---

چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول­ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می­نماید. تحقیقات نشان می­دهد که ترکیب شیمیایی روغن­ها و به­خصوص میزان آنتی اکسیدان­های طبیعی، شاخص مهمی در پیش­بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می­باشد. روغن زیتون مستقل از رده­های تجاری، به­طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغن­های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی­اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

---

چکیده      این پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia طی شرایط مختلف نگهداری و بسته بندی صورت گرفت. نسبت اسید های چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بادام وحشی در لحظه صفر به ترتیب ۲۲/۷ و ۲۱/۸۲۷ و ۹۴/۳۸ میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بادام وحشی (اعداد پراکسید، دی ان مزدوج و کربونیل) در لحظه صفر نشان داد، حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بادام وحشی صورت گرفته است. بررسی های صورت گرفته حاکی از افزایش اعداد پراکسید و کربونیل در روغن نمونه های بسته بندی شده تحت هوا و خلأ در کیسه های چند لایه پلاستیکی پلی آمید/ پلی اتیلن/ پلی آمید/ پلی اتیلن (PA/PE/PA/PE) با ضخامت ۸۰ میکرون و پلی اتیلن ترفتالات/ آلومینیوم/ پلی اتیلن با دانسیته کم (PET/AL/LLDPE) با ضخامت ۹۰ میکرون طی ۱۲ هفته نگهداری در دما های ۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد بودند. همچنین در میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی روغن این نمونه ها در دما های مزبور، اختلاف معنی داری (۰۵/۰p<) مشاهده شد. شدت کاهش ترکیبات توکوفرولی و فنولی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن، در بدترین شرایط به ترتیب برابر ۵/۴۶ و ۳/۶۸ درصد گزارش شد. به این ترتیب بالا بودن تغییرات این ترکیبات، سبب تغییرات اعداد پراکسید و کربونیل روغن طی ۱۲ هفته نگهداری شده است. بررسی روند تغییر شاخص های مذکور، طی دوره نگهداری در دما های نام برده نشان دهنده بیشترین تأثیر شرایط مختلف بسته بندی در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد بود. در این بررسی بهترین شرایط بسته بندی، استفاده از کیسه سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE با ضخامت ۹۰ میکرون تحت خلأ و دما های پایین شناخته شد و علت این امر را پایین تر بودن نفوذپذیری بسته بندی نسبت به اکسیژن در شرایط خلأ و دمای پایین می توان به شمار آورد.  

---

چکیده در این تحقیق خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوت‌هایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موج‌های ۲۳۲ و ۲۷۰ نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکیب‌های فنولیک، آلفا‌توکوفرول، کلروفیل، کاروتنوئید و ساختار اسیدهای چرب تعیین گردیدند. جهت بررسی پایداری اکسایشی، اثر تیمار حرارتی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۸ ساعت بر شاخص‌هایی مانند عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، ترکیب‌های قطبی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش تفاوت هایی را در خصوصیات ساختاری و پایداری اکسایشی روغن حاصل از دو منطقه نشان داد. بطوریکه روغن حاصل از منطقه رودبار با ارتفاع کمتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه کمتر، متوسط بارش سالیانه بیشتر و شرایط جغرافیایی خاص، حاوی مقادیر بالاتر ترکیب‌های فنولیک، آلفاتوکوفرول و اسید اولئیک بوده و از پایداری بالاتری طی تیمار حرارتی نیز برخوردار بوده است. درصورتی که روغن حاصل از منطقه کازرون با ارتفاع بیشتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه بالاتر و متوسط بارش سالیانه کمتر، حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای لینولئیک و لینولنیک بوده و پایداری کمتر را طی تیمار حرارتی از خود نشان داده است. بنابراین، نتایج این بررسی می‌تواند به عنوان توصیفی از خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون رقم روغنی از دو منطقه رودبار و کازرون مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت ۴:۱ وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (۵۶/۱۱ میلی­گرم بر گرم)، عدد یدی (۱۰۴ گرم در ۱۰۰ گرم روغن)، موم (۲۵/۳۴ درصد) و وزن مخصوص (۹۲/۰ کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (۰۷/۳ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (۹۴/۲۰ سانتی پوآز)، ضریب شکست (۵۵/۱) و پایداری اکسایشی (۰۳/۱۶ ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی ۵۱/۸ درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر می­باشد (۸۳/۸). روغن بذر شوید از ۳۵/۹۱ درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز ۲۳/۰ درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب ۰۷/۲ و ۹۴/۱ درصد بود.

