---

در این مطالعه تاثیر پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره­ا­ی در مدت زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. محتوای فنل کل (۲۶۲,۵ میلی گرم تانیک اسید/گرم نمونه) و DPPH (%۸۷) با استفاده از حلال متانول اندازه گیری شد. پوشش خوراکی با مخلوط (۶۰% آب + ۳۰% آرد گندم + ۱۰% آرد ذرت) تهیه شد. ماهی تازه ی فیله شده به سه تیمار: شاهد (بدون عصاره)، تیمار ۱ (فیله با ۵% در صد عصاره) و تیمار ۲ (فیله با ۱۰% در صد عصاره) تقسیم شد. فیله­ها طی نگهداری در یخچال مورد ارزیابیشیمیایی(pH,TBA)  و میکروبی (تعداد کل باکتری­ها(TVC)، باکتری هایسرمادوست(PTC)) قرار گرفتند. بر اساس نتایج، افزودن عصاره به طور قابل ملاحظه ای اکسیداسیون را در تیمار ۱ و ۲ نسبت به نمونه شاهد به تاخیر انداخت. طبق نتایج آنالیزهای میکروبی تیمار های ۱ و ۲ در روز نگهداری ۱۲ به بیشینه حد قابل قبول  (log_۱۰ CFU/g)رسیدند در حالیکه نمونه شاهد در روز ۹ نگهداری به بیشینه حد قابل قبول (log_۱۰ CFU/g) رسید .

---

اهداف: در راستای افزایش مصرف تازه‌خوری فرآورده‌های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر به‌صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله‌های ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل‌گیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگی‌های بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده‌ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه‌ای دانکن و نرم‌افزار SPSS ۲۲ انجام شد.
یافته‌ها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی‌داری نشان نداد. میزان باکتری‌های سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتری‌ها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله‌های تیمارشده تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی‌دار شد (۰/۰۵p>). فیله‌های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به‌کاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخص‌ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>).
نتیجه‌گیری: پوشش‌دهی فیله قزل‌آلای رنگی‌کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می‌شود و به‌طور معنی‌داری کیفیت شاخص‌های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می‌کند.

---

در این مطالعه  اثر پوشش خوراکی آلژینات سدیم و پروتئین آب پنیر در ترکیب با کشت تلقیحی باکتری ها بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان بررسی و اثرات آن بر شاخص های شیمیایی و میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت.

---

چکیده در این مطالعه تأثیر دو نوع پوشش خوراکی (پکیتن با گروه های متوکسیل پایین ۰/۱۵ % و کربوکسی متیل سلولز۰/۱۷ % )، چهارغلظت محلول اسمزی (۱۰درصد نمک، ۱۰ درصد نمک + ۵ درصد شکر، ۱۵ درصد نمک + ۵ درصد شکر و ۱۵ درصد نمک + ۱۰درصد شکر) وسه زمان فرایند اسمز (۴۰، ۶۰ و ۸۰ دقیقه) بر خشک کردن قارچ خوراکی دکمه ای سفید، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین تأثیر را بر میزان بازجذب آب داشته است. همچنین با افزایش زمان فرایند اسمز و درصد نمک در محلول اسمزی درصد بازجذب آب افزایش یافت. در ارتباط با پارامترهای اسمزی نتایج حاکی از آن است که بیشترین میزان اتلاف آب مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز بود؛ درحالیکه کمترین میزان جذب مواد جامد را نمونه کنترل به خود اختصاص داد. همچنین نتایج گویای افزایش میزان اتلاف آب و جذب مواد جامد با گذشت زمان فرایند اسمز و افزایش غلظت محلول اسمزی بود (۰۱/۰> P).

