---

میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلی‌فنولاز را داراست که می‌توانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوه‌های نگهداری شده بمدت ۱۵ روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C ۹۲ زمانهای ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلی‌فنولها مطالعه شد. نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوه‌ها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلی‌فنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوه‌های نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح ۱درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح ۵ درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.

---

چکیده در این تحقیق تأثیر واریته زیتون(کرونایکی، روغنی محلی ایران و میشن)و غلظت آنزیم)غلظت صفر،۰۲/۰ و ۰۴/۰) روی میزان راندمان استخراج، اسیدیته، عدد پراکسید، عددیدی، کدورت، شاخص رنگ و میزان پلی فنل کل روغن استحصالی در آزمایشات فاکتوریل ۳×۳ در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر واریته روی کلیه فاکتورهای مورد بررسی معنی­دار(۰۱/۰>p) بود. اثر غلظت آنزیم روی راندمان استخراج روغن، رنگ، کدورت و پلی فنل کل اختلاف معنی­دار(۰۱/۰>p) نشان داد در حالیکه تأثیر معنی­داری(۰۵/۰>p) روی اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی مشاهده نگردید. میزان رنگ و ترکیبات فنلی روغن­های استخراج شده به روش آنزیمی ـ آبی نسبت به شاهد آزمایش با اختلاف معنی­دار(۰۱/۰>p)به ترتیب افزایشی معادل۱۳تا۲/۶۲ و۹/۱۳تا ۶/۷۲درصد را نشان داد. میزان کدورت با اختلاف معنی­دار(۰۱/۰>p)کاهشی معادل۶/۲۹تا۴/۶۷درصد داشت. همچنین در میزان راندمان استخراج روغن با اختلاف معنی­دار(۰۱/۰>p) نسبت به شاهدافزایشی معادل ۳/۱تا۴/۲ درصد مشاهده گردید. با توجه به نتایج این تحقیق می­توان گفت که استفاده از پیش تیمار آنزیمی سبب افزایش راندمان استخراج روغن و بهبود کیفیت روغن استحصالی از زیتون می­گردد و می­توان از آن به عنوان یک کمک فرآیند در صنایع روغن­کشی زیتون بهره برد.

---

چکیده  روغن های زیتون بکر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشند که  بر روی طعم و پایداری آن تاثیر بسزایی دارند و به همین دلیل در مقابل اکسیداسیون نسبت به روغن های تصفیه شده مقاوم تر هستند. همچنین توکوفرولها از ترکیبات مهم و حائز اهمیت روغن زیتون می باشند که خاصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی داشته که علاوه بر افزایش مقاومت و پایداری روغن دارای فوائد بیولوژیکی مانند کنترل  رادیکالهای آزاد می باشند. با توجه به اهمیت این دو ترکیب, در هفت نمونه روغن زیتون تجاری ایرانی بطور تصادفی از مراکز خرید جمع آوری شدند و مقدار و اجزاء ترکیبات فنولی و توکوفرولی با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی روغنهای زیتون ایرانی مورد آزمون بسیار ناچیز میباشد و در گروه روغنهای زیتون با میزان پلی فنل کم قرار می گیرند که با توجه به اینکه آزمونهای تایید خلوص نمونه ها انجام نشده است، می تواند ناشی از زمان و درجه حرارت بالای مرحله مالاکساژ, نحوه استخراج و نوع واریته زیتون باشد. همچنین میزان ترکیبات توکوفرولی نیز کم بود که می تواند به علت اعمال فرایند تصفیه شدید در روغنهای زیتون ایرانی و عدم کاربرد بسته بندی مناسب در روغنهای زیتون ایرانی باشد.  

---

چکیده در این تحقیق ∆ECN۴۲ روغن زیتون شیراز مربوط به سال زراعی ۱۳۸۸ مورد بررسی قرار گرفت و با نتایج پیراوی (۲۰۰۹) مقایسه شد. نمونه‏برداری صورت گرفته شامل دو گروه روغن زیتون طبیعی و روغن زیتون تصفیه شده بود. آنالیز اسیدهای چرب با دستگاه GC انجام شد و با استفاده از نتایج اسیدهای چرب [۱]ECN۴۲  تئوری توسط نرم‏افزار ارائه شده توسط شورای بین‏المللی روغن زیتون محاسبه گردید و ECN۴۲ واقعی با دستگاه HPLC تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار اسید لینولئیک در اثر برخی شرایط محیطی، مانند دما، افزایش یافت و به دنبال آن میزان ∆ECN۴۲ هم زیاد شد. آنالیز آماری نشان داد که بین دو پارامتر ∆ECN۴۲ و اسید لینولئیک (C۱۸:۲ ) همبستگی مثبت در سطح ۰۵/۰ وجود دارد و آزمون آماری در مورد ECN۴۲ تئوری و واقعی نشان داد که بین این دو پارامتر همبستگی مثبت در سطح ۰۱/۰ وجود دارد.
 