---

چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (۸۰۰ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (۱۰۰ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و TBHQ به ترتیب به میزان ۸۰۰ و ۱۰۰ ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شد. فاکتورهای پایداری حرارتی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد کنژوگه، شاخص قابلیت اکسایش پذیری، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل، مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب روغن در فواصل زمانی ۴ ساعت (۲۴،۱۶،۱۲،۸،۴،۰) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی در روغن حاوی عصاره نسبتا کم بود، در حالیکه روغن حاوی TBHQ تغییرات پروفایل اسید چرب بیشتری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد داشت. پایداری روغن حاوی TBHQ از لحاظ تغییرات اسیدهای چرب (بر مبنای شاخص COX value) بیشتر از روغن حاوی عصاره پوست کیوی بود. همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی به دلیل وجود ترکیبات فنولی و توکفرولی نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ پایداری اکسایشی بیشتری در روغن ایجاد نموده است. نتایج این تحقیق پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی می نماید که با جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی میتوان از اکسیداسیون روغن ها جلوگیری نمود و اثرات نامطلوبی که آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان دارند را کاهش داد.

---

چکیده
اکسایش لیپید یکی از عمده ترین دلایل زوال مواد غذایی و ایجاد رادیکال های آزاد است که منجر به تشکیل ترکیبات سرطان زا و سمی بالقوه در مواد غذایی می شود. این عامل باعث شده که برای جلوگیری از اکسایش، از ضد اکسایش های مصنوعی در مواد غذایی استفاده کنند که اخیراً ضرر و عوارض جانبی این ضد اکسایش ها نیز در سلامتی انسان تایید شده است. یکی از اقدام ها باید برای جلوگیری از عوارض جانبی استفاده از ضد اکسایش های مصنوعی استخراج ضد اکسایش ها از مواد غذایی وگیاهی تازه است که حاوی ترکیبات فنولیک و ضد اکسایش درسطح بالا می باشند. در این مطالعه قدرت ضد اکسایشی عصاره برگ گیاه شنبلیله دو منطقه اردبیل و ساری مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه مذکور توسط دو حلال متانول و متانول /آب (۵۰:۵۰) که تحت تاثیر روش همزن قرارگرفته بود، استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولیک و توکوفرولی به ترتیب با روش فولین سیوکالچو و آلفا – توکوفرول و همچنین قدرت ضد اکسایشی عصاره ها با سه آزمون ۲ و ۲ دی فنیل- ا- پیکریل هیدرازیل (DPPH)، بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی ( OSI) اندازه گیری شده و با ضد اکسایش مصنوعی تری بوتیل هیدرو کینون (TBHQ)مقایسه گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استخراج شده توسط حلال متانولی برگ گیاه شنبلیله منطقه اردبیل، با مقدار فنولیک و توکوفرولی بالا، درصد مهار رادیکال آزاد(DPPH) ۵۰/۶۲ % درغلظت ۹۰۰ ppm، ۵۲/۸۹ % بی رنگ شدن در سامانه بتاکاروتن در غلظت ppm۵۰۰ و در سامانه OSI با مقاومت در برابر اکسایش به مدت ۶۶/۴ ساعت، دارای بیشترین خاصیت ضد اکسایشی بود. همچنین در بعضی مواقع از لحاظ آماری با ضد اکسایش مصنوعی TBHQ تفاوت معنی داری نداشت. بنابراین برگ گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضد اکسایشی خوبی بوده و نوع حلال، منطقه کشت و روش عصاره گیری هم بر روی قدرت ضد اکسایشی عصاره ها تاثیرگذار می باشد.

