---

  چکیده در این مطالعه اثر عصاره پوست سیب زمینی گونه را موس به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی در روغن سویا با دو روش آزمون آون (°C۶۳ ) و رنسیمت (°C۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ ) مورد بررسی قرار گرفت و ترکیبات فنولیک پوست سیب زمینی با دو روش مختلف استخراج با حلال یعنی روش پرکولاسیون (با حلال متانول) و روش اولتراسوند (با ۵حلال متانول، اتانول، هگزان ، استن و آب) استخراج شدند. بیشترین راندمان عصاره گیری مربوط به حلال های آب (%۲/۱۱) و متانول (%۹/۷) با روش اولتراسوند بود و نتایج راندمان عصاره گیری با حلال های مختلف به صورت آب <  متانول <   اتانول <  استن < هگزان بودند . میزان  کل ترکیبات فنولیک عصاره ها به روش فولین سیوکالتو و بر اساس اسید گالیک تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به حلال متانول(۲/۵۸۹ میکرو گرم به ازاء گرم وزن خشک گیاه ) و به ترتیب به صورت متانول < آب < اتانول < استن <  هگزان با روش اولتراسوند بود. روش اولتراسوند میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده را نسبت به روش پرکولاسیون بهبود بخشید و مدت زمان عصاره گیری را کاهش داد. عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه ها به ترتیب برای ارزیابی محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، اندازه گیری شدند. پس از ۱۶ روز نگهداری در °C۶۳ روغن های سویای حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره متانولی پوست سیب زمینی را موس اعداد پراکسید کمتری را ( به ترتیب meq/kg ۶۷/۴۲ ، ۳۵/۳۷، ۶۵/۲۴، ۰۹/۱۹، PV) نسبت به نمونه روغن شاهد meq/kg) ۰۸/۶۴(PV, نشان دادند که دلالت بر فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. روغن های حاوی ppm ۲۰۰ از آنتی اکسیدان های سنتزیTBHQ, BHT, BHA به ترتیب دارای اعداد پراکسید meq/kg ۲۰/۳۳ ، ۸۸/۲۸ و ۹۶/۹ بودند. همچنین نتایج حاصل از بررسی  فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القا در دمای °C۱۲۰ در نمونه های حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره پوست سیب زمینی راموس به ترتیب ۵۱/۳ ، ۵۹/۳، ۹۸/۳ و ۲۸/۴ ساعت نسبت به نمونه شاهد (۲۰/۳ ساعت) می باشد و در غلظت های ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی BHAو BHT است.  

---

شکل دهی پرتو وفقی، در مقایسه با روش غیر وفقی تاخیر و جمع (DAS)، بهبودی قابل ملاحظه‌ای در رزولوشن تصاویر اولتراسوند ایجاد می‌کند، اما در بهبود کنتراست، این برتری مشاهده نمی‌شود. در برخی مطالعات، شکل‌دهی پرتو کمترین واریانس مبتنی بر فضای ویژه (EIBMV) مورد مطالعه قرار گرفته و بهبودی در کنتراست ضمن حفظ رزولوشن گزارش شده است. در این مقاله، ما روش دیگری بر مبنای فضای ویژه بنام حذف کننده ویژه (EC) ارائه می‌کنیم و نشان می‌دهیم این روش قادر به ارائه نتایج بهتری است. البته در این روش، نیاز به ماتریس کواریانس نویز و تداخل است در حالیکه در روش‌های MV و EIBMV به ماتریس کواریانس داده نیاز است. بنابراین یک حذف کننده ویژه تغییر یافته پیشنهاد شده است که در آن، تا زمانیکه حذف سیگنال رخ ندهد، بردار وزن در زیرفضای نویز، زیرفضای عمود بر بردارهای ویژه غالب، در نظر گرفته می‌شود و در غیر آن، بردار وزن با وزن­های یکنواختانتخاب می‌شود. نتایج شبیه‌سازی، برتری روش پیشنهادی را بر روش‌های MV و EIBMV از نظر کنتراست نشان می‌دهد. بعلاوه، این روش در مقابل خطاهای سرعت صوت، مقاومتر است و قادر به ایجاد تصاویر با تمایز بهتر مرزها است.