---

  چکیده فیلم­ها و پوشش­های خوراکی برای محافظت، بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می­شوند.  هدف از این تحقیق بررسی اثر دو نوع پوشش فعال برپایه متیل­سلولز بر انبارمانی و ماندگاری میوه گوجه­فرنگی واریته بنمی می­باشد.  میوه­ها به مدت یک دقیقه در دمای  ^oC۲۰ در پوشش فعال متیل­سلولز (متیل­سلولز، گلیسرول و سوربات پتاسیم) یا پوشش فعال متیل­سلولز-اسید پالمیتیک (متیل­سلولز، گلیسرول، اسید پالمتیک و سوربات پتاسیم) غوطه­ور شدند و پس از خشک­شدن در دمای محیط به­همراه نمونه­های بدون پوشش به مدت ۲۱ روز در دمای  ^oC۱۵ با رطوبت نسبی ۸۵ – ۸۰ درصد نگهداری شدند.  هر دو روز در میان میزان کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت، انرژی گسیختگی، ویتامین C، مقدار بار میکروبی و قابلیت پذیرش کلی نمونه­ها اندازه­گیری و با نمونه بدون پوشش مقایسه شدند.  یافته­های این مطالعه نشان داد که پوشش­دهی افت وزن گوجه­فرنگی را در مدت نگهداری به طور معنی­داری تا ۵/۲ برابر کاهش می­دهد و باعث بهبود رنگ پوست میوه، کاهش سرعت رسیدگی، کاهش معنی­دار تعداد کپک و مخمر (۳-۲ برابر)، ماندگاری بیشتر ویتامین C و بهبود خواص حسی و ظاهری گوجه­فرنگی می شود.  از طرفی افزودن اسید پالمیتیک به فیلم متیل­سلولزی حاوی سوربات اثر معنی­داری بر ویژگی­های گوجه­فرنگی نسبت به نمونه­های پوشش داده با فیلم متیل­سلولز فعال بدون پالمیتیک نداشت.  

---

چکیده برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان  از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس  با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر روی آسپرژیلوس فلاووس در مغز پسته از مقادیر ۱۰۰ ،۵۰۰ ،۱۰۰۰ ،۱۵۰۰ ،۲۰۰۰ ،۲۵۰۰ ،۳۰۰۰ ،۳۵۰۰ ،۴۰۰۰ ،۵۰۰۰ و ۵۵۰۰ پی پی ام عصاره در ترکیب پوشش خوراکی مغز پسته استفاده شد و میزان مهار گسترش رشد دیسک تلقیح شده حاوی کشت نه روزه قارچ بر روی پسته های پوشش دیده  اندازه گیری گردید.نتایج نشان داد که آسپرژیلوس فلاووس در غلظت های کمتر از ۴۰۰۰ پی پی ام عصاره الکلی آویشن شیرازی رشد نمود. افزایش میزان غلظت عصاره در پوشش منجر به کاهش معنی دار رشد قارچ تلقیح شده گردید. در ادامه میزان بازدارندگی غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی در ترکیب پوشش مغز پسته بر روی تولید سموم آفلاتوکسین های B۱، B۲، G۱ و G۲ توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) بررسی و نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از ppm ۴۰۰۰ عصاره آویشن شیرازی در پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آب پنیر  باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته گردید.

---

عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روش­هایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال می­گردد.

---

چکیده فیلم­های خوراکی به عنوان محصولات طبیعی، سازگار با محیط زیست و قابل بازیافت می­توانند جایگزین مناسبی برای بسته­بندی­های حاصله از مشتقات نفتی باشند که امروزه متداول است. در این مطالعه، تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم (SC) بر ماندگاری قزل­آلای رنگین­کمان در طول نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماهی، با محلول کازئینات سدیم ۸%، تیمار شده و پس از خشک شدن محلول و شکل­گیری پوشش،  به مدت ۲۰ روز در دمای ^C˚۱±۴ در یخچال نگهداری شدند. هر چهار روز یکبار (روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰)، نمونه­های ماهی تیمار و شاهد، مورد آزمایش­های شیمیایی (TBA، PV و FFA و pH و TVB-N ) و آزمایش­های میکروبی (شمارش باکتری­های هوازی مزوفیل و باکتری­های سرماگرا) قرار گرفتند. پوشش کازئینات سدیم به طور معنی­داری باعث کاهش مقادیر پراکسید (در روز ۱۶ در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب ۱/۰± ۱/۱۶ و ۰۱/۰± ۶/۷) و در روزهای پایانی دوره نگهداری، به طور معنی­داری باعث کاهش بار میکروبی به ویژه باکتری­های هوازی مزوفیل (در روز۲۰ در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب۱ ± ۱/۹ و ۰۷/۰ ± ۷/۷)(۰۵/۰ p<) در مدت نگهداری در یخچال شد.  