---

روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه‌ای و جلوگیری از بیماری‌ها و اختلالات قلبی توصیه می‌گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می‌نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتری‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی‌ان مزدوج، تری‌ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام اسانس پونه کوهی با ۳۳/۵۳ درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتری‌های گرم منفی بیشتر از باکتری‌های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می‌تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده‌های سنتزی در سیستم‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده

اکسایش چربی­ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می­شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید­های چرب آزادنمونه­ها طی فرایند حرارتی در دما­ی ۱۷۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۱۸ ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما­های ۱۱۰، ۱۳۰ و ۱۶۰ درجه سانتی­گراد برای تمامی نمونه­ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن­های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می­شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می­گردند به گونه­ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط­های ۵۰:۵۰ روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت­های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین­ترین سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد برای مخلوط­های ۵۰: ۵۰ روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن­ها، سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط­های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین­ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط ۳۰: ۷۰ روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (۰۵/۰>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می­تواند در مخلوط با سایر روغن­ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی­های تغذیه­ای آن­ها کمک نماید.

---

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه‌های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می‌باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (۱:۱) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام) با آزمون‌های توانایی مهار رایکال‌های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (۱:۱) در غلظت ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام قدرت ‌ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال‌های دیگر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت ۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام تحت شرایط حرارتی (۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد) به مدت ۳۰ ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه‌های زمانی مشخص با آزمون‌های عدد دی‌ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به ۲۰۰ پی‌پی‌ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی‌داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی‌ان‌مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن‌ها، چربی‌ها و محصولات غذایی دیگر می‌تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها به کار رود.

---

چکیده
در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه­گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلی­گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلی­گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلی­گرم در لیتر به نمونه­ روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتی­گراد در ۱۶ روز و در طی زمان­های (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانه­گذاری، از طریق اندازه­گیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دی­ان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه­ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه­گذاری دارای اختلاف معنی­داری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظت­ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می­تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده­های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.
 
کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.

---

نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن‌کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون‌های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین‌المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون‌های تعیین اصالت نمونه‌ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون‌های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین‌المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، ۷۸ درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، ۳۳ درصد نمونه‌ها مقدار لرد بیشتر و ۱۱ درصد نمونه‌ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای ۱۱۰°C، ۳/۸ ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال ۹/۳۱-۹/۲۱ روز بود. ۷۸ درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، ۱۰۰ درصد نمونه‌ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و ۱۰۰ درصد نمونه‌ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. ۲۲ درصد نمونه‌ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه‌های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه‌ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.

---

اکسایش روغن‌های گیاهی یک چالش بزرگ در صنایع غذایی محسوب می‌شود به طوری که نتیجه آن، زیان‌های بزرگ اقتصادی و کاهش کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی حاوی چربی است. بدین منظور اثر آنتی‌اکسیدانی و حفاظتی عصاره آبی-الکلی میوه گیاه گلپر (Heracleum persicum) در پایداری روغن سویا طی انبارداری تسریع شده مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره‌گیری از میوه گیاه گلپر به روش ماسراسیون انجام شد. برای ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی میوه گیاه گلپر راندمان استخراج، محتوای فنل کل و درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl) اندازه‌گیری شد. اثر حفاظتی عصاره میوه گلپر در سه غلظت (ppm ۲۰۰، ppm ۱۰۰۰ و ppm ۱۸۰۰) به روغن سویا جهت تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اضافه شد. این سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتی اکسیدان) و نمونه روغن حاوی ppm ۲۰۰ آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد ذخیره شد و سپس آزمون‌های پایداری روغن با اندازه‌گیری عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV)، عدد کربونیل (CV)، ترکیبات فنلی (PC)، ترکیبات قطبی کل (TPC)، عدد کنژوگه (CD) و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) طی روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ انبارداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره میوه گیاه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده‌اند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHA) در روغن سویا دارا می‌باشد.

