۵۵ نتیجه برای زانتان
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۴-۱۳۸۳ )
چکیده
پروتئین به عنوان ترکیبی مغذی و کاربردی، نقشی حیاتی در متابولیسم بدن دارد. در رژیم غذایی ورزشکاران یا افرادی که مجبور به کاهش وزن میباشند، استفاده از پروتئین زیادتر توصیه میشود. پروتئین سویا تمام اسیدهای آمینه ضروری را دارا میباشد، اما در استفاده از آن محدودیتهایی وجود دارد.
در این پژوهش سعی گردیده است خواص عملکردی پروتئین سویا به وسیله دو صمغ زانتان و کاراجینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح (X) ۰،۰,۰۴،۰.۰۹و ۰.۱۳ درصد و کاراجینان (C) در سطوح ۰، ۰.۰۳، ۰.۰۷ و ۰.۰۹ درصد استفاده شد و صفات پایداری کف، ویسکوزیته، ضریب حلالیت پروتئین و ظرفیت تولید کف ارزیابی شد.
نتایج آماری نشان داد نمونههای (%۰ = C، %۰.۰۴= X)، (%۰.۰۳ = C، %۰.۰۴ = X) دارای بیشترین ظرفیت تولید کف بودند، همچنین نمونه (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) بیشترین میزان پایداری کف را از خود نشان داد. بالاترین میزان حلالیت در نمونههای (%۰ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۷ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) و (%۰.۰۹ = X) دیده شد.
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۹ )
چکیده
ابرجاذبها، هیدروژلهای آبدوستی هستند که می‌توانند مقادیر زیادی آب را در ساختارهای سه‌بعدی خود جای دهند و کاربردهای گستردهای در علوم مختلف مانند دارو رسانی، پزشکی و کشاورزی دارند. این مواد پلیمرهای آبدوستی هستند که به صورت فیزیکی و یا شیمیایی شبکهای شدهاند. میزان شبکهای شدن هیدروژلها و مقدار تورم آنها در محیطهای آبی دو ویژگی متقابل هم هستند. در صورت افزایش اتصالات عرضی در یک هیدروژل، هرچند میزان تبدیل (conversion) و خواص فیزیکی و مکانیکی هیدروژل افزایش مییابد، اما از سوی دیگر میزان تورم آن دچار کاهش میشود. بنابراین تعیین شرایط مناسب پلیمریزاسیون به منظور دستیابی به خواص و تورم بهینه، چالش پیش روی پژوهشگران است. در این پژوهش به منظور بهینهسازی شرایط سنتز نیمهشبکههای درهم خلیده پلی (آکریلیک اسید)/زانتان از روش سطح پاسخ (Response surface method) با استفاده از طرح باکس بنکن (Box-Behnken design) استفاده شد. متغیرهای این روش، نسبت مولی عامل اتصال عرضی دهنده (X۱)، درصد وزنی صمغ زانتان (X۲) به عنوان محیط واکنش و مقدار آغازگر (X۳) بوده است که تغییرات هر یک در سه سطح در نظر گرفته شد. پاسخ‌های مورد ارزیابی در روش سطح پاسخ، میزان تبدیل (Y۱) و میزان تورم (Y۲) هیدروژلها در آب بوده است. بر اساس ۱۷ آزمایش پیشنهاد شده توسط این طراحی آزمایش، مواد با یکدیگر ترکیب شدند و پلیمریزاسیون رادیکالی درون قالبهای سیلیکونی در دمای °C ۶۵ انجام شد. نتایج آنالیز ANOVA نشان داد خطای دادههای این پژوهش اندک بوده است و ضریب تعیین (R۲) هر دو مدل پیشنهادی برای پاسخ‌ها بالاتر از ۰,۹ بوده است. ۴۶ آزمایشی که برای نقطه بهینه توسط این نرم‌افزار با درصد مطلوبیت (Desirability) بالای ۵۰ درصد پیشنهاد شد، مبین سنتز هیدروژلهایی است که هم از میزان تبدیل مناسبی برخوردار باشند و هم مقدار تورم آنها مطلوب باشد. به عنوان مثال با ۸/۱۲ درصد مولی عامل اتصال عرضی، ۰۳/۰ گرم آغازگر و محلول ۱ درصد وزنی زانتان، هیدروژلهایی با میزان تبدیل ۹۳ درصد و مقدار جذب آب ۱۰۷ درصد تهیه شد. این هیدروژلها می‌توانند در زمینههای مختلفی از جمله تصفیه پسابهای رنگی کارخانجات، کشاورزی، سامانههای دارو رسانی، جاذبهای پزشکی و غیره مورد استفاده قرار بگیرند.
