---

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه ۲% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های۰% و ۱۰۰%، ۱۰% و ۹۰%، ۲۰% و ۸۰%، ۳۰% و ۷۰% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر۰،  ۲۰،۱۰و ۳۰% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تأثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا ۱۰% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تأثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی ۱۰%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی ۱۰۰% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان ۱۰% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا ۱۰% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تأثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.

---

چکیده
 بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می­شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت‌های ۳/۰ درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه­های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه­گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک‌های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه‌های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک‌‌های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون  افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک‌های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد نخودچی و ۳/۰ درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.

---

سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می‌توان بکار برد آرد برنج و هم‌چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می‌باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه‌ای می‌تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی‌های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای ۹۰ و ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه حرارت‌دهی و سپس مقادیر مختلف (۲۵ و ۵۰ درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف‌تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم‌چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم‌چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از ۲۵ درصد آرد نخود تیمار‌شده در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.

---

چکیده
سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد. صمغ‌ زانتان در سه سطح صفر، ۲/۰ و ۴/۰درصد و SAPC در چهار سطح صفر، ۵، ۱۰ و  ۱۵درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می‌یابد. SAPC سفتی نمونه‌ها را افزایش می‌دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می‌شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح ۲/۰ درصد برای زانتان و ۵ درصد برای SAPC بیش‌ترین امتیاز را کسب نمودند.  

---

چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده می­شود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می­باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می­شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه­های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به­منظور اندازه­گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت۹/۱۶به ۴۵/۱۸ ، پروتئین ۷۴/۶ به ۶۰/۷ و خاکستر از ۸۶ /۰ به ۳۴/۱ درصددر کیک شد. هم­چنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه ۱۰ درصد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان به­دلیل بهتر بودن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار­های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به­عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن

---

آرد بلوط بواسطه دارا بودن خواص تغذیه‌ای و درمانی بالا می‌‌تواند در تهیه محصولات فاقد گلوتن برای بیماران سیلیاک مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پریبیوتیک و فیبر محلول در غنی‌سازی محصولات پخت فاقد گلوتن کاربرد دارد. در این پژوهش، آرد بلوط در پنج سطح مختلف (۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج و اینولین در چهار سطح متفاوت (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) جهت غنی‌سازی به خمیر افزوده شد. برخی از خواص فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبتی، دانسیته و پارامترهای رنگ) و همچنین خواص رئولوژیکی (ضریب قوام و اندیس رفتار جریان) خمیر کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد بلوط و اینولین موجب کاهش میزان روشنایی و همچنین افزایش میزان قرمزی و زردی رنگ خمیر کیک شد. با افزایش درصد آرد بلوط و اینولین افزوده شده محتوای رطوبتی و دانسیته نمونه‌های خمیر نسبت به نمونه شاهد به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از مطالعه رفتار رئولوژیکی نشان داد که نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) بودند. همچنین با استفاده از مدل‌های پاورلا و هرشل بالکلی مشخص شد که افزودن اینولین و آرد بلوط به خمیر کیک، مقدار ضریب قوام (k) و اندیس رفتار جریان (n) به ترتیب افزایش و کاهش یافت.

---

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می‌شود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونه‌های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج می‌باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. هم‌چنین، در شاخص روشنایی کیک (L) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیره‌تر شد. نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد سورگوم و ۲/۰ درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با ۲/۰ درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی ۳۰ درصد سورگوم و ۲/۰ درصد زانتان می‌باشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به‌عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به‌خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % ۲۰ سورگوم و % ۱/۰ زانتان به‌دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به‌عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می‌شود.
 
کلید واژگان: آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن.

---

---

امروزه از صمغ ها در  فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ‌های گوار، زانتان و پکتین (۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا  با افزودن گوار(۹/۰%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می‌دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان  ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(۹/۰%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در‌می‌یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت‌پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار ۳/۰ درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می‌دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار ۹/۰ درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.

---

 هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانه‌زده و جوانه‌­نزده و پیش تیمار فراصوت خمیر (۰، ۴ و ۶ دقیقه) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیک­ها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آن­ها، ویژگی­های فناورانه و حسی کیک­های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید(۰۵/۰p<). نمونه­های حاوی آرد سویای جوانه زده در مقایسه با آرد سویای جوانه نزده، محتوی رطوبت، پروتئین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمی بیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترین میزان سفتی و بیشترین امتیاز حسی بافت و پذیرش­کلی در نمونه­های حاوی ۲۰ درصد آرد سویا جوانه­زده با ۶ دقیقه پیش تیمار فراصوت، مشاهده گردید. متأسفانه کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و ویژگی­های حسی طعم و رنگ این نمونه­ها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونه­ها و نمونه شاهد نشان داد (۰۵/۰p<). کیک­های حاوی ۱۰ درصد آرد سویا جوانه زده با ۶ دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیل افزایش معنی دار حجم، تخلخل و کاهش سفتی و افزایش امتیاز شاخص­های حسی در مقایسه با سایر نمونه­ ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند(۰۵/۰p<). این نتایج راه را برای استفاده از فناوری‌های ترکیبی شامل تیمار جوانه‌زنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک­های تولید شده با مخلوط آرد­های بدون گلوتن  هموار خواهد ساخت.