---

یکی روش های مختلفی که برای ریزپوشانی استفاده می شود، تکنیک کوآسرواسیون ترکیبی است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر درصد روغن ماهی (۱،۳ و ۵%)، درصد بیوپلیمرکل (۱،۳ و ۵%) و سرعت هموژنایزر (۷۰۰۰،۹۰۰۰ و ۱۱۰۰۰rpm) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی پودرهای تولیدی است. بدین منظور از روش سطح پاسخ [۱] (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی[۲] (CCD) استفاده گردید.امولسیون بهینه به‌دست‌آمده در پوشش ژلاتین و صمغ عربی (با نسبت۱:۱) شامل (روغن ماهی ۱%، بیوپلیمرکل ۱% و سرعت هموژنایزر rpm ۷۰۰۰) بوده و دارای بازدهی ریزپوشانی ۹۷/۹۷% بود، و به‌منظور بررسی پایداری اکسایشی تیمارها به مدت ۳ ماه در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد با افزایش درصد روغن ماهی شاخص روشنایی روشنایی  ( ) و  سفیدی پودر ها کاهش و شاخص زردی ( )  افزایش یافت، نتایج حاصل از بررسی نرخ اکسیداسیون نشان داد مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) در نمونه های ریزپوشانی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود، همپنین در نمونه ریزپوشانی شده حاوی ویتامین E نسبت به نمونه شاهد(فاقد ویتامین E)  مقادیر تیوباربیتوریک اسید در ماه اول نسبت به سایر  دوره ها به طور معنی دار کمتر بود.  

---

در تحقیق حاضر، اثر امواج اولتراسونیک بر فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره آبی- اتانولی (۵۰:۵۰) جوانه رقمهای گندم تجن، N۸۰۱۹ و مروارید بررسی شد. نتایج نشان داد که امواج اولتراسونیک باعث افزایش میزان ترکیبات پلی­فنلی و توکوفرولی شد، اگرچه اثر آنها بر استخراج ترکیبات پلی­فنلی خیلی بهتر یود. میزان ترکیبات پلی فنلی عصاره جوانه­های گندم تجن، N۸۰۱۹ و مروارید به ترتیب ۶۷۹، ۷۸۳ و ۵۴۵ میلی­گرم بر کیلوگرم بود، که بعد از به کار بردن امواج اولتراسونیک میزان این ترکیبات به ترتیب به ۷۷۷، ۸۹۱ و ۵۹۳ میلی­گرم بر کیلوگرم افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی­اکسیدانی (آزمونهای مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، بی­رنگ شدن بتاکاروتن و رنسیمت) تیمارهای مختلف نشان داد که بهترین نمونه، عصاره استخراج شده از جوانه گندم N۸۰۱۹ تحت فرایند اولتراسونیک و بعد از آن به ترتیب ۱۰۰ پی­پی­امTBHQ ، عصاره جوانه گندم تجن تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم مروارید تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره­های معمولی جوانه گندم N۸۰۱۹ و تجن و عصاره معمولی گندم مروارید (۷۸,۹ درصد) قرار داشتند. بررسی نتایج نشان داد که ارتباط قوی بین میزان ترکیبات آنتی­اکسیدانی عصاره مختلف استخراج شده از جوانه گندم  و قدرت آنتی اکسیدانی آنها وجود دارد. همچنین نتایج آزمون گرمخانه گذاری (به عنوان یک آزمون معتبر) در ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ روز نشان داد که TBHQ با اختلاف معنی­داری بهترین تیمار جهت افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا بود و بعد از آن به ترتیب عصاره استخراج شده از جوانه گندم N۸۰۱۹ قرار گرفته تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم تجن تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم مروارید تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره های معمولی جوانه گندم N۸۰۱۹ و تجن و عصاره معمولی گندم مروارید قرار داشتند.