---

چکیده استانداردها به عنوان مهمترین اسناد علمی مورد قبول تجارت بین المللی که پایه ریزی  آن در بخش مواد غذایی بر مبنای ایمنی و سلامت مصرف کننده می باشد به سطوح بین المللی (مانندIOOC،  CodexوISO)، منطقه ای (مانند EC)، ملی (مانند ISIRI)، شرکتی و کارخانه ای تقسیم می شوند. در این راستا  با توجه به اهمیت روغن ریتون به عنوان یکی از مهمترین روغن های گیاهی که از میوه زیتون استحصال می شود و از ویژگی های مهمی چون خصوصیات ارگانولپتیکی، تغذیه ای، ترکیبی و پایداری اکسیداتیو برخوردار است، استانداردها نقش اساسی در تعیین کیفیت و خلوص آن دارند. این اهمیت به گونه ای است که آخرین دستاوردهای علمی معتبر در قالب روش های تعیین کننده تقلبات به کار گرفته شده اند و مبنای خلوص و تشخیص انواع تقلب در انواع روغن زیتون می باشند. در این مقاله به شاخص های کیفی و خلوص تعیین شده در استانداردها پرداخته می شود که برگرفته از استاندارد ملی ایران، استاندارد اتحادیه اروپا و استانداردهای بین المللی کدکس غذایی و شورای بین المللی روغن زیتون است.

---

چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول­ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می­نماید. تحقیقات نشان می­دهد که ترکیب شیمیایی روغن­ها و به­خصوص میزان آنتی اکسیدان­های طبیعی، شاخص مهمی در پیش­بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می­باشد. روغن زیتون مستقل از رده­های تجاری، به­طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغن­های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی­اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

---

چکیده  تحقیقات نشان داده اند که پیروی از الگوی غذایی غنی از روغن زیتون که از منابع مهم اسیدهای چرب تک اشباع (MUFA) وترکیبات فنولی میباشد، توانایی زیادی در کاهش سطوح کلسترول و پیشگیری از تجمع پلاکت ها  داشته و ارتباط معکوسی با عوامل خطرساز  بیماری های  مزمن مانند چاقی و سندرم متابولیک دارد. هدف این مطالعه ارزیابی مصرف روغن زیتون و رابطه آن با سندرم متابولیک در کودکان چاق کلاس اول شهر تهران می باشد. مطالعه توصیفی- مقطعی (sectional) حاضر، در قالب طرح تحقیقاتی "بررسی تاثیر مداخله اصلاح سبک زندگی در کودکان چاق کلاس اول" روی ۱۵۶ کودک چاق (BMI≥۹۵^th در مقایسه با جداول(CDC ۲۰۰۰  مراجعه کننده به پایگاه سنجش سلامت مناطق ۱، ۲ و ۳ شهر تهران، در سال ۱۳۸۹صورت گرفت. پرسشنامه های دموگرافیک و بسامد خوراک (FFQ)  تکمیل و شاخص های تن سنجی (وزن، قد و دور کمر)، فشار خون و شاخص­های بیوشیمیایی (قند خون، تری گلیسیرید، کلسترول تام و HDL-C) توسط کارشناسان مجرب مطابق پروتکل های استاندارد  اندازه گیری شد. تشخیص سندروم متابولیک بر اساس استانداردهای تعدیل شده ATPIII در کودکان و نوجوانان به صورت دارا بودن حداقل ۳ مورد از شاخص ها (چاقی شکمی، فشار خون بالا، پایین بودن HDL-C، افزایش سطح تری گلیسیرید سرم، افزایش قند خون ناشتا) علاوه بر بالابودن BMI تعریف گردید. سپس داده ها توسط نرم افزار SPSS. Ver۱۶ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. ۵۲% کودکان را دختران و سایر آنان را پسران تشکیل می دادند. میانگین سن، وزن، قد و نمایه توده بدنی آنها به ترتیب ۸/۳ ± ۰۷/۸۰ ماه،۳/۶ ±۵/۳۷ کیلوگرم، ۷۵/۴± ۱۹/۱۲۷سانتیمتر و ۹/۲± ۰۸/۲۳ کیلوگرم بر سانتیمتر مربع بود. شیوع خام سندرم متابولیک در کل۴/۱۳% بود که در دختران و پسران به ترتیب ۳/۱۰% و ۷/۱۶% بوده است که از نظر آماری اختلاف معنی داری را نشان می دهد (۰۵/۰P<). میانگین مصرف روزانه روغن زیتون در کودکان مبتلا به سندرم متابولیک(۰/۱ ± ۶۷/۳ گرم) و در مقایسه با گروه غیر مبتلا (۳/۱±۳۴/۶ گرم) پایین تر و در مقابل مصرف روغن جامد در این کودکان بالاتر از کودکان غیر مبتلا بود (به ترتیب۰/۳ ± ۲۴/۸ و ۷/۱ ± ۷/۵ گرم) که اختلاف نزدیک به معنی داری را نشان می دهد. با توجه به شیوع روزافزون چاقی و سندرم متابولیک در کودکان و ارتباط آن با روغن های مصرفی، توجه بیشتر به سبک زندگی و مقدار و نوع روغن­های مصرفی، به ویژه روغن زیتون می­تواند گامی موثر در پیشگیری از سندرم متابولیک به شمار آید.