 

---

امروزه تهیه محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب یکی از اولویت‌های بخش صنعت غذا جهت تغذیه بیماران سلیاکی می‌باشد. لذا هدف از این پژوهش در ابتدا تهیه پودر شیر ارزن (MMP) از دانه ارزن معمولی رقم پیشاهنگ و بررسی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی آن و سپس تهیه کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با سه سطح صمغ زانتان (صفر، ۱۵/۰، ۳/۰ درصد) و چهار سطح پودر شیر ارزن (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ درصد) و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن می‌باشد. نتایج خواص فیزیکی و عملکردی پودر شیر ارزن شامل دانسیته توده‌ای، جذب آب و جذب روغن به ترتیب ۰۹/۰±۶۵۲/۰، ۱/۰±۶۱۵/۰، ۰۵/۶۹۶±۰/۰ بدست آمد. افزایش پودر شیر ارزن و اثر متقابل آن با صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته خمیرابه شد. بیشترین ویسکوزیته (۲۰ پاسکال بر ثانیه) در نمونه با ۳/۰ درصد صمغ و ۱۵ درصد پودر شیر ارزن دیده شد. بدلیل افزایش ویسکوزیته حجم و تخلخل نمونه‌ها کاهش یافت. ارزیابی شاخص رنگ نیز نشان دهنده‌ی اثر معنادار پودر شیر ارزن بر پارامترهای L*،a* و b*  بود. بطورکلی با افزایش پودر شیر ارزن، L*  و b* کاهش وa*  افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی برای نمونه‌های کیک نشان داد که با افزایش پودر شیر ارزن و صمغ زانتان بدلیل افزایش ویسکوزیته و کاهش حجم امتیاز بافت نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز مربوط به نمونه با ۱۵/۰ درصد صمغ بود.  در نهایت کیک تهیه شده با ۱۰ درصد پودر شیر ارزن به همراه ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‌های حسی و کیفی بود.

 

---

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفه‌های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (۷۴/۵ درصد پروتئین، ۷۸۱/۰ درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی ۵۲/۴)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.
 

---

هدف این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی-وزنی) تخم‌مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد برنج) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا ۵۰ درصد تخم‌مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگی­های فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیک­های تولیدی را به شکل معنی‌داری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از ۵۰ درصد کاهش معنی‌داری در ویژگی­های مذکور کیک­ها مشاهده شد (۰۵/۰p<). روند افزایشی تا ۱ درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیک‌های تولیدی شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونه­های حاوی تخم‌مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه‌هایی که ۵۰ درصد تخم‌مرغ آن‌ها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی ۱ درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آن‌ها در نمونه­ حاوی ۱۰۰ درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مؤلفه L و افزایش مؤلفه a) و همچنین افت ویژگی­های حسی طعم و رنگ این نمونه­ها، کاهش معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی ۱۰۰ درصد تخم‌مرغ) نشان داد (۰۵/۰p<). بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم‌مرغ در کیک‌های بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیک‌های بدون گلوتن با میزان تخم‌مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن‌ها تأثیرگذار است.

 

---

گرایش به محصولات بدون گلوتن  به دلیل شیوع بیماری سلیاک افزایش یافته است. آردهای سورگوم، برنج و ارزن برای تهیه محصولات بدون گلوتن بسیار مناسب می باشند. هدف از این تحقیق، بهینه سازی ترکیب آردهای سورگوم، ارزن، برنج  برای تولید نان بدون گلوتن بر اساس طرح مخلوط دی اپتیمال می باشد. ویژگی آردها شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر و pH اندازه گیری شد. خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن شامل حجم مخصوص، سفتی، ساختار سلولی مغز نان، ویژگی های تصویر و ارزیابی ارگانولپتیک نیز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیب آردهای سورگوم، برنج و ارزن تأثیر قابل توجهی بر روی خواص فیزیکی و ارگانولپتیک نان بدون گلوتن دارد. افزایش مقدار آرد ارزن و سورگوم همراه با کاهش مقدار آرد برنج موجب افزایش حجم مخصوص و اندازه متوسط سطح حفرات و نرمتر شدن بافت نان بدون گلوتن گردید. رنگ و طعم نان های بدون گلوتن در مقادیر بالای آردهای برنج، سورگوم و ارزن بهبود یافت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک بافت با داده های بافت سنجی دستگاهی مرتبط بود. فرمولاسیون بهینه بر اساس ارزیابی ارگانولپتیک، حجم مخصوص، سفتی و ساختار سلولی مغز نان بدون گلوتن شامل ۱۸/۶۷%  آرد سورگوم، ۸۲/۱۷% آرد برنج و ۱۵% آرد ارزن با درجه مطلوبیت کل  برابر با ۷۹۱/۰می باشد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که آردهای سورگوم، برنج و ارزن      می توانند به جای آرد گندم برای تولید نان بدون گلوتن با کیفیت بالا مورد استفاده قرار گیرند. نتایج این تحقیق در تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاک قابل استفاده می باشد.
 

---

قالب‌های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف‌کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان‌وعده‌های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده‌اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده‌ها، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده ۶/۰ و کمترین مقدار بدست آمده ۳۶/۰ بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه‌های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (۴۶/۷-۷۴/۵) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن‌ها شد و تأثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه‌ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه‌ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج با رطوبت ۱۰/۸ درصد، چربی ۹۰/۵ درصد، پروتئین ۷۴/۵ درصد، خاکستر ۷۸/۰ درصد، کربوهیدرات ۴۷/۷۹ درصد و کالری ۹۷/۳۹۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.
 

---

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می‌باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد.  به‌طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه‌ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی‌های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.