---

این مطالعه با هدف بررسی اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج طارم به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در پایداری اکسایشی روغن سویا انجام شد. بدین منظور نانوریزپوشانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده با دیواره پوششی کیتوزان و صمغ قدومه شهری انجام و اندازه ذزات، راندمان ریزپوشانی و فعالیت آنتی­اکسیدانی قبل و بعد از نانوریزپوشانی اندازه­گیری شد. اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا با آزمون های عدد پراکسید PV))، دی ان مزدوج (CD) ، عدد تیوباربیتوریک اسید  (TBA)و شاخص رنگی ارزیابی و همچنین رهایش ترکیبات فنولی و توکوفرولی اندازه­گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که  نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری اندازه ذرات و راندمان ریزپوشانی بالاتری نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت و همچنین فعالیت        آنتی­اکسیدانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده بعد از نانوریزپوشانی کاهش یافت. در بررسی پایداری اکسایشی روغن سویا نتایج ما نشان داد که در مراحل ابتدایی نگهداری ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج و نمونه­های نانوریزپوشانی شده  سرعت اکسیداسیون روغن سویا را افزایش دادند ولی در ادامه ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به شکل آزاد فعالیت آنتی­اکسیدانی بهتری را نسبت به نمونه­های نانوریزپوشانی شده نشان داده است و نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری فعالیت بهتری را نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت. با این حال، آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ فعالیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و عملکرد بهتری را نشان داد.
 

---

در این تحقیق مقادیر رطوبت و مواد فرار، لرد، ضریب شکست نوری، عدد یدی، عدد صابونی، پایداری اکسیداتیو، اسیدیته، عدد پراکسید، شاخص آنیزیدین، عدد توتوکس و اندیس کوکس روغن­های کنجد، کلزا و آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری در مقایسه با نمونه­های مشابه تصفیه شده کارخانه­ای طی دو ماه نگهداری در دمای اتاق بررسی شد. همچنین مقادیر آهن، مس، آرسنیک و سرب آن­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان رطوبت و مواد فرار و لرد نمونه­های روغن تصفیه شده و نمونه­های روغن کنجد وکلزای تهیه شده در حضور مشتری در حد استاندارد بودند ولی میانگین رطوبت و مواد فرار نمونه­های روغن آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری از حد مجاز استاندارد بیشتر بود. میانگین ضریب شکست نوری، عدد یدی و عدد صابونی همه نمونه­های روغن در حد استاندارد بودند. شاخص پایداری اکسیداتیو روغنهای تهیه شده در حضور مشتری  کمتر از حد استاندارد بود. نتایج نشان داد که میانگین اسیدیته و عدد پراکسید همه نمونه­های روغن در حد مجاز بودند ولی در طول نگهداری افزایش معنی داری داشتند به طوریکه همه نمونه ها در روز آخر نگهداری غیرقابل مصرف بودند. عدد آنیزیدین همه نمونه ها طی نگهداری افزایش یافت و میانگین این شاخص در نمونه های روغن تهیه شده در حضور مشتری از روز چهلم در حد مجاز نبود. اندیس توتوکس همه نمونه­های روغن نیز طی نگهداری افزایش یافت که این افزایش در روغن آفتابگردان بیشتر بود. اندیس کوکس روغن آفتابگردان نیز نسبت به سایرین بیشتر بود. میانگین فلزات مورد بررسی در همه نمونه­های روغن در حد مجاز استاندارد بود. یافته­های این تحقیق نشان داد که روغن­های تصفیه شده صنعتی ویژگیهای شیمیایی و پایداری بهتری دارند و توصیه می­گردد که از روغن­های تهیه شده در حضور مشتری جهت سرخ کردن استفاده نشود و پیشنهاد می گردد که جهت مصارف پخت و پز نیز به مدت کوتاه نگهداری شوند.