---

چکیده کشمش از جمله مهم­ترین محصولات صادراتی کشور بوده و جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور دارا می­باشد. در طی دوره نگهداری، کشمش به علت تراوش شربت و از دست دادن رطوبت چسبنده و سخت می­شود. پیشنهاد می­شود که استفاده از پوشش خوراکی می­تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش­های خوراکی می­توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. در این بررسی، برای ارزیابی ماندگاری و ویژگی­های حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش از روش تسریع شده استفاده شد. کشمش با پوشش­های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) همراه با ppm ۱۵۰ اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای ۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۲ هفته نگهداری شد. در طی مدت نگهداری، ویژگی­های حسی ارزیابی شد و زمان ماندگاری کشمش تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوشش­دهی به طور معنی­داری بر بافت و رنگ تاثیر گذاشت و سبب افزایش زمان ماندگاری کشمش شد. دما و زمان نگهداری نیز اثرات معنی­داری را بر تمامی صفات حسی نشان دادند. حداکثر زمان ماندگاری (۳۹۴ روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با ۹۴/۰≤ R^۲  بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.  

---

چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(۱°C±۴)، نمونه­های میگو در ۱۵ گروه تیماری با محلول­های کیتوسان(۰، ۵/۰، ۱ ، ۵/۱، ۲ درصد)، ژلاتین(۰، ۲ و ۳ درصد) و محلول­های ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوشش­ها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه ۱ درصد کیتوسان  و ۳ درصد  ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگی­های فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروب­های کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(۷۱%، ۸۴%، ۱۰۰%، ۸۳%، ۷۲% و ۶۴% به ترتیب) برای نمونه­های تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربی­ها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونه­های تیمار شده را با تغییرات معنی­دار در پارامترهای ^* a،^*b و ^* Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود.

---

چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله پوشش های فوق قادر به حفظ تازگی نمونه های نان پس از گذشت یک روز از پخت به حد تازگی نان پخته شده [شاهد] بودند. پس از دو روز نگهداری نمونه های پوشش داده شده با آلژینات سدیم و زانتان در به تاخیر انداختن بیاتی مشابه یکدیگر عمل نموده و پس از سه روز نگهداری کلیه پوشش ها از نظر میزان بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پس از سه روز ماندگاری نداشتند.

---

چکیده
دانه­های انار آماده مصرف می­تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه­های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه­ورا در غلظت­های ۵۰ و ۷۵ درصد و پکتین در غلظت­های ۷۵/۰ و ۳۷۵/۰ درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، pH، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد، ویژگی­های رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بسته­بندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در ۴ تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنی­دار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد و ویژگی­های حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریل­های انار تیمار شده با پکتین ۷۵/۰ درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (۸۲/۱۷ میلی­گرم در ۱۰۰ گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریل­ها نشان داد. آریل­های تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنی­داری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکال­های آزاد پس از ۱۶ روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا ۷۵ درصد (۳/۶۳ میلی­گرم اسید گالیک بر لیتر) پس از ۱۶ روز نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی­گراد بدست آمد. از نظر مولفه­های رنگ، آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا (۵۰ درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد پس از ۸ روز نگهداری داشتند. آریل­های تیمار شده با پکتین ۳۷۵/۰ درصد نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند.

---

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی ۵% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و ۵/۱ % مونوگلیسرید، ۱۰% WPC و ۵/۲ % مونوگلیسرید و ۱۵ % WPC و ۵/۳ % مونوگلیسرید غوطه­ور، بسته­بندی و در یخچال (˚C۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی­دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه می­توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول ۱۰ درصد پروتئین آب پنیر- ۵/۲ درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و ۳ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.

---

چکیده
 ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل‌ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت‌های IU/mgr ۳۰۰،۲۰۰،۱۰۰ بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب‌نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr ۳۰۰ توانست تا مدت ۱۵ روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تأثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه‌های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان ۶۴ درصد کاهش دهد. پوشش‌های مختلف تأثیر معنی‌دار (۰۵/۰ P <) بر روی خواص حسی نداشت.

---

چکیده
با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش‌هایی در بسته‌بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار‌مانی ضروری است. استفاده از فرآورده‌هایی مانند پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری‌های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته‌بندی می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت‌های ۵/۰ ، ۱ و ۵/۱ درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه‌ور گردیدند و نمونه‌ها در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش‌دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی‌داری )۰۵/۰≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از ۲۱ روز نگهداری گردید. نمونه‌های انگور پوشش‌داده شده حاوی ۱ درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از ۲۱ روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از ۱ درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی‌، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می‌گردد.