---

چکیده این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (w/v ۵%)  و گلیسرول (w/w ۳۰%) با غلظت های مختلف روغن زیتون (w/w ۳۰، ۲۰، ۱۰ و ۰%) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (SEM) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده شد. با افزایش غلظت روغن زیتون تا(w/w) ۳۰% مقادیر ضخامت و حلالیت به ترتیب از ۰۵۰/۰ میلی متر و ۱۸/۹۲% به ۰۴۲/۰ میلی متر و ۸۴/۶۱% کاهش پیدا کرد و موجب مات شدن فیلم ها گردید. همچنین افزودن روغن زیتون به امولسیون کازئینات به طور قابل توجهی باعث بهبود نفوذپذیری(تا (g/s.m.Pa)^۱۰-۱۰× ۹)به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. نتایج نشان می دهد که ساختار و خواص فیلم های خوراکی کازئینات بوسیله روغن زیتون اصلاح شده و بهبود می یابد.

---

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm ۶۱/۳۱۴ و نمونه حرارتی:ppm  ۵۵/۲۷۲) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی ۴ ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq O_۲/kg oil ۳۳/۲۰ ، ۲۳) نسبت به نمونه شاهد (O_۲/kg oil  meq۳۵) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[۱]/kg oil ۲۸/۰ و ۲۰/۰) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil ۳۳/۰) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب ۲۶/۱۳ و ۴۸/۱۲ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۴۵/۱۱ ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است.
[۱]. Malondialdehyde

---

چکیده یکی از مهمترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون، برداشت به موقع میوه‌هاست. در این پژوهش، اثر زمان برداشت میوه بر میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن چهار رقم زیتون زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار، استان گیلان مطالعه شد. به این منظور ویژگی‌هایی از جمله میزان کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، غلظت عصاره مورد نیاز برای بازدارندگی ۵۰ درصد از رادیکال DPPH ((IC_۵۰ و کارایی ضد رادیکالی (AE) روغن زیتون اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که تاخیر در برداشت میوه میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن از جمله کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنول کل و فلاونوئید کل روغن را در هر چهار رقم مورد مطالعه کاهش داد، که در نتیجه فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و کارایی ضد رادیکالی روغن کاهش پیدا کرد، اما IC_۵۰ افزایش یافت. نتایج همچنین نشان داد که بین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل با کارایی ضد رادیکالی (۹۱۹/۰+)، کلروفیل کل (۵۶۲/۰+)، کاروتنوئید کل (۵۱۱/۰+)، فنول کل (۸۶/۰+) و فلاونوئید کل (۸۶۸/۰+) همبستگی مثبت و معنی‌دار، اما با IC_۵۰ (۸۷/۰-) همبستگی منفی معنی‌دار وجود داشت. در کل، بالاترین میزان ترکیبات آنتی‌کسیدانی روغن زمانی مشاهده شد که میوه‌های سه رقم زرد، روغنی و آربیکین در محدوده زمانی ۱۵ تا ۲۶ مهر ماه و در رقم کراتینا ۲۶ مهر تا ۱۰ آبان برداشت شدند. بعلاوه، تاخیر در برداشت باعث افزایش درصد روغن میوه زیتون گردید، اما ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن و ارزش غذایی آن را کاهش داد.