---

یکی از تغییرات عمده‌ای که در طول زمان فرآوری، توزیع و آماده‌سازی نهایی غذا روی می‏دهد، اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها می‌باشد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می‏گذارد، از این رو جلوگیری یا تاخیر در فرآیند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است در همین راستا در این مطالعه از فراصوت برای استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی برگ چغندر استفاده گردید و بهترین عصاره حاصله از لحاظ قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا استفاده شد. در این مطالعه از ۴ سطح زمان فراصوت (۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه) استفاده گردید و بهترین عصاره در غلظت‌های مختلف (۲۰۰، ۶۰۰ و ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای ۱۵ روز در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای ۶۳ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده گردید و آزمون‌هایی از قبیل پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روی روغن‌ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت راندمان استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، درصد به دام‌اندازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن افزایش یافت و در نهایت نمونه حاصل از ۶۰ دقیقه فراصوت به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. از طرفی نتایج حاصل از آزمون‌های صورت گرفته روی روغن سویا نشان داد که  با افزایش غلظت آنتی اکسیدان تا ۶۰۰ پی پی ام میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روغن‌ها کاهش و با افزایش بیشتر غلظت آنتی اکسیدان و همچنین زمان نگهداری در روغن سویا میزان این ویژگی‌ها افزایش یافت. در پایان می‌توان بیان داشت که استفاده از ۶۰۰ پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان حاصل از برگ چغندرقند استخراج شده با فراصوت توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT را دارد و می‌شود از آن به منظور پایدارسازی روغن سویا استفاده نمود.

---

در مطالعه حاضر، به بررسی اثر فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی ۳۲ ساعت فرایند حرارتی در ۱۷۰ درجه ­سانتیگراد پرداخته شد. بررسی ساختار اسیدچربی نشان داد که پس از فرایند حرارتی میزان اسید چرب ترانس بسیار ناچیز بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی­ فنلی طی فرایند حرارتی متفاوت با تحقیقات دیگر بود. میزان تغییرات توکوفرولی در پایان فرایند حرارتی در روغن¬های خام، صمغ­ گیری شده و خنثی­ سازی شده افزایش و در روغن¬های رنگبری­ شده و بوگیری شده کاهش یافت. علت افزایش توکوفرولها، به فرایند بازتولید آنها مربوط بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات پلی­ فنلی پس از فرایند حرارتی نیزنسبت به لحظه صفر تا حد زیادی با تغییرات توکوفرولی هماهنگی داشت. علت افزایش ترکیبات فنلی نیز به شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل شدن به ترکیبات ساده­تر مربوط بود. بررسی آزمون¬های پایداری اکسایشی (عدد دی­ان مزدوج و اندیس آنیزیدین) نیز نشان داد که روغن خام مغز بنه پایدارترین نمونه بود و بعد از آن به ترتیب روغن صمغ ­گیری شده، خنثی­ سازی شده، بوگیری شده و رنگبری شده قرار داشتند. علت اینکه مرحله رنگبری باعث پایین­ ترین پایداری اکسایشی در روغن مغز بنه شد، می تواند به بیشترین کاهش در میزان ترکیبات توکوفرولی در این نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنین نحوه تغییرات فعالیت آنتی­ اکسیدانی نیز تا حد زیادی با تغییرات ترکیبات آنتی­ اکسیدانی هماهنگی داشت.