---

  چکیده در این پژوهش ویژگی‌های سینتیک آبگیری اولتراسوند-اسمز تُرُب توسط توابع مختلف فعال‌سازی شبکۀ عصبی نظیر لگاریتم سیگموئید و تانژانت هیپربولیک پیش‌بینی گردید. مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب به عنوان خروجی و زمان غوطه‌وری، غلظت محلول اسمزی، نوع پیش تیمار و محتوی رطوبتی به عنوان ورودی انتخاب گردید. در این مطالعه به منظور بدست آوردن بهترین نتیجه در پیش‌بینی پارامترهای اولتراسوند-اسمز تُرُب از دو نوع آرایش مختلف شبکۀ عصبی (I و II) استفاده گردید. نتایج نشان داد که استفاده از آرایش شبکۀ نوع دوم (II) با تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک نسبت به آرایش شبکۀ نوع اول (I) با تابع لگاریتم سیگموئیدی، توانست پارامترهای آبگیری اولتراسوند-اسمز تُرُب را با کارایی بیشتری پیش‌بینی نماید. بهترین چیدمان شبکۀ عصبی ۱۷ نرون در لایه پنهان بدست آمد. این شبکه توانست مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب را با ضرایب تبیین ۹۹۶/۰ و ۹۹۳/۰ پیش‌بینی نماید. این شیوه نوین می‌تواند به طور موفقیت آمیزی برای پایش کمی تغییرات کیفیت تُرُب در طی فرآوری آبگیری اولتراسوند-اسمز استفاده گردد.

---

چکیده
در این پژوهش اثر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم مورد بررسی قرار گرفت و سپس شرایط خشک‌کردن آن در هوای داغ با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برش‌های شلغم تحت تیمار اولیه اولتراسوند به مدت ‌زمان صفر تا۲۰ دقیقه قرار گرفتند،  سپس در محلول ساکارز با بریکس های ۴۰ تا۶۰ درصد (w/w) و مدت زمان‌ ۶۰ تا۱۸۰ دقیقه بر اساس طرح اولیه روش سطح پاسخ اسمز شدند، شدت آب ‌زدایی، جذب مواد جامد و کاهش وزن تعیین گردید. تمام مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح ۹۹% اطمینان معنی‌دار بودند. جهت رسیدن به شرایط بیشترین شدت آب‌زدایی، کمترین جذب مواد جامد و کاهش وزن، نقطه‌ی بهینه‌ی فرایند محاسبه شد، شرایط این نقطه شامل غلظت ۶۰% ساکارز، زمان اسمز ۱۳۶ دقیقه و زمان اولتراسوند صفر بود. پس از به دست آوردن شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی، برای مرحله خشک کردن با استفاده از هوای داغ، از نمونه هایی که ابتدا طبق شرایط بهینه مرحله ی آبگیری به دست آمدند، استفاده شد. سپس در خشک‌کن هوای داغ با دماهای °C ۶۰ تا۸۰ و زمان‌های ۱۸۰تا۳۰۰ دقیقه بر اساس طرح روش سطح پاسخ خشک شدند. شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ بر اساس حداقل رطوبت، چروکیدگی و اندازه و حداکثر مؤلفه رنگ L* و آبگیری مجدد، مدت ‌زمان ۵/۴ ساعت و دمای °C ۷۸ تعیین شد.

---

چکیده
متابولیت­های ثانویه استخراج شده از گونه­های مریم­گلی عمدتا ترپنوئیدها و فلاونوئیدها هستند، که جز ترکیبات زیست فعال با اثرات سلامت بخشی بالا می­باشند. ولی بسیاری از این مواد بعد از استخراج از گیاه، از لحاظ شیمیایی ناپایدار می­شوند و هنگام مصرف اثر سلامت بخشی کمتر از حد لازم را نشان می­دهند. یکی از روش های کاهش این محدودیت­ها، ریز پوشانی کردن اسانس­ها در حامل­های لیپیدی از جمله نانوامولسیون­ها است. نانوامولسیون­های حاوی اسانس مریم­گلی، با استفاده سورفکتانت­های تویین ۸۰ و اسپن ۸۰  در تعادل آب دوست-چربی دوست مختلف به روش اولتراسوند با شدت بالا تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات و همچنین پایداری فیزیکی نانوامولسیون­ها از لحاظ اندازه در طی زمان با استفاده از پراکندگی نور پویا (DLS) مورد بررسی گرفت. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده ۱۴۱-۸۹ و ۴۱/۰-۳۶/۰ نانومتر بود و نانوامولسیون­های تولید شده به مدت ۶۰ روز نگهداری در دمای ۲۵ پایدار بودند. نتایج حاصل از آزمایش­های میکربی نشان داد، تاثیر اسانس در دو حالت آزاد و کپسوله شده در برابر باکتری گرم مثبت بیشتر از باکتری گرم منفی بود. همچنین خاصیت ضدمیکروبی نانوامولسیون نسبت به اسانس در حالت آزاد در برابر تمام باکتری­های مورد آزمایش بیشتر بود.

