جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای رفتار جریانی
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و در ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. کتیرا صمغ مترشحه گیاهی بوده وبومی ایران است و در شرایط اسیدی ویسکوزیته بالایی را نشان می دهد. با وجود این مشخص شده است صمغ های بدست آمده از گونه های مختلف گون ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاملا متفاوتی دارند.تا کنون تحقیق جامعی درخصوص تاثیر گونه های مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیک مایونز صورت نگرفته است. در این پژوهش تلاش می شود اثر صمغ کتیرای مترشحه از دو گونه گون ( Astragalus gossypinus ) Ag و (rahensis Astragalus)Ar بر خصوصیات رئولوژیک پایا و نوسانی سس مایونز بررسی شده و اثر گونه و غلظت صمغ و نیز دما بر ویژگی های مذکور تعیین شود و در نهایت نتایج بدست آمده با ویژگی های سس مایونز تجاری تهیه شده با مخلوط صمغ های وارداتی مقایسه می شود.
اختلاط با استفاده از مخلوط کن رومیزی آزمایشگاهی (۱۰۰۰ دور در دقیقه) طی مدت زمان ۱۱ دقیقه انجام شد. آزمون های pH و پایداری تعلیق برای نمونه های مایونز های تهیه شده با غلظت های مختلف از صمغ های مذکور انجام شد. مقایسه ریز ساختار سس مایونز تولیدی حاوی غلظت های مختلف از دوگونه صمغ کتیرا با یکدیگرو با مایونز تجاری بااستفاده از میکروسکپ نوری مجهز به دوربین عکس برداری انجام شد. کلیه آزمون های رئولوژیک با استفاده از دستگاه رئومتر انجام گرفت و پارامتر های توصیف کننده رفتار جریان و خصوصیات ویسکو الاستیک تعیین شدند.
مشخص شد تیمار های مورد مطالعه شامل نوع صمغ و غلظت آن بر ویژگی های رئولوژیک بدست آمده از آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) اثر معنی دار دارند. در خصوص آزمون های رئولوژیک پایا پس از تعیین مدل هرشل بالکلی به عنوان مدل مناسب ( R۲بالا و SD پایین) برای داده های تجربی مشخص شد که تیمار های مذکور بر برخی پارامترهای مدل و نیز بر ویسکوزیته ظاهری مایونزدر نرخ برش معین اثر معنی دار دارند. مقایسه مایونز های تهیه شده با دو گونه صمغ کتیرا در شرایط مختلف با مایونز تجاری نشان داد هریک از فاکتورهای مورد مطالعه و در هر سطح معین تنها می تواند باعث نزدیکی برخی صفات مایونز تولیدی به مایونز تجاری شود. بنابراین مطالعه در خصوص اثر مخلوط گونه های کتیرا با هم و یا با دیگر صمغ ها بر کیفیت سس مایونز پیشنهاد می شود.
عاطفه امیری ریگی، سلیمان عباسی،
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
میکروامولسیونها سامانههای شفاف نوری و پایدار ترمودینامیکی هستند که قادر به استخراج انتخابی و ایمن ترکیبات مختلف (نظیر غذاداروها) از بافتهای متفاوت (مانند بافتهای گیاهی) میباشند. در ضمن، شناسایی نانوساختار میکروامولسیون (میسل نرمال، میسل معکوس و دوپیوسته) اطلاعات با ارزشی را در زمینهی کاربرد این سامانهها فراهم میکند. بنابراین، در مطالعهی حاضر استخراج لیکوپن از پسماندهای صنعتی کارخانههای رب گوجهفرنگی با استفاده از سامانهی میکروامولسیون تهیه شده با استفاده از سورفاکتانت طبیعی ساپونین و کمکسورفاکتانت پروپیلن گلیکول، صورت گرفت و انواع نانوساختارهای موجود در ناحیهی تک فاز میکروامولسیون توسط هدایتسنجی الکتریکی و اندازهگیری ویژگیهای جریانی تعیین شدند. نتایج نشان داد که روش تیتراسیون با آب و اندازهگیری هدایت الکتریکی و ویژگیهای جریانی در راستای خطوط رقیقسازی در نمودار شبه-سه-فازی میتوانند به عنوان روشهای ساده و سریع برای تعیین نانوساختارهای گوناگون و مرز بین این ساختارها در ناحیهی میکروامولسیون مورد استفاده قرار گیرند. همچنین مدل هرشل-بالکلی بهترین برازش را با دادههای حالت بالا روندهی تنش برشی-سرعت برشی حاصل از تمامی نمونهها نشان داد.
فخرالدین صالحی، اشرف گوهری اردبیلی، مریم ساترابی، فاطمه سوری،
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز میکند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۸۲/۹ تا ۶/۴۹ پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۳۵/۸۸، ۷۱/۱- و ۸۹/۳۷ به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی ۱ درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
فخرالدین صالحی، سمیرا امین اخلاص، فاطمه سوری،
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV۲T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۴/۴۳ تا ۸/۷۰ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<۰.۰۵). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونهها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر ۵۲/۷۵، ۷۹/۱ و ۹۰/۲۶ به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی ۲۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
