جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای : پکتیناز
عاطفه عبداله زاده، زهرا بیگ محمدی، مهدیه قمری،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( ۶-۱۳۹۹ )
چکیده
آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه‌ها را دارد. به همین دلیل در شفاف‌سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می‌کند. استفاده از آنزیم‌ها در صنعت هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانههای آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیتشده تحت شرایط دما و
pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بهترین دما و بهترین
pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب
°C ۴۵ و ۳ تعیین گردید. روش سطح پاسخ جهت بهینهسازی شفاف‌سازی آب گوجه‌فرنگی با استفاده از ۳ متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (۲-۶%)، دما (
°C۳۰-۴۵) و زمان (۱۵- ۴۵ دقیقه) در ۳ سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینهسازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب‌گوجه‌فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیتشده، دما و زمان جهت رسیدن به ۰۹/۲۷ برابر بازده شفاف‌سازی به ترتیب ۲% ،
°C ۴۵ و ۴۵ دقیقه با تعیین گردید.