---

تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ‌کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل‌سازی آن طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح ۵% معنی‌دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش معنی‌دار این شاخص نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح ۵% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل‌ها بالا بود.

---

با بهبود شرایط زندگی مصرف کنندگان به طور فزاینده‌ای مواد غذایی تهیه شده با مواد نگهدارنده سنتزی را نمی‌پذیرند. در حال حاضر افزایش علاقه در صنعت و جامعه علمی برای گیاهان آروماتیک وجود دارد چراکه آن‌ها حاوی آنتی اکسیدان-های قوی هستند و در بسیاری موارد خاصیت آنتی اکسیدانی آن‌ها از آنتی اکسیدان‌های سنتزی و طبیعی بالاتر است. گیاه Mentha aquatique یا نعنای آبی یگ گیاه معطر و دارویی همه ساله از جنس نعنا است که گروه بزرگ و متنوعی از ترکیبات فنولی را تولید می‌نماید. در این مطالعه عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از روش اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (۸۰:۲۰)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول، توکفرول، فلاونوئید و تانن کل عصاره و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با استفاده از روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، بیرنگ شدن بتاکاروتن و آزمون رنسیمت مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره تیمار اولتراسوند بیشترین مقدار فنول (mg gallic acid/g extract ۹۲/۵۱)، توکفرول (mg α-tocopherol/ g extract۵۵/۶)، فلاونوئید (mg quercetin/ g extract۳۳/۳۰) و تانن (mg catechin/ g extract۲۵/۱۰) را داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره‌ها (۵۰، ۱۰۰ ،۲۵۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ ppm) با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. در غلظت ۱۰۰۰ ppm اختلاف معنی دار آماری بین عصاره‌ها و TBHQ مشاهده نشد. بر اساس نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی می‌توان گفت هر دو عصاره اوجی می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان‌های سنتزی مانند TBHQ باشند و روش استخراج به کمک اولتراسوند به دلیل مصرف حلال و زمان کمتر نسبت به روش ماسراسیون ارجحیت دارد

---

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°۹۰ به‌مدت ˝۳۰(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° ۶۰ به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲و ۶۱ میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (۶۰ C°به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه) با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه‌ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود ۱/۳۴ درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° ۲۵ ، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت در‌صورتی‌که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا ۵/۱۰ درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای ۶۰ درجه، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنی‌داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت ۷/۴۲ میکرومتر اولتراسوند در دمای ۶۰ می‌تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.

---

هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس ۶۰ و ۴۰ کیلوهرتز به مدت‌های ۱۵ و۳۰ دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت ۸ روز در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن‌ها در بازه‌های زمانی ۱، ۴ و ۸ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز و مدت زمان ۳۰ دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تأثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (۰۵/۰ < p). تأثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه‌شده از نمونه‌ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها و افزایش فضای بین الیاف‌ عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۳۰ دقیقه بهترین تأثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می‌تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد.