---

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح ۵، ۷ و۱۰% با سه زمان ۱۰،۱۵و۲۰ دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با ۱۰% رزماری و زمان استخراج ۱۰ دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (۵۹/۴۵۷ میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره ۴ ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O_۲/kg oil  ۷۵/۲۰ و mg MDA/kg oil ۰۸/۰) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O_۲/kg oil۴۱/۳۰ و  mg MDA/kg oil۳۲/۱) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (۲۹/۱۰ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۲۸/۶ ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%۰۵/۲) نسبت به شاهد (FFA%۱۸/۳) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg۰۱/۴) در مقایسه با شاهد (mg/kg ۶۳/۰) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

---

چکیده در این تحقیق خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوت‌هایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موج‌های ۲۳۲ و ۲۷۰ نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکیب‌های فنولیک، آلفا‌توکوفرول، کلروفیل، کاروتنوئید و ساختار اسیدهای چرب تعیین گردیدند. جهت بررسی پایداری اکسایشی، اثر تیمار حرارتی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۸ ساعت بر شاخص‌هایی مانند عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، ترکیب‌های قطبی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش تفاوت هایی را در خصوصیات ساختاری و پایداری اکسایشی روغن حاصل از دو منطقه نشان داد. بطوریکه روغن حاصل از منطقه رودبار با ارتفاع کمتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه کمتر، متوسط بارش سالیانه بیشتر و شرایط جغرافیایی خاص، حاوی مقادیر بالاتر ترکیب‌های فنولیک، آلفاتوکوفرول و اسید اولئیک بوده و از پایداری بالاتری طی تیمار حرارتی نیز برخوردار بوده است. درصورتی که روغن حاصل از منطقه کازرون با ارتفاع بیشتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه بالاتر و متوسط بارش سالیانه کمتر، حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای لینولئیک و لینولنیک بوده و پایداری کمتر را طی تیمار حرارتی از خود نشان داده است. بنابراین، نتایج این بررسی می‌تواند به عنوان توصیفی از خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون رقم روغنی از دو منطقه رودبار و کازرون مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس  رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های ۱۰۰۰  و ppm۱۰۰ به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد  بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (۰۷/۱۷%)، کامفور (۶۲/۹%) و بورنیل استات (۴۲/۹%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده‌ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر‌انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب ۳۵/۱±۰۱/۴۰ ساعت، ۰۵/۰±۶۷/۱ و ۷۶/۱±۹۶/۳۹) مشابه با نمونه‌ی حاوی BHT ( به ترتیب ۲۳/۰±۴۴/۴۴ ساعت، ۰۱/۰±۸۵/۱ و ۰۵/۰±۹۶/۴۵) بود.  به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.

---

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش­های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد می­باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص­های اسیدی (۰۱۳/۰P=)، عدد پراکسید (۰۰۱/۰P≤)، عدد آنیزیدین (۰۰۱/۰P≤) و عدد توتوکس(۰۰۱/۰P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (۰۰۳/۰P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب­تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.

