---

---

برخی از باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به­ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی­های محصول نهایی بازی می­کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می­روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط­های کشت MRS agar و M۱۷ agar، جدایه­های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایه­های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی­یابی قطعه ژنی ۱۶S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی­بیوتیکی آنها در برابر ۱۰ آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی­یابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (۵ جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر­گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه­های شناسایی شده، L. lactis زیر­گونه lactis پس از ۴۸ ساعت گرمخانه­گذاری در ۳۷ درجه سانتی­گراد با ایجاد قطر هاله ۲۳ میلی­متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری­ها غیر­همولیتیک بودند. تمام جدایه­های شناسایی­شده به تتراسایکلین، آمپی­سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به­جز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی­سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان­دهنده تنوع نژادهای باکتری­های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری­های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می­شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی­شده از شیر خام باید از نظر جنبه­های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.
 

---

سیب یکی از میوه­ های بسیار ارزشمند است  که در سراسر ایران تولید و مصرف می­ شود. فراوری محصول به ­ویژه تولید ورقه ­های خشک ­شده می­تواند به ­عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه­ ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال­ های اخیر استفاده از عصاره ­های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره ­های تفاله انگور (ppm ۴۰۰ و ۳۰۰، ۲۰۰، ۱۰۰، ۰) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی و رنگ برش­ های سیب طی خشک شدن در دمای ۴۷ درجه ­سانتی­گراد توسط خشک ­کن نیمه ­صنعتی و در دماهای ۵۰ و ۶۰ درجه­ سانتی­گراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد  DPPH (۹۷/۸۵ درصد)، احیاءکنندگی آهن (۸۷/۱ جذب در طول موج ۷۰۰ نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (۸۷/۲۴۵ بر حسب میلی­گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم نمونه خشک) در غلظت ppm ۴۰۰ عصاره تفاله انگور به ­دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه ­های سیب خشک مربوط به غلظت  ppm ۳۰۰ عصاره تفاله انگور می­ باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره­ های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه­ ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد.  غلظت ppm  ۳۰۰ عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی­­ اکسیدانی ورقه­ های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی­ گذارد.

---

---

---

پروتئین هیدرولیز شده منبع ارزشمندی از پپتیدهای زیست فعال است. تولید پروتئین هیدرولیز شده از طریق فرآیند تخمیر یک رویکرد سازگار با محیط زیست است که در اغلب موارد نسبت به هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی ترجیح داده می­شود. . در این پژوهش از ۴ گونهBacillus pumilus PTCC ۱۳۱۹ ، Bacillus coagulans IBRC ۱۰۸۰۷، PTCC ۱۵۹۵ Bacillus  licheniformis و PTCC ۱۱۵۶ Bacillus subtilis جهت هیدرولیز پروتئین کنجاله کنجد استفاده شد. آزمون­های مورد بررسی شامل اندازه­گیری غلظت پپتید­ها با روش OPA، اندازه­گیری فعالیت آنتی­اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت شلاته کنندگی یون آهن بود. غلظت پپتیدها پس از مدت زمان ۲۴ ساعت برای ۴ گونهBacillus  اندازه­گیری شد. کمترین غلظت پپتید (mg/mL ۶۵۶/۰) مربوط به تیمار تخمیر شده با B. licheniformis و بیشترین مقدار (mg/mL ۳۸/۱) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. subtilisبود؛ بطوری­که بین همه تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نتایج درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که بیشترین درصد مهار (۶/۷۶%) مربوط به نمونه هیدرولیز شده توسط Bacillus coagulans و کمترین مقدار  (۳۶/۵۷%) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. licheniformis بود به طوری­که بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نمونه تخمیر شده با Bacillus pumilus  قدرت احیاء کنندگی بیشتری (۹۹۲/۰ جذب در ۷۰۰ نانومتر) نشان داند. همچنین بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. بیشترین درصد شلاته کنندگی یون آهن (۶/۸۵%) در نمونه تخمیر شده با B. subtilis مشاهده شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی کل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تخمیر توسط  Bacillus coagulans دارای بیشترین مقدار جذب در ۶۹۵ نانومتر می­باشد و بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p< مشاهده شد. بطور کلی تخمیر پروتئین کنجد توسط گونه­های Bacillus‌ منجر به تولید پروتئین­های هیدرولیز شده با فعالیت آنتی­اکسیدانی بالایی شد که می­تواند به عنوان منبعی بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

---

یکی از راهکارهای کنترل و کاهش شدت نور هر منبع نوری استفاده از جاذب‌های نوری است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر جاذب نور فرابنفش بر کیفیت ساخت قطعات سه‌بعدی، از سامانه ساخت افزایشی به روش پردازش دیجیتال نوری (DLP) که توسط محققین همین مقاله طراحی و ساخته شده است، استفاده گردید. هدف اصلی مقاله بهبود کیفیت ظاهری قطعات، افزایش کنترل در چاپ و حذف نورهای اضافی است، اما برای دستیابی به این مهم، بررسی میزان ارتفاع جدایش، میزان خرابی قطعه و میزان نیروی چسبندگی بسیار حائز اهمیت است. قطعاً جاذب نوری بعنوان یکی از مهمترین پارامترهای تاثیرگذار بر موارد مذکور خواهد بود. فلذا در این سیستم، فیلم‌های پلی‌استری با درصد جذب ۴۵% در فاصله‌های معین از منبع نوری برروی ورق آکریلیک شفاف پوشش‌دهی شده است. سپس با اندازه‌گیری میزان شدت نور فرابنفش عبور داده شده، مدل-های سه‌بعدی، با روش پردازش دیجیتال نوری ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. برطبق یافته‌های این پژوهش استفاده از جاذب‌های نوری علاوه بر بهبود کیفیت ظاهری قطعه منجر به کاهش ۳/۵ برابر زمان جدایش هر لایه، کاهش ۴۳% زمان چاپ و افزایش موفقیت در چاپ قطعات گردید.
 