---

       با توجه به مسائل زیست محیطی، ایمنی، سمیت و ویژگی­های ارگانولپتیکی نامطلوب عصاره­های استخراجی با حلال­های آلی جهت استفاده در سیستم­های غذایی، جایگزینی این روش­ها با روش­های استخراج آبی با راندمان بالای استخراج ترکیبات زیست فعال بیش از پیش مورد نیاز است. در مطالعه حاضر کارایی کاربرد همزمان محلول آبی بتاسیکلودکسترین (β-CD) و روش اولتراسوند جهت استخراج ترکیبات پلی­فنلی از پوست انار در مقایسه با روش استخراج آبی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ جهت بهینه­سازی شرایط استخراج انجام گرفت. آزمون­ها بر مبنای طرح Box-Behnken با سه متغیر مستقل شامل دما (۷۰-۳۰ درجه سانتی­گراد)، زمان (۴۰-۱۰ دقیقه) و غلظت محلول β-CD (۸/۱-۰ درصد) طراحی شدند. شرایط بهینه استخراج، دمای ۷۶/۵۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۳۸/۱۵ دقیقه و غلظت ۸/۱ درصد از β-CD تعیین شد که تحت این شرایط بیشترین میزان ترکیبات پلی­فنلی غیرفلاونونیدی ۷۷/۷۵ (mgGAE/gDW) و بازده استخراج ۸۱/۴۲ درصد بود. همچنین نتیجه نتایج آزمون­های DSC، FTIR و SEM نیز صحت تشکیل کمپلکس الحاقی (Inclusion complex) مابین ترکیبات پلی­فنلی پوست انار و بتاسیکلودکسنرین را تایید نمود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از محلول β-CD به همراه فرایند اولتراسوند به عنوان یک روش ایمن و کارا می­تواند جایگزین روش­های دیگر استخراج جهت استخراج ترکیباتی با ارزش تغذیه­ای بالا شود.

---

ولیک (Crataegus spp.)  منبع غنی  ازآنتی اکسیدان‌های طبیعی به ویژه فلاونوئیدها  و آنتوسیانین‌ها می‌باشد که این ترکیبات زیست فعال اثرات مختلف و مفید دارویی و سلامتی بخش دارند. در این مطالعه به منظور استخراج عصاره از میوه‌های ولیک به کمک پیش‌تیمارهای فراصوت (برای ۳۰ دقیقه)، مایکروویو (۱۵۰ ثانیه) و فراصوت- مایکروویو (۳۰ دقیقه فراصوت +۱۵۰ ثانیه مایکروویو) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، عصاره میوه‌ها با اتانول استخراج گردید و یک نمونه نیز بدون پیش تیمار به‌عنوان شاهد انتخاب شد. میزان ترکیبات فنولی کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن، اسیدیته و برخی از ترکیبات مهم موجود (توسط دستگاه گازکروماتوگرافی/طیف سنجی جرمی) نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش کاملا تصادفی و توسط نرم‌افزار SAS انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای مختلف منجر به افزایش میزان ترکیبات فنولی کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و میزان قدرت احیاکنندگی آهن در عصاره‌های استخراج شده گردید به‌طوری که نمونه حاصل از پیش تیمار فراصوت- مایکروویو نسبت به نمونه شاهد، ۸۹/۹ درصد فنول کل بیشتری داشت.  نتایج تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از اسیدیته نمونه‌ها مشخص گرداند که نوع پیش تیمار بر میزان اسیدیته نمونه‌ها تأثیر معنی دار نداشت (۰۱/۰< p). استفاده از پیش تیمار فراصوت- مایکروویو منجر به افزایش بیشتر ترکیبات موجود در عصاره شد و ترکیب بیس (۲- اتیل هگزیل) فتالات بیشترین ترکیب قابل شناسایی در عصاره‌ها بود. در پایان می‌توان بیان داشت که پیش‌تیمار فراصوت- مایکروویو بهترین پیش تیمار برای استخراج عصاره از میوه‌های ولیک بود.

---

رخ کرن یکی از روش‌های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می‌شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین‌تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش‌تیمارهایی نظیر آنزیم‌بری و فراصوت می‌توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب داغ با دمای ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ و ۴ دقیقه و پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس ۳۷ کیلوهرتز در دو زمان ۲۰ و ۴۰ دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار­های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش‌تیمارها به دلیل خروج سریع‌تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<۰/۰۵). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم‌بری شده در ۲ دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در ۴ دقیقه وجود نداشت (P>۰/۰۵). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه‌های پیش‌تیمار شده با اولتراسوند به مدت ۲۰ و ۴۰ دقیقه در مقایسه با نمونه‌های شاهد و آنزیم‌بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه‌های پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت ۲۰ دقیقه با نمونه‌های آنزیم‌بری شده معنی‌دار نبود (P>۰/۰۵).