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
یکی از مسائلی که در ارتباط با تولید نفت دچار مشکل شده است، تولید آب است که سبب کاهش عمر تولید از مخازن و چاه‌های نفت میشود. امروزه برای عملیات کنترل تولید آب در مخزن از روش تزریق ژل پلیمر استفاده میشود. از این‌رو، در این مطالعه سعی شده است که با توجه به مخازن ایران و همچنین به علت وجود مشکلات زیست محیطی در زمینه‌ی پلیمرهای سنتزی، ویژگی رئولوژیکی هیدروژلهای بر پایه‌ی زانتان بررسی شود. استحکام و پایداری هیدروژلها با تغییر شرایط محیطی به صورت تابعی از زمان و نرخ برش قابل بررسی است. بدین منظور، خواص ویسکوالاستیک هیدروژلها شامل مدول الاستیک و ویسکوز نسبت به دما، زمان و نرخ تغییر شکل برای محلول ژلانت مورد مطالعه قرار گرفته است. همچنین تاثیر ترکیبات هیدروژلها شامل غلظت پلیمر، نسبت وزنی عامل شبکه‌کننده به پلیمر و درصد وزنی نانوذرات سیلیکا در بررسی خواص رئولوژیکی مد نظر قرار گرفته است. علاوه‌براین، زمان ژل شدن به عنوان یکی از مهم‌ترین پارامتر تعیین‌کننده هیدروژل در طول تزریق در محیط متخلخل، بررسی شده است.
دوره ۸، شماره ۳۴ - ( ۹-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت۰۲/۰ ، ۰۵/۰ و ۰۷/۰ گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی۴/۰ درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای ۲/۳ درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی ۴/۰ درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E ، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان ۰۷/۰ گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E ، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح ۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۰/۱ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفههای رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه*Lپوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت ۳/۶:۰/۰ مشاهده گردید.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (۴۵ درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد)، گوار (صفر تا ۳/۰ درصد) و نشاسته ذرت پری ژلاتینه (۲ تا ۴ درصد) با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و صفات بافتی نمونه ها (سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و چسبندگی) اندازه گیری و با نمونه شاهد حاوی ۷۰ درصد روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بیشترین مقادیر برای تمامی ویژگی های بافتی اندازه گیری شده مربوط به نمونه حاوی ۳/۰ درصد زانتان، ۳/۰ درصد گوار و ۴ درصد نشاسته و کمترین مقادیر مربوط به نمونه دارای ۲ درصد نشاسته و بدون حضور زانتان و گوار بود. اکثر نمونه های کم کالری بافت بهتر و قوام بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند که بیان کننده توانایی بالای هیدروکلوئیدهای استفاده شده در ایجاد بافت بود. همچنین نتایج نشان دهنده اثر تشدید کنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود که منجر به افزایش قوام و بهبود بافت نمونه ها گردید. مدل سازی صفت های بافتی و ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از قدرت بالای مدل ها در تخمین داده و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.
دوره ۱۲، شماره ۴۶ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرفترین سس ها در سراسر جهان محسوب میشود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب میشود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزینهایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده شده است,۱۰ تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم مرغ (۹-۰درصد) و صمغ زانتان (۵/۰-۰درصد) به منظور جایگزینی با ۹ درصد زرده تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریز ساختار نمونههای مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونههای مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگیهای یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگیهای بهدست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنیدار داشتند (۰۵/۰P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونههای مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار ۱۰ با ۵/۷۱ درصد و ۲/۴ درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.
نسیم صادق‌نیا، محمد حسین عزیزی، مهدی سیدین اردبیلی، مهرداد محمدی،
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه میشود. نانهای مسطح قدیمیترین و مشهورترین نانهای سراسر جهان میباشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن میباشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح میباشد. گرچه این پروتئین مهم میباشد اما میتواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغهادر مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظتهای مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر ۵/۰ و ۱٪ مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار ۴ ( ۵/۱% زانتان) و سپس تیمار ۱۱( ۱٪ زانتان و ۱٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار ۴ بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ) در نمونههای حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونههای حاوی زانتان بود و در تیمار۷ (۵/۱٪(CMC از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G") از مدولهای مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده میشد، نیز کمتر گردید. تیمار ۱۱ مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار ۴ داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد.
فاطمه قربانیان، آرش کوچکی، الناز میلانی، سید محمد علی رضوی،
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد) بر امولسیون روغن ذرت (۱۰ درصد) در آب (۷ pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (۵/۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی ۲۸ روز دوره نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
علی اکبر قادری، سولماز صارم نژاد، محمد حسین عزیزی،
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله پوشش های فوق قادر به حفظ تازگی نمونه های نان پس از گذشت یک روز از پخت به حد تازگی نان پخته شده [شاهد] بودند. پس از دو روز نگهداری نمونه های پوشش داده شده با آلژینات سدیم و زانتان در به تاخیر انداختن بیاتی مشابه یکدیگر عمل نموده و پس از سه روز نگهداری کلیه پوشش ها از نظر میزان بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پس از سه روز ماندگاری نداشتند.