---

در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ (Cynodon dactylon) با حلال متانول و استفاده از روش ماسراسیون انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره شناسایی و تعیین گردید. سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت‌های مختلف (۰، ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) بر شاخص های پایداری اکسایشی روغن سویا شامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، اندیس تیوباربتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت در طول ۷۲ ساعت نگهداری روغن در آون ۶۰ درجه سانتیگراد بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT (۲۰۰ پی پی ام) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج شناسایی ترکیبات فنلی با دستگاه GC/MS نشان داد میزان کل ترکیبات فنولی ساقه زیرزمینی گیاه C. dactylon برابرmg/kg  ۰۸/۹۱۷ اندازه گیری شد و ساختار عمده ترکیبات فنلی عصاره شامل Hydroquinone (۸۹/۶۶ درصد)، Thymol (۲۳/۱%)، Levoglucosenone (۴۸/۲ %) و Vanillic acid (۳۵/۱ %) شناسایی شد. با افزایش غلظت عصاره، میزان ترکیبات پلی فنولی و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی و  مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره افزایش پیدا کرد. ارزیابی شاخص های پایداری روغن سویا در برابر اکسیداسیون نیز نشان داد که در بین غلظت های تحت بررسی عصاره متانولی ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ، غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات فنولی و در نتیجه بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی، موثرترین سطح غلظتی عصاره در افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین شد بطوریکه نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ۲۰۰ پی پی ام نیز نتیجه بهتری حاصل گردید. بدین ترتیب عصاره متانولی ساقه زیرزمینی گیاه علف هرز مرغ به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ارزان قیمت و در دسترس می تواند در صنعت روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

---

در سال­های اخیر، گیاه کاملینا (Camelina Sativa) به دلیل ویژگی­های خاص آن به عنوان منبع جدید روغن خوراکی به طور گسترده­ای مورد توجه قرار گرفته است. بذر کاملینا حاوی مقادیر قابل ملاحظه­ای روغن و اسیدهای چرب ضروری است که از نظر تغذیه­ای و صنعتی حائز اهمیت است. در این مطالعه، ترکیب اسید چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پایداری اکسایشی و شاخص­های تغذیه­ای آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی روغن دانه کاملینای کشت شده در ایران بررسی و با روغن دانه­های کانولا و آفتابگردان استخراج شده با روش پرس سرد مقایسه شد. اسید چرب غالب روغن­های کاملینا، کانولا و آفتابگردان به­ترتیب اسیدهای لینولنیک (۴۴۳/۰± ۴۲۹/۳۰ درصد)، اولئیک (۱۸۷/۰± ۴۹۴/۶۲ درصد) و لینولئیک (۲۵۲/۰± ۰۶۲/۶۲ درصد) بود. روغن کاملینا با مقادیر پایین شاخص­های آتروژنسیتی (۰۰۱/۰±۰۶۱/۰) و ترومبوژنسیتی (۰۰۱/۰±۰۶۱/۰) و نسبت هیپوکلسترولمی به هیپرکلسترلمی (۱۷۰/۰±۳۱۴/۱۲) نسبتا بالا مشخص شد. همچنین روغن کاملینا کمترین نسبت امگا-۶ به امگا-۳ (۰۲۸/۰± ۷۲۹/۰)، و بالاترین مقدار شاخص اکسایش­پذیری (۰۷۹/۰±۴۷/۸) و نسبت اسیدهای چرب تک­غیراشباع به چندغیراشباع (۰۰۳/۰±۶۲۸/۰) را داشت. این نتایج خواص تغذیه­ای خوب و درمقابل حساسیت بالای اکسایشی روغن کاملینا را در مقایسه با روغن­های آفتابگردان و کانولا نشان می­دهد. عدد پراکسید روغن­های کاملینا، کانولا و آفتابگردان به­ترتیب ۰۲۸/۰±۸/۰، ۰۴۲/۰± ۷۷/۰ و ۰۵۷/۰±۱۲/۱ و عدد آنیزیدین آن­ها ۰۱۴/۰±۲۱/۰، ۰۲۸/۰±۱۸/۰ و ۰۰۰/۰±۲۸/۰ به­دست آمد. بنابراین، پایداری روغن کاملینا باوجود مقادیر بالای اسیدهای چرب امگا-۳، بالاتر از حد انتظار بود که احتمالا به دلیل سطوح بالای توکوفرول­ها و سایر ترکیبات آنتی­اکسیدانی موجود در آن می­باشد.