---

     در بین روش­های نوظهور جهت افزایش کارایی استخراج روغن از دانه­های روغنی، استفاده از اولتراسوند توجه دانشمندان را به خود جلب کرده است. در این پژوهش از اولتراسوند حمام با فرکانس ۳۷ کیلوهرتز استفاده شد و متغیرهای مورد استفاده شامل زمان­های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه و دماهای ۳۵، ۴۵ و ۵۵ درجه­ی سانتیگراد بودند. برخی آنالیزهای فیزیکوشیمیایی بر روی روغن و کنجاله حاصل از روغن­کشی انجام شد و با نتایج مربوط به روش سنتی (سوکسله) مقایسه شد. حداکثر راندمان استخراج روغن به­کمک اولتراسوند، ۴/۱۷ درصد به­دست آمد. امواج اولتراسوند تاثیر زیادی بر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، ضریب شکست و عدد صابونی نداشت، اما میزان اسیدهای چرب آزاد، فسفاتید و پراکسید روغن با افزایش زمان و دمای تیمار افزایش یافت. نتایج بررسی کنجاله نشان داد که خاکستر، فیبر خام و پروتئین کنجاله تحت تاثیر امواج اولتراسوند قرار نگرفت. فعالیت بازدارندگی تریپسین نیز اندازه­گیری شد و مشخص شد که دانه­های گلرنگ مورد مطالعه در این تحقیق فاقد بازدارندگی تریپسین بودند. اثر این امواج بر میزان فعالیت آنزیم اوره­آز معنی­دار بود و سبب کاهش فعالیت این آنزیم شد که فاکتوری نامطلوب و ضد تغذیه­ای است. نتایج نشان داد که استخراج به­کمک اولتراسوند اثر نامطلوبی بر حلالیت پروتین نداشت و در شرایط بهینه، موجب افزایش حلالیت پروتئین شد. استفاده از پیش­تیمار اولتراسوند در شرایط بهینه، سبب افزایش راندمان و کاهش زمان استخراج روغن، در مقایسه با روش سنتی (سوکسله) شد، بدون آنکه اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی کنجاله و روغن استحصالی داشته باشد.   

---

فرآیند اولتراسوند، روش غیرحرارتی مؤثر در استخراج بوده و استفاده از آن با توجه به اثرات مؤثرش در نگهداری و فرآیند مواد غذایی، رو به افزایش می باشد. مقایسه حلال­های مختلف در بازدهی استخراج ترکیبات مؤثره با امواج فراصوت از عصاره پوست لیموترش هدف این تحقیق می­باشد؛ ضمن اینکه تا بحال مطالعات زیادی روی پوست لیمو ترش صورت نگرفته و بیشتر روی پرتقال و سایر مرکبات تحقیقات گسترده­ای انجام شده است و همین امر دلیلی جهت انجام این تحقیق گردید. در این روش برای ارزیابی میزان استخراج فنول و فلاوونوئید و ارزیابی قدرت مهار کنندگی رادیکال های آزاد DPPH، از سه حلال آب، اتانول ۷۰ درصد و متانول ۸۰ درصد استفاده شد سپس بهترین حلال جهت استخراج ترکیبات یاد شده در زمان­های ۶۰،۳۰ و۹۰ دقیقه مورد مقایسه قرار گرفت. نرم­افزار مورد استفاده برای تجزیه واریانس و مقایسه میانگین­ها SPSS بود. بر اساس نتایج، قوی­ترین و ضعیف­ترین حلال برای استخراج ترکیبات زیست فعال به ترتیب، اتانول ۷۰ درصد و آب بود که ۲۰۲/۸ و  ۹۵/۶ میلی­گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ترکیبات فنولی، ۶۱/۴ و  ۷۴/۳ میلی­گرم معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک ترکیبات فلاوونوئیدی و ۴۶۸/۸۷ و ۲۳۱/۷۰ درصد قدرت مهار کنندگی رادیکال­های آزاد DPPH  را نشان داد. در حلال اتانول ۷۰ درصد اختلاف معنی­داری میان سه زمان ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه برای استخراج ترکیبات مؤثره مشاهده شد (۰۵/۰ < p) و زمان­های ۹۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب بیش­ترین و کم­ترین میزان استخراج ترکیبات یاد شده را داشت. در هر روش استخراج، میزان استخراج ترکیبات زیست فعال بسته به نوع حلال متفاوت بود و حلال اتانول ۷۰ درصد، بهترین روش استخراج عصاره بود.