محمد سعید دهدشتی ها، سید ابراهیم حسینی، عاطفه اصفهانی مهر،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده‌ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ‌ها یکی از راه‌های کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح ۲/۰ و ۴/۰ درصد و همچنین به‌صورت ترکیب با یکدیگر در قالب ۹ تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغهای زانتان و گوار تأثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونه‌ها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و ۴/۰ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
زهرا نظری، ناصر صداقت، آرش کوچکی،
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تأخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن (۱۳-۳ درصدx۱;)، صمغ زانتان (۳/۰-۰ درصدx۲;) و نشاسته پری ژلاتینه (۱-۰ درصدx۳;) بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن هیدروکلوئیدهای زانتان و نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و صمغی بودن و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر و عمر ماندگاری طولانی تری تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و صمغیت بافت و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب ۲/۶ %، ۳/۰ % و ۱ % بدست آمد.
در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، صمغی بودن، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر ۳۴/۲۰ درصد، ۸۰/۰، ۱۹/۰ نیوتن، ۲۰۴/۰ نیوتن، ۰۸/۱ و ۹۸ سانتی متر مکعب بود. در نهایت با مقایسه دو روش پخت با مایکروویو و روش سنتی نیز مشخص شد که از نظر بسیاری از ویژگی های مورد بررسی اختلاف قابل توجهی بین دو روش پخت وجود ندارد، با این تفاوت که نمونه هایی که در مایکروویو تولید شدند به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتیجه دیرتر دچار بیاتی می شوند و عمر ماندگاری بالاتری را دارا می باشند.
مریم روشن ضمیر مشهدی، پیمان رجایی، حسین احمدی چناربن،
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
آب هویج یکی از پرمصرف‌ترین آب میوههای مورد استفاده در ایران میباشد که از ارزش تغذیهای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و میبایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن میباشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام‌های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظتهای ۱/۰ ،۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای ۵ درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونههای حاوی زانتان، با غلظتهای ۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰ mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونههای حاوی زانتان با غلظت (g/۱۰۰ mL)۳/۰، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.
سارا موحد، گلسا خلعتبری محسنی، حسین احمدی چناربن،
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و همچنین ۵/۰ و ۱ درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ زانتان و سپس ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی ۱۵ درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی ۱% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب‌زمینی و صمغ زانتان، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونههای نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و سپس ۱ درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.
نعیمه عابدینی، علی نصیرپور، لیلا ناطقی،
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیونهای غذایی مختلف استفاده
میشود. در پنیر پروسس نمکهای امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمکها برای سلامتی بشر مناسب نمیباشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمکهای امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلیفسفاتها تلاش میشود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند میشود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( ۱/۰ تا ۴/۰ درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (۵/۰ تا ۲ درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمکهای امولسیونکننده (۰ تا ۲ درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل ۳۸/۰ % وزنی/وزنی صمغ زانتان، ۲ % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، ۰۹۰/۱ % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگیهای بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی ۶۰ روز نگهداری اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونههای بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.
ژاله سادات لاجوردی، محمد سعید یارمند، زهرا امام جمعه، امیر نیاسری نسلجی،
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگیهای ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (۵/۰، ۱ و ۵/۱ %)، چربی شیر شتر (۰، ۵/۲ و ۵%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (۰، ۱ و ۲%) و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی میگردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (۲%) و تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (۵/۱%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL۱۰۷×۹) باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سینبیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (۵/۱ %)، β-گلوکان (۲ %)، باکتری پروبیوتیک (۲۳/۱ %) و حداقل درصد چربی (/۷۲/۰ %) در حداکثر زمان ماندگاری (۸ روز) شاهد حداکثر گرانروی (۸/۱۶۹۳۸ سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (۱۰۰ %) و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک (۱۰۶۸۰ cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (۲/۴) و اسیدیته (۳۶/۹ گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (۰%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگیهای مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان میباشد.
مرضیه مهرعلیها، سارا سهراب وندی، لیلا ناطقی،
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید میشود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سال‌های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان ۲ و ۳ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (۵ درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغهای گوار و زانتان (به میزان ۵/۰ و ۱ درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنی‌داری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان ۱ درصد و ۲ درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.
مصطفی محروقی، محسن قدس روحانی، حسن رشیدی،
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (۳ تا ۹ درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا ۴/۰ درصد) و زانتان (صفر تا ۴/۰درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از۸۵/۰ بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح ۹۵ درصد معنیدار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، ۳۷/۰ درصد کنجاک، ۰۴۵/۰ درصد زانتان و ۲۳/۵ درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.
علی سوهان آجینی، سارا موحد، حسین احمدی چناربن،
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آنها صورت گرفته‌است. جایگزینهای چربی دارای ویژگیهای منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آنها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح ۱/۰ و ۲/۰ درصد، بهعنوان بخشی از جایگزینهای چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیکهای روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگیهای شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای ۲/۰ درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگیهای ارگانولپتیکی نمونههای کیک حاوی صمغهای مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.
شیما جلدانی، بهزاد ناصحی، حسن برزگر، نیازعلی سپهوند،
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان گندم از رایج‌ترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نانهای مسطح میباشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری میباشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگیهای رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافتههای این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیهای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