---

چکیده روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به روش مکانیکی از میوه زیتون و بدون هیچ گونه عمل آوری شیمیایی یا اختلاط با سایر روغن ها به دست آمده و اسیدیته آزاد آن (بر حسب اولئیک اسید) کمتر از ۸/۰ % می باشد. صفات حسی نقش مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون دارند؛ با این حال، به دلیل نیاز به ارزیابان آموزش دیده بسیاری از واحدهای تولیدکننده قادر به ارزیابی صفات حسی روغن زیتون نیستند. در این مطالعه، صفات حسی (تلخی، تندی و طعم میوه ای) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین،جذب اسپکتروفتومتری در ۲۲۵ نانومتر (K۲۲۵)، محتوای فنول کل، ترکیب اسیدهای چرب) نمونه های روغن زیتون فرابکر استان گلستان تعیین شد. همبستگی بین صفات حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی از طریق تعیین ضریب همبستگی پیرسون تعیین شد. تلخی همبستگی مثبت با اسیدیته و K۲۲۵ و همبستگی منفی با میزان پالمیتولئیک اسید داشت (۱/۰ > p). تندی روغن زیتون فرابکر همبستگی مثبت با اسیدیته، K۲۲۵  و محتوای فنول و همبستگی منفی با میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی نشان داد (۱/۰ > p). طعم میوه ای نمونه ها همبستگی منفی با میزان لینولنیک اسید داشت (۰۵/۰ > p). بر اساس همبستگی های یافته شده، مدل هایی برای توصیف صفات حسی روغن زیتون فرابکر ساخته شدند. مدل های توصیف کننده تلخی، تندی و طعم میوه ای قادر به پیش بینی صفات حسی با میانگین خطای مطلق به ترتیب ۶۳/۰، ۳۳/۰ و ۴۷/۰ بودند.

---

    چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده­های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می­توان به دانه­های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (۱T:(۵ % بزرک، ۹۰ % کنجد، ۵ % روغن زیتون)، ۲T:(۵/۷ % بزرک، ۵/۸۲ % کنجد، ۱۰ % روغن زیتون)، ۳T:(۱۰ % بزرک، ۷۵ % کنجد، ۱۵ % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت ۶۰ روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن­ها اثرات معنی­داری (۰۵/۰P<) بر روی ویژگی­های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه­ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار ۱T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید  مربوط به نمونه ۳T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه ۳T و گاما توکوفرول درنمونه ۲T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه­ها مربوط به۲T می­باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می­توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا ۳ را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.

---

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) بر برخی از ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه‌ها پس از برداشت در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای۲۰، ۵ و ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه‌های زیتون از لحاظ ویژگی‌های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. بیشترین افزایش میزان اسیدیته در زیتون‌های نگهداری شده در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. به طوری که در روز ۲۰ زمان نگهداری این میزان تا ۵/۲% افزایش پیدا کرد. در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد که در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع(اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد بود، به ترتیب ۳۵/۸۰ درصد و ۵۷/۱۹ درصد بودند.

---

چکیده
روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغن­های مفید به شمار می­رود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم می­باشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونه­های روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.

---

مرحله رسیدگی میوه زیتون یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت روغن زیتون می‌باشد، بنابراین هدف این مطالعه تعیین اثر رسیدگی زیتون بر برخی پارامترهای کیفی روغن دو رقم مختلف زیتون (ماری با اسیداولئیک بالا و شنگه با اسید اولئیک پایین)برای پیدا کردن بهترین زمان برداشت می باشد. بدین منظور از هر دو رقم در زمان ۹۰روز پس از گلدهی تا رسیدگی کامل میوه (۱۸۰روز پس از گلدهی) در سه مرحله نمونه برداری انجام شد. برخی ویژگی های روغن زیتون شامل ترکیبات اسیدهای چرب(%)،میزان فنل کل، اسیدهای فنلی، تلخی و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بجز میزان استئاریک اسید ، اولئیک اسید، ∑MUFA و ∑USFA/∑SFA که در رقم ماری بیشتر از رقم شنگه بود، میزان بقیه فاکتورهای مورد بررسی در رقم شنگه بیشتر از رقم ماری بود. در هر دو رقم، میزان پالمتیک اسید، لینولئیک اسید، ،COX Value، ∑SFAو ∑PUFA در روز ۱۲۰ پس از گلدهی در کمترین میزان خود بود؛ و در بقیه فاکتورهای هر دو رقم در زمان ۱۲۰ روز پس از گلدهی دارای بالاترین مقدار بوده و پس از آن کاهش مشاهده شد. طبق نتایج به‌دست آمده، روز ۱۲۰ روز پس از گلدهی میتواند بعنوان بهترین زمان برای برداشت هر دو رقم ، انتخاب شد.

---

خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی مایع – گاز و میزان فیتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولئیک (۱۸:۱)، اسید پالمیتیک (۱۶:۰) و اسید لینولئیک (۱۸:۲) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولئیک، PUFA، PUFA/SFA، عدد یدی، عدد Cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولئیک، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IP_PV، بتا-سیتوسترول و دلتا ۵-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.