---

چکیده تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی ۵/۰% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی ۵/۰% روغن اساسی لیمو و ۱% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش­های تازه­ی میوه­ی به، طی ۱۲ روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان ۲% (w/v)، گلیسرول ۲% (w/v) و روغن آفتابگردان ۰۲۵/۰% (w/v) بود. تکه­های بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس­گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه­برداری (روز ۱۲) اختلاف معنی­داری در سفتی بافت نمونه­های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (۰۵/۰<p)؛ درحالیکه نمونه­­ی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (ΔE) (نسبت به نمونه­ی روز صفر) مربوط به نمونه­ی  Al + LEO + AA معادل ۳۱/۱۸ و بیشترین ΔE برابر با ۳۸/۳۶ مربوط به نمونه­ی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور ۵/۰% LEO و ۱% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکه­های بهِ پوشش­یافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای ۹ و ۱۲ کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (۰۵/۰>p). با استناد به نتایج آزمون­های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور ۵/۰% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش­های تازه­ی میوه­ی به گردید.

---

چکیده
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از سدیم آلژینات (در محدوده غلظت w/v% ۵/۲-۰)، ژل آلوئه ورا (w/v% ۱-۰) و صمغ زدو (w/v% ۴- ۵/۰) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه­ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت w/v% ۱)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (w/v% ۲) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (v/v% ۸) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی ۴ ماه ذخیره­سازی بررسی گردید. برای مطالعه تأثیرگذاری سه فاکتور مخلوط (Mixture Factor) و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی نمونه ها، از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آزمون حسی، از طرح مرکب (Combined Design) استفاده شد. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، w/v% ۱۸۸/۲ آلژینات، w/v% ۰ آلوئه ورا و w/v% ۸۱۲/۱ زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی ۱۲۰-۹۰ روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل w/v% ۰ آلژینات، w/v% ۱ آلوئه ورا و w/v% ۳ زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی ۴ ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت.

---

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز ۱% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول۸۰% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع ۲۲ ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (۲۸/۶۷%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیله‌های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( ۲±۴ درجه سانتیگراد) بمدت ۹ روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه‌های بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی‌دار نشان دادند(۰/۰۵˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی ۱/۵% عصاره به طور معنی ‌داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (۰/۰۵˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونه‌های پوشش‌‌دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی‌داری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (۰/۰۵˂p). در ارزیابی حسی، نمونه‌های پوشش‌دار ماندگاری بیشتری (۳ روز) داشته و خواص حسی نمونه‌های حاوی ۱ و ۱/۵% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی‌داری بهبود یافت (۰/۰۵˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، می‌تواند یک روش امیدوار‌کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.

---

تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ‌کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل‌سازی آن طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح ۵% معنی‌دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش معنی‌دار این شاخص نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح ۵% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل‌ها بالا بود.

---

چکیده
آلودگی ناشی از استفاده از مواد پلاستیکی سنتزی و مشکلات ناشی از روش­های کاهش آلودگی موجب نگرانی برای محیط زیست و بطور کلی بشر شده است. مقاومت ضعیف از بسپار­های طبیعی در برابر بخار آب مهمترین نقص آن­ها می­باشد. هدف از این مطالعه تأثیر افزایش اولئیک اسید بر روی نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب واکسیژن و خواص مکانیکی می­باشد. فیلم­های مختلفی از پروتئین زئین ذرت، گلیسرول، اولئیک اسید به روش مرطوب تهیه شدند. آزمون­های آماری، تأثیر غلظت­های اولئیک اسید روی مقاومت کششی TS))، ازدیاد طول تا نقطه پارگی (ETB %)، مدول الاستیک فیلم­ها (YM)، نفوذپذیری به اکسیژن (OTR) و بخار آب (WVP) معنی­دار (۰۵/۰P<) ارزیابی شدند. مقاومت کششی و مدول الاستیک فیلم­ها با افزایش غلظت اولئیک اسید تا ۹۰ % کاهش یافت ولی ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم­ها تا غلظت ۶۰-۷۰ % اولئیک اسید افزایش و از غلظت ۷۰ تا ۹۰% اولئیک اسید کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن (OTR) با افزایش غلظت اولئیک اسید فیلم­ها افزایش یافت. مقادیر WVP برای فیلم­ها حاوی اولئیک اسید ۷۰ -۶۰ % به ترتیب برابر ۳۴/۶ و ۶۲/۵ % نسبت به فیلم حاوی اولئیک اسید ۴۰% کاهش یافت. در صورتیکه افزایش غلظت اولئیک اسید بیش از ۷۰%، مقدار WVP افزایش یافت. مقدار WVP فیلم زئین حاوی ۹۰ % اولئیک اسید نسبت به فیلم حاوی اولئیک اسید ۴۰%، ۲۴% افزایش یافت.