---

شیر مایع آماده برای تغذیه نوزادان (Ready-To-Feed Liquid Infant Formula) زمانی که شیر مادر در دسترس نباشد برای نوزادان نارس استفاده می‌شود. با این حال، استریلیزاسیون شیر مایع نوزاد با استفاده از تیمار فرادما (UHT) موجب تشکیل محصولات واکنش میلارد (MRPs) می‌شود که ممکن است بر عملکرد سیستم ایمنی و رشد کلیه‌ها اثر منفی بگذارد. در این تحقیق، شیر مایع نوزاد پس از آماده سازی در پایلوت شرکت پگاه تهران تحت تیمار حرارتی فرادما (۱۳۷ درجه سلسیوس به مدت ۳ ثانیه-UHT) قرار گرفت و شاخص‌های رنگی، تغذیه‌ای و ترکیبات اولیه واکنش میلارد قبل و پس از اعمال فرآیند UHT مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این پژوهش نشان داد، مقدار عددی شاخص ‏L*، a* و b*‏، قبل و پس از فرایند حرارتی اختلاف معنی دار دارند (۰۵/۰‏p<‎‏)، همچنین مقدار لیزین در دسترس، قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏UHT‏ به ترتیب ۲۳/۰±۳۰/۲ و ‏‏۰۵/۹۹±۰/۱ درصد در ماده خشک بود (۴۸/۱۳ % کاهش یافت). مقدار فوروزین (شاخص ترکیبات اولیه واکنش میلارد) ‏ قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏UHT‏ به ترتیب ‏‏۹۱/۶۴±۰/۶۰ و ۵۱/۱±۵۷/۱۷۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم پروتئین گزارش شد. میزان ویتامین ث به عنوان دیگر شاخص تغذیه‌ای، طی اعمال فرآیند UHT کاهش یافت (قبل و پس از اعمال تیمار حرارتی ‏UHT‏ به ترتیب ۴۹/۰±۱۵/۱۴۷ و ‏‏۶۵/۲۹±۱/۱۲۸ میلی گرم در کیلوگرم). بصورت کلی تیمار فرادما علی رغم مزایایی از جنبه ایمنی موادغذایی، بصورت قابل ملاحظه ای ارزش تغذیه‌ای شیر مایع نوزاد را از طریق واکنش میلارد کاهش داد.

---

استفاده از عصاره­های گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش می­تواند سبب بهبود ویژگی­های حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگی­های کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافت­سنجی از بین نمونه­های تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر (۹۴/۲ نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنی­داری (۰۵/۰>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانه­زنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نان­های حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنی­داری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنی­داری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانه­زده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی می­تواند جهت بهبود ویژگی­های کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

در این پژوهش به ­منظور بررسی تأثیر ناحیه کنترل اکسیژن بر سرعت ساخت قطعات، از سامانه ساخت افزایشی به روش تولید پیوسته مایع واسط (CLIP) که توسط محققین همین مقاله طراحی و ساخته­ شده است، استفاده گردید. هدف اصلی مقاله افزایش سرعت ساخت قطعات متخلخل با ۱۰ برابر سرعت بیشتر نسبت به روش پردازش دیجیتال نوری (DLP) است. اما برای دستیابی به این سرعت، بررسی میزان ارتفاع چاپ، میزان خرابی قطعه، و عمق پخت قطعه بسیار حائز اهمیت است. قطعاً ناحیه کنترل اکسیژن به­ عنوان یکی از مهم­ ترین پارامترهای تأثیرگذار بر موارد مذکور خواهد بود. بنابراین به ­منظور ایجاد و کنترل حجم ناحیه در بردارنده اکسیژن، از غشاء­های خاص نفوذ­پذیر گاز­ها در دو حالت پنجره ­ای شکل (جزیره ­ای و میکرو کانال)، به ­عنوان بستر ظرف رزین مایع استفاده گردید. سپس قطعاتی با ساختار متخلخل و پیچیده با استفاده از هرکدام از پنجره ­های فوق، با روش تولید پیوسته مایع واسط ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های این پژوهش استفاده از ظرف جزیره­ ای نسبت به ظرف میکرو کانال، علاوه بر بهبود کیفیت ظاهری قطعه، منجر به افزایش ۱۰۷% مدت زمان قابلیت چاپ پیوسته پیش از شروع نیروی جدایش، کاهش ۴/۷ برابری بیشینه نیروی جدایش و افزایش۳۰% در ارتفاع قطعه چاپ­ شده گردید.