۱۴ نتیجه برای آرد سویا
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای ۳ ، ۷ و ۱۲ با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای ۳ و ۷ درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰ p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با ۳ درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با ۵-۳ درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.
دوره ۸، شماره ۳۲ - ( ۷-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب ۱۰ درصد چربی، ۱۲ درصد ماده جامد بدون چربی، ۱۸ درصد شکر، ۴/۰ درصد پایدارکننده و ۱/۰ درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی ۴۵، ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از ۲۴ ساعت رساندن در دمای c· ۴ مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از ۶۵ تا ۷۵ درصد مشهودتر بود.
دوره ۸، شماره ۳۳ - ( ۸-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده تاثیر افزودن آرد سویا در ۵ سطح (۲۵، ۳۵، ۴۵، ۵۵، ۶۵%) و مقدار گلوتن در ۴ سطح (۱، ۳، ۵ و ۷%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای هر آزمون مورد آنالیز قرار گرفت و تفاوت بین میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵% محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد سویا و گلوتن به فرمول موجب افزایش معنادار (۰۵/۰P≤) پروتئین چربی و خاکستر نمونه های اسپاگتی شد. در خصوص ویژگی های پخت نیز افزودن آرد سویا به اسپاگتی موجب کاهش معنادار (۰۵/۰P≤) زمان پخت، افزایش افت پس از پخت معمولی و اضافه و کاهش وزن پس از پخت معمولی و اضافه شد. با این حال افزودن گلوتن اثر مثبت معناداری (۰۵/۰P≤) در بهبود ویژگی های پخت اسپاگتی داشت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار آرد سویا در فرمولاسیون، پذیرش کلی اسپاگتی کاهش یافته است. به طور کلی در نمونه حاوی ۷% گلوتن و ۲۵% آرد سویا، بیشترین مقدار وزن پخت و پروتئین و کمترین میزان افت پخت نسبت به سایر نمونه ها مشاهده شد.
دوره ۹، شماره ۳۶ - ( ۸-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با ۱۰ درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار ۲ نوع اتمسفر شامل ۷۰% Co۲ و ۳۰% N۲ ، ۵۰% Co۲ و ۵۰% N۲ در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده[۱] (۳۳ میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (۱۲-۷-۶۵ میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک ( ۱۲-۱۲-۶۵ میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نان در مدت ۲۱ روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۲±۳۸% ) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co۲ میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co۲ علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته ۳ لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و ۳ لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند.
[۱] .Oriented polypropylene
دوره ۹، شماره ۳۶ - ( ۸-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت ۴/۰ مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )۲۰، ۵۰ و ۷۰ درصد ( در زمان های )۱، ۳ و ۵ دقیقه ( و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح )۴، ۸ و ۱۲ درصد ( بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد. مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت ۷۰ درصد در زمان ۵ دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی ۴ درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.
اعظم ایّوبی، مصطفی مظاهری تهرانی،
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از ۵ درصد تا ۵/۲۲ درصد و آب از ۱۵ در صد تا ۵/۳۷ درصد در دو نوع خامه فرموله شده با ۵۵ و ۷۰ درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S۸۶/۴، سینرسیس ۲۱ درصد و رطوبت ۸/۶۵ درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.
سپیده یوسف زاده ثانی، اسماعیل عطایی صالحی، زهرا شیخ الاسلامی،
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح ۵ و۱۰ %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت ۷۰ KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها ۱۷۰درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در ۵% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت ۱۰% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت ۱۰% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها ۱۰ درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری (۰۵/۰P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت ۱۰% فراصوت به طور معنی داری(۰۵/۰P≤ ) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ۱۰% سویای بدون صوت مشاهده شد.
گیسو ملکی، مصطفی مظاهری طهرانی، فاطمه شکرالهی،
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه ۲% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های۰% و ۱۰۰%، ۱۰% و ۹۰%، ۲۰% و ۸۰%، ۳۰% و ۷۰% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر۰، ۲۰،۱۰و ۳۰% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تأثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا ۱۰% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تأثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی ۱۰%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی ۱۰۰% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان ۱۰% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا ۱۰% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تأثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.
فاطمه پورحاجی، مصطفی مظاهری تهرانی،
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (۰و۲۰،۳۰و۴۰ )و لستین (۷,۵,۰و۱۰( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار p<۰,۰۵ )) بررطوبت نداشت تیمار دارای ۲۰ درصدآرد سویا و۱۰در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار ۴۰ در صد آرد سویا و ۱۰ درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید.
عاطفه نجاتی ساربان، هما بقایی،
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
طی سالهای اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآوردههای ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز، که پروتئینها را از طریق واکنشهای انتقال آسیل پلیمریزه میکند، یکی از سیستمهای مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح ۴/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی ۵ درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری دادهها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنیدار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونهها شد. افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمعشدگی در نمونههای برگر را بطور معنیداری (۰۵/۰>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنیدار (۰۵/۰>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونههای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونهها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (۰۵/۰>P) ویژگیهای حسی فرآورده برگر ماهی شد.
شهره تاتاری، مصطفی مظاهری تهرانی، الناز میلانی،
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
امروزه تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههای مغذی و سالم روبه رشد است و از آنجا که در طبقه‌بندی مواد غذایی، اسنک‌ها که دارای حداقل ارزش تغذیهای هستند یکی از میان وعدههای پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بهویژه کودکان و نوجوانان محسوب میشوند، غنیسازی آنها ضروری به نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر ۱۰ درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم‌مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بهمنظور سنجش مؤلفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونههای تولیدی افزودند. همچنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از ۵ درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی و مؤلفههای رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بهخصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی ۵ درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم‌مرغ نسبت به سایر نمونه ها بود.
حسن رشیدی، مرتضی کاشانی نژاد، هما بقایی، علیرضا قادری،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( ۳-۱۴۰۰ )
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (۵ تا ۵/۱۱ درصد)، کنسانتره پروتئینی شیر(۱ تا ۵ درصد) وآرد سویا (۰ تا ۵درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH نشان داد که افزایش کنسانتره پروتئینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنیدار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب ۸/۹ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۷۲/۱ درصد وآرد سویا ۱ درصد به دست آمد.
پانیذ یگانه، آریو امامی فر، مصطفی کرمی، فخرالدین صالحی،
دوره ۲۰، شماره ۱۴۳ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
هدف این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی-وزنی) تخم‌مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد برنج) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل دادهها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا ۵۰ درصد تخم‌مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگیهای فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیکهای تولیدی را به شکل معنیداری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از ۵۰ درصد کاهش معنیداری در ویژگیهای مذکور کیکها مشاهده شد (۰۵/۰p<). روند افزایشی تا ۱ درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیکهای تولیدی شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونههای حاوی تخم‌مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه‌هایی که ۵۰ درصد تخم‌مرغ آنها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی ۱ درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آنها در نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مؤلفه L و افزایش مؤلفه a) و همچنین افت ویژگیهای حسی طعم و رنگ این نمونهها، کاهش معنیداری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی ۱۰۰ درصد تخم‌مرغ) نشان داد (۰۵/۰p<). بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم‌مرغ در کیکهای بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیکهای بدون گلوتن با میزان تخم‌مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها تأثیرگذار است.
