 

---

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط متفاوت محیطی «رطوبت نسبی» ، «دما» و «نور» هر کدام در دو سطح (بالا و پایین) به مدت ۱۲۰ روز تیمار بر تغییرات درصد اختلاف وزن و شاخص­های پارامترهای رنگ خشک کرده زرشک بود. تاثیر شرایط مذکور در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تنظیم درصد رطوبت زرشک خریداری شده، رنگ سنجی بر هر دو نوع نمونه انجام گرفت. سپس نمونه­ها به تفکیک درصد رطوبت در کیسه­های فیلم­های پلی­اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)، پلی­اتیلن با دانسیته بالا (HDPE) و پلی­پروپیلن کست (CPP) در اوزان ۱۰۰ گرمی بسته­بندی و کد گذاری شدند و بر اساس کد مربوطه در شرایط متفاوت محیطی قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل در نمونه­های بسته­بندی شده در تمامی فیلم­ها در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × تاریکی» و «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × روشنایی» بعد از ۱۲۰ روز نگهداری زاویه هیو و نسبت a/b حفظ شد. کمترین اختلاف وزنی در نمونه­های بسته­بندی شده در فیلم پلی اتیلنی با دانسیته بالا و پایین در شرایط مشابه مشاهده شد. همچنین در تمامی نمونه­های بسته­بندی شده در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین» کمترین زاویه هیو، کمترین شدت رنگ و بیشترین نسبت a/b مشاهده گردید و کمترین اختلاف وزنی در نمونه بسته­بندی شده در فیلم پلی­پروپیلن کست در این شرایط مشاهده شد.