---

عصاره گیاه نعناع فلفلی حاوی ترکیبات فنولی، فعالیت ضداکسایشی و ضد­میکروبی بالایی می­باشد. به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های مولد فساد از این عصاره  به عنوان یک عامل نسبتا" قوی ضد میکروبی استفاده می‌شود.  یکی از راهکارهای مناسب در جهت رفع محدودیت های استفاده از عصاره ها و اسانس­های غنی از ترکیبات فنولی، ریزپوشانی است.  هدف از این تحقیق تهیه نانوذرات از عصاره استخراج شده نعناع فلفلی توسط اولتراسوند می باشد. موارد مورد بررسی شامل متداستخراج عصاره ها، متدتهیه نانوذرات، بررسی سایز ذرات، خواص فیزیکی، آماده سازی دوغ و بررسی پارامترهای شیمیایی و میکروبی شامل اثر نانوعصاره بر اشرشیاکلی ۰۱۵۷:H۷ و بررسی خواص حسی دوغ می باشد .کلیه آنالیزهای آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.آزمایش به صورت  فاکتوریل بود که فاکتورT (متغیر دمای نگهداری)در ۳ سطح (۴،۱۹و ۳۵ درجه سانتیگراد)و متغیر زمان نگهداری (Z) در ۳ سطح(زمان صفر و  روزهای ۲۲ ام و ۴۵ ام نگهداری)  کلیه نتایج با سه تکرار انجام شده است. نتایج حاکی از ان است که با افزایش دما رشد باکتری اشرشیاکلی افزایش می باید(۰۵/۰≥p ). تمامی اثرات متقابل دو جانبه بر تعداد باکتری اشرشیاکلی در دوغ معنی دار بودند (۰۱/۰>p).
با افزایش زمان نگهداری رشد باکتری اشرشیا روند کاهشی داشته است رشد باکتری اشرشیاکلی در طی زمان نگهداری در نمونه های عصاره های  نانوکپسول  شده  بطور معنی دار کمتر از نمونه های شاهد بود(۰۵/۰≥p ). نانوعصاره ها با آزادسازی تدریجی ترکیبات فنلی در طول زمان اثربازدارندگی برای میکروارگانیسم ها دارند. اثر دما و زمان نگهداری بر آزاد سازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند(۰۱/۰>p). همچنین تمامی اثرات متقابل دو جانبه(دما و زمان، زمان و نوع عصاره، نوع عصاره، دما ) برآزادسازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند (۰۱/۰>p). نتایج تست حسی نشان می دهد نمونه های نانو عصاره بیشترین امتیاز را داشتند.

---

در پژوهش حاضر، مدل­سازی چروکیدگی زغال اخته طی خشک کردن همرفتی به صورت لایه نازک و تاثیر پیش­تیمار فراصوت، دما و سرعت هوای خشک­کن بر میزان چروکیدگی زغال اخته بررسی شد. پیش­تیمار فراصوت در دو سطح زمانی ۱۰ و ۳۰ دقیقه روی نمونه­های زغال اخته اعمال شد و سپس این نمونه­ها در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد و سرعت­های هوای ۱، ۵/۱ و ۲ متر بر ثانیه خشک شدند. در ادامه، داده­های چروکیدگی با سه مدل­ تجربی (مدل­های موجود در منابع) برازش شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک­شدن، مقدار ضخامت نمونه­ها از۰۱۳۸/۰ متر در ابتدا به ۰۰۷۸/۰ متر در انتهای فرآیند خشک­کردن کاهش می­یابد. استفاده از پیش­تیمار فراصوت باعث کاهش معنی­دار (P<۰,۰۵) میزان ضخامت شد. علاوه بر این، یکی از مدل­های ارزیابی شده به­عنوان مناسب­ترین مدل پیش­بینی کننده تغییرات ضخامت زغال اخته (۹۹/۰=R^۲) تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. با انجام آنالیز رگرسیون غیرخطی، رابطه بین ضرایب مدل انتخاب شده با متغیرهای به­کار رفته در این تحقیق به­دست آمد.

