۱۲ نتیجه برای بیسکویت
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت. NaFeEDTA در مقادیر ۵۷۶، ۷۲۰، ۸۶۴، ۱۰۰۸ و ۱۱۵۲ میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که ۱۰۰ گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی ۲/۷، ۹، ۸/۱۰، ۶/۱۲ و ۴/۱۴ میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت ۲ ماه در دمای محیط (°C۲۰-۱۷) و دور از نور نگهداری شدند. غنی سازی با NaFeEDTA تأثیر معنی داری بر روی مقادیر pH، خاکستر و رطوبت بیسکویت های غنی شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت های غنی شده و کنترل به طور معنی داری اختلاف دارد(۰۵/۰>P). درصد افت آهن در نمونه های غنی شده به ترتیب ۶۳/۲، ۳۳/۰، ۶۴/۰، ۵۳/۲ و ۱۸/۱ درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری (۶۰ روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت های غنی شده افزایش عدد پراکسید خصوصاً از روز ۲۸ به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تأثیر معنی داری بر شکنندگی بیسکویت های غنی شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تأثیر معنی داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی بور دارد (۰۵/۰>P). با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شدهء NaFeEDTA برای غنی سازی (حداکثر ۱۰ میلی گرم آهن و ۶۷ میلی گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار ۷۲۰ میلی گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با ۹ میلی گرم آهن در ۱۰۰ گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی سازی بیسکویت پیشنهاد شد.
آرپا خچومیان، راضیه نیازمند،
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد تشکیل میشود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فراوردههای آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، ۲۵، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) بر میزان تشکیل آکریلآمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگینها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریلآمید نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب ۴/۹۹ و ۹/۱۰۳ واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریلآمید دو نوع بیسکویت معنیدار بود.
نرگس نادیان، لیلا مصفی، محمد حجت الاسلامی، شهناز ادیب،
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروههای سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا، علاقه بسیاری را نشان میدهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرینکنندههای طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخیزدایی، پوستگیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه‌سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونههای بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنیداری در سطح احتمال ۰۵/۰>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوهای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنیداری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوهای شدن و میزان خمش اثر معنیدار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنیداری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمونهای بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان ۷۳/۲ درصد مالتودکسترین، ۷۳/۱۶درصد ایزومالت و ۳۹/۱۱ درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت ۹۸/۵، نسبت سطح به ضخامت ۷۵/۴۹۳ و مقبولیت کلی ۵۰/۴ را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی میتواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.
سیده الهام موسوی کلجاهی،
دوره ۱۶، شماره ۹۷ - ( ۱۲-۱۳۹۸ )
چکیده
آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامینها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی میباشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده میباشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتیاکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح ۷۵ درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح ۵۰ درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی ۷۵ درصد آرد گندم با آرد جو و ۵۰ درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتیاکسیدانی بالا دست یافت.
پریسا دلالت، لیدا شاهسونی مجرد، شادی مهدیخانی،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۵ - ( ۸-۱۳۹۹ )
چکیده
در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح ۰، ۱، ۳ و ۵ درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی ۱، ۳۰ و ۶۰ روز پس از پخت بررسی شد. نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T۳ (حاوی ۵% آرد کدو تنبل+ ۹۵% آرد گندم+ ۲۵% شکر) بود (۰۵/۰p≤). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p≤). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC۵۰) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(۰۵/۰p≤). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (۰۵/۰p≤). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T۳ (حاوی ۵% آرد کدو تنبل+ ۹۵% آرد گندم+ ۲۵% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
ارمغان سالم، الهام آل حسینی، سید مهدی جعفری،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت
بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویتها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنیسازی هستند. هدف از غنیسازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروههای هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنیسازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام میشود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش
های انجام شده در خصوص بیسکویتهای غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویتهای غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگیهای تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن میشود
بابک غیاثی طرزی، صدف کفاشی پرویان، پرستو دامن افشان، مهبد ایزدی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( ۲-۱۴۰۱ )
چکیده
از نظر تغذیهای، چربی برای حفظ سلامتی و عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری میباشد، اما با شناخت ارتباط بین رژیم غذایی و بیماریهای قلبی - عروقی، تغییر عمدهای در الگوی غذایی مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای مواد غذایی کم کالری صورت پذیرفته است. هدف از این تحقیق استفاده از امولسیفایرDATEM (۰۵/۰ تا ۵/۰% وزن خمیر) و مالتودکسترین (۳/۰ تا ۳/۱% وزن خمیر) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بیسکویت کم چرب بوده است و چربی به میزان ۵/۰ تا ۵% وزن کل خمیر در فرمولاسیون کاهش یافت. ویژگیهای فیزیکی (ابعاد، وزن)، ویژگیهای بافت ، رنگ و پارامترهای حسی در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. جهت مقایسه فرمولاسیون های تحت بررسی از روش رویه پاسخ استفاده شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که با کاهش چربی از فرمولاسیون، تفاوت معنی داری در پارامترهای وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بیسکویتها از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنین آزمون ارزیابی حسی که نتایج آن توسط آزمون ناپارامتری فریدمن با استفاده از نرم افزار SPSS تحلیل شد تفاوت بین رتبههای تیمارهای مورد بررسی معنیدار شد. با توجه به نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه کاهش میزان چربی ۰۴/۳ و میزان استفاده امولسیفایر ۳۲/۰ و مالتودکسترین ۳/۰ % وزن خمیر تعیین گردید.
ماندانا طایفه، آیناز علیزاده، میترا صوفی،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
افزایش ارزش تغذیهای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره بهدست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (۰، ۲ و ۴ درصد) بر خصوصیات تغذیهای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخصهای رنگی و حسی در بیسکویت میباشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونههای بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونههای حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظتهای بالاتر باعث کاهش میزان آکریلآمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونهها شده و اثر معنیداری (۰۵/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیهای بیسکویتهای تولیدی داشت. نتایج بهدست آمده نشان داد که پارامترهای رنگی نمونههای بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنیسازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنیداری (۰۵/۰< p) داشتند؛ بهطوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونههای بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آنها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونههای بیسکویت حاوی ۴ درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که میتواند بهعنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیهای مناسب برای مصرفکنندگان تولید گردد.
فاطمه شلمزاری، زهرا ارجائی،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
ﻛینوا ﻧﻮﻋﻰ ﺷﺒﻪ ﻏﻠﻪ ﺑﻮﻣﻰ ﻣﻨﺎﻃﻖ آﻣﺮﻳﻜﺎی ﺟﻨﻮﺑیست که از ﻧﻈﺮ آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪ اﺳﺎﺳﻰ، ﻟﻴﺰﻳﻦ غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای ۱۰۰ به صفر، ۸۰ به ۲۰ ، ۶۰ به ۴۰، ۴۰ به ۶۰، ۲۰ به ۸۰، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند، pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﻛﻴﻨﻮا در بیسکویت، ﺷﺎﺧﺺL* و b* ﻛﺎﻫﺶ و ﺷﺎﺧﺺa* اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه ۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت بود.
لیلی فدایی، ماندانا طایفه، مصطفی صادقی، خدیجه عباسپور، آریا نقره علیپور،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۲ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر ۰، ۴ و ۸ درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان ۴ درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.
دوره ۲۰، شماره ۴ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثرات استفاده از اینولین (IN) و دکسترین مقاوم (RD) به عنوان جایگزین چربی و پری بیوتیک در خمیر و بیسکویت فاقد گلوتن طراحی شد. برای تهیه بیسکویت-های فاقد گلوتن از آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت به نسبت ۱:۱:۳ استفاده شد. به منظور ارزیابی تاثیر پری‌بیوتیک ها بر ویژگیهای بافتی خمیر، پروفایل بافتی خمیر شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، صمغیت و ارتجاعیت ارزیابی شد.کیفیت بیسکویت با ارزیابی رفتار پخش پذیری، ویژگیهای سطح، بافت، آنالیزهای شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش درصد جایگزینی چربی با فیبرها، افزایش معنی داری در ویژگی سفتی (۸۵/۵۲-۰۴/۱۷ نیوتن)، پیوستگی (۶۵/۰-۴۹/۰) و صمغیت (۷۱/۳۲ -۴۴/۸ نیوتن) خمیر در تیمارهای جایگزین نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد در حالیکه چسبندگی و ارتجاعیت خمیر تغییر معنی داری نشان نداد. افزایش جایگزینی با فیبرها منجر به تغییرات معنی دار در ویژگیهای بیسکویت شامل سفتی (N ۵۲/۲۴-۶۰/۹)، L* (۷۹/۵۸- ۹۴/۵۶)، a* (۷۱/۹-۹۹/۸)، فعالیت آبی (۰۹۶/۰-۲۲۵/۰)، رطوبت (%۱۲/۴-۹۷/۴)، درصد چربی کل (%۹۰/۳-۶۵/۱۲)، عدد پراکسید (meq/Kg۹۰/۰ -۸۹/۱)، مقدار فیبر (%۵۱/۹-۰۲/۲)، کربوهیدرات (%۶۳/۸۴-۴۹/۷۶) و kcal) ۵۲/۳۹۶-۳۸/۴۴۳) در تیمارهای جایگزین نسبت به نمونه شاهد گردید. مصرف کنندگان تفاوت چشمگیری در مقبولیت نمونه های با ۲۵% جایگزینی چربی با اینولین و دکسترین مقاوم در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده نکردند جز در ویژگی رنگ و طعم که امتیاز بهتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. این مطالعه نشان می دهد بیسکویت فاقد گلوتن حاوی ۲۵% جایگزینی چربی با IN و RD مشابه نمونه شاهد بوده و می تواند ویژگی سلامت بخشی محصول را ارتقا دهد.
زهرا نظری،
دوره ۲۰، شماره ۱۴۳ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
پژوهش حاضر، باهدف تولید امولسیون ژل با اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاهش‌یافته باقابلیت مصرف بهعنوان شورتنینگ، انجام شد. از هیدروکلوئیدهای گوار، κ-کاراگینان ، CMC و مالتودکسترین برای تهیه امولسیون ژل، استفاده شد. برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر PGPR (۱ درصد) استفاده شد. در فاز اول پژوهش، برای تولید امولسیون ژل با استفاده از صمغ گوار۰ تا ۲۵/۰ درصد، κ-کاراگینان ۰ تا ۲ درصد، CMC ۰ تا ۳ درصد و مالتودکسترین ۰ تا ۲۰ درصد، با نرم‌افزار Design Expert و به‌وسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه، فرمولاسیون‌های مختلفی ارائه و نمونهها تولید شدند. آزمونهای ارزیابی حسی و سفتی دستگاهی انجام گرفت و مدل‌های رگرسیونی برای پیش‌بینی پاسخ‌های سفتی، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارائه و فرمولاسیون بهینه تعیین شد. در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون بهینه امولسیون ژل در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰% برای تولید بیسکویت مورداستفاده قرار گرفت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و اندیس پراکسید موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی ۵۰% شورتنینگ با امولسیون ژل می‌توان بیسکویتی با میزان چربی و اسید چرب اشباع کمتر و بدون ترانس و ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مشابه با نمونه حاوی شورتنینگ به دست آورد.