---

صمغ­گیری اولین مرحله تصفیه روغن خام می­باشد. فرایند صمغ­گیری روغن با آب بر پایه نامحلول شدن فسفاتیدهایی که آب جذب کرده­اند وجدا کردن دو فاز روغنی و آبی توسط نیروی گریز از مرکز است. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان و دماهای مختلف در دو روش صمغ­گیری به کمک حمام اولتراسوند و پروب اولتراسوند بر فاکتورهای کیفی و کاهش میزان فسفاتید روغن سویا ­می­باشد. صمغ­گیری روغن سویا با استفاده از امواج اولتراسونیک در مجاورت ۵% وزنی-وزنی آب مقطر در حمام اولتراسوند (فرکانس KHZ ۲۰) و پروب اولتراسوند ( توان ۱۰۰ وات و فرکانس KHZ ۲۰) در زمان­های ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه و در دو دمای  C°۳٠ و C°۶٠ انجام گردید. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺻﻤﻎﮔﯿﺮی روﻏﻦ سویا ﺑﺎ آب ﺑﻪ روش ﻣﺘﺪاول در دﻣﺎی C°۶٠ و ﺑﻪ ﻣﺪت۳۰دﻗﯿﻘﻪ ﻧﯿﺰ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ. اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻣﯿﺰان ﻓﺴﻔﺮ،  اﻧﺪیﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ، اندیس تیوباربیتوریک اسید و آلفا توکوفرول ﺑﺮروی ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﻪ ﻫﺮدو روش اﻧﺠﺎم ﮔﺮدید. فسفر اولیه روغن خام ppm ۵۶۸ بود که پس از صمغ­گیری به روش متداول به ppm ۲/۴۳ و پس از صمغ­گیری با امواج اولتراسونیک کمترین میزان فسفر بهppm  ۸۵/۲ رسید.  میزان اندیس پرکسید و آلفا توکوفرول پس از صمغ­گیری با امواج اولتراسونیک بسته به دمای فرآیند به مقدار کمی کاهش یافت و اندیس تیوباربیتوریک اسید تغییر چندانی نداشت. اﻣﻮاج اوﻟﺘﺮاﺳﻮﻧﯿﮏ در دﻣﺎ وزﻣﺎن ﭘﺎیﯿﻦ­ﺗﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روش ﻣﺘﺪاول، ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺟﺪاﺳﺎزی ﻓﺴﻔﺮ از روﻏﻦ ﺧﺎم ﺑﻮده و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان روﺷﯽ ﺟﺎیﮕﺰیﻦ ﺑﺮای روش ﻣﺘﺪاول ﺻﻤﻎﮔﯿﺮی در ﻣﺠﺎورت آب، اﺛﺮ ﻣﺨﺮﺑﯽ ﺑﺮ روی روﻏﻦ ﻧﺪارد.
 

---

فراصوت (اولتراسوند) از امواج صوتی با فرکانس فراتر از حد شنوایی انسان تشکیل شده است. امواج فراصوت را می‌توان به‌طور مستقیم برای خشک‌کردن و یا به‌عنوان یک پیش‌تیمار قبل از فرآیند خشک‌کردن استفاده نمود. در این پژوهش اثر توان فراصوت (در سه سطح ۰، ۷۵ و ۱۵۰ وات)، زمان تیمار فراصوت (در سه زمان ۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و غلظت محلول ساکارز (در سه سطح ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درجه بریکس) بر درصد کاهش وزن، درصد جذب مواد جامد، مقدار رطوبت خارج شده و درصد آبگیری مجدد برش‌های موز تیمار شده توسط تیمار اسمز- فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان دستگاه فراصوت، افزایش زمان اعمال تیمارها و همچنین افزایش غلظت محلول اسمزی، درصد کاهش وزن و درنتیجه مقدار رطوبت خارج شده از برش‌های موز افزایش یافت. درصد کاهش وزن برش‌های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به ۱۵۰ وات، از ۵۳/۸ درصد به ۲۸/۱۴ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش توان فراصوت، جذب مواد جامد نمونه‌ها کمتر شد که این موضوع نشان دهنده کاهش جذب ساکارز توسط نمونه‌های آبگیری شده است. درصد جذب مواد جامد برش‌های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به ۱۵۰ وات، از ۸/۲ درصد به ۴/۱ کاهش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش زمان اعمال تیمارهای اسمزی رطوبت بیشتر از برش‌های موز خارج شد و در نتیجه درصد کاهش رطوبت برای این نمونه‌ها بیشتر شد. با افزایش توان فراصوت، درصد آبگیری مجدد نمونه‌ها بیشتر شد اما اختلاف معناداری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (۰۵/۰<P).

---

دانه سویا یکی از منابع مهم روغن­های گیاهی است که در مقیاس تجاری تولید میشود و منبع ترکیباتی نظیر ایزوفلاون ها وترکیبات فنولی است. در این پژوهش ﺗﺎﺛﯿﺮ دو روش اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ ﻓﺮاﺻﻮت ﺣﻤﺎم و پروب در دو شدت (۵۰% و ۷۵%) ﺑﺮ ﻣﯿﺰان استخراج ترکیب­های فنولی، آلفا توکوفرول و راندمان استخراج روغن از دانه سویا با استفاده از سه حلال مختلف (هگزان، ایزوپروپانول، و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول و هگزان (۱:۱) در چهار زمان مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه) بررسی شد. نتایج نشان داد، در روش استخراج به کمک پروب فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن در شدت %۵۰ و زمان ۱۲۰ دقیقه با استفاده از حلال هگزان (%۴۱/۸) به دست آمد. بالاترین میزان ترکیبات فنولی (g GAE /kg soyben oil ۵۷/۱) و توکوفرول ( g α-TocoPherol/kg soyben oil۶۶/۲) نیز از پروب فراصوت با شدت %۵۰ با استفاده از حلال ایزوپروپانول در زمان ۱۲۰ دقیقه بدست آمد. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن (%۷۶/۱۰) مربوط به زمان ۳۰ دقیقه و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول: هگزان (نسبت۱:۱) بود. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن (%۷۶/۱۰) مربوط به زمان ۳۰ دقیقه و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول :هگزان (نسبت۱:۱) بود. بالاترین میزان فنل (g GAE /kg soyben oil ۴۸/۱) مربوط به حلال ایزوپروپانول در زمان­ ۹۰ دقیقه بود. بالاترین میزان آلفا توکوفرول ( g α-TocoPherol/kg soyben oil۶۸/۱)  در زمان۱۲۰دقیقه با استفاده از مخلوط حلال­های ایزوپروپانول: هگزان (۱:۱) مشاهده شد.در تمامی روش­ها حلال ایزوپروپانول بهترین حلال برای استخراج فنل بود. ﻧﺘﺎیﺞ ایﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﻪ ﮐﻤﮏ ﭘﺮوب و ﺣﻤﺎم ﻓﺮاﺻﻮت ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ در ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج روغن و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت زیﺴﺖ ﻓﻌﺎل دانه سویا داﺷﺖ. در ﻫﺮ روش اﺳﺘﺨﺮاج، ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج این ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻧﻮع ﺣﻼل و روش استخراج ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻮد.
 

---

در این پژوهش اثر تیماردهی با فراصوت در توان‌ها و دماهای مختلف بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی و مدل‌سازی شد. تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح ۰، ۷۵ و ۱۵۰ وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت در طی فرآیند خشک شدن زغال‌اخته بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان دادند که پیش‌تیمار فراصوت قبل از خشک‌کردن زغال‌اخته‌ها با خشک‌کن فروسرخ، با ایجاد کانال‌های میکروسکوپی در سطح محصول به دلیل پدیده کاویتاسیون، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش توان فراصوت از ۰ به ۱۵۰ وات، میانگین زمان خشک شدن زغال‌اخته از ۲/۷۳ دقیقه به ۴/۵۱ دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از ۲۰ به ۶۰ درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال‌اخته از ۷/۶۹ دقیقه به ۷/۵۵ دقیقه کاهش یافت. اثر توان و زمان تیماردهی با فراصوت بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر رطوبت زغال‌اخته بررسی و نتایج نشان‌داد که با افزایش توان و دمای دستگاه فراصوت، مقادیر این ضریب افزایش می‌یابد. با افزایش توان فراصوت از ۰ به ۱۵۰ وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۶۳/۶ به m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۱۱/۱۰ افزایش یافت. میانگین ضریب نفوذ مؤثر رطوبت زغال‌اخته تیمار شده در دماهای ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درجه سلسیوس به ترتیب برابر m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۲۶/۷، m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۱۰/۸ و m^۲s^{-۱ ۹-}۱۰×۴۵/۹ بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال‌اخته، مدل‎های ریاضی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند.