---

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح ۱۰ ،۳۰ و ۵۰ ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط ۱۰ ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>۰/۰۵). نان های تهیه شده در مقادیر ۱۰و ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از ۱۰ پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت ۱۰و۳۰ پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از۳۰ پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان ۱۰ پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت ۳۰ پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<۰/۰۵).

---

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی­ال­ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن‏گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی­ال­ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در ۵ سطح (۱، ۲، ۳، ۴ و ۵%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک‏های تهیه شده با پروپیلن‏گلایکول از حجم‏مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (۰۵/۰P<). گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی‏داری در کاهش فعالیت آبی نمونه‏های کیک داشتند (۰۵/۰P<). بنابراین کیک‏های حاوی گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک­های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(۰۵/۰P<). بنابراین استفاده از پلی­ال­ها را می‏توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.

---

چکیده بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن آرد خرفه در چهار سطح ۱۵،۱۰،۰ و ۲۰ درصد وزنی (بر پایه آرد برنج) و  تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون نان مسطح بدون گلوتن بود. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی ، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و pH  در نمونه های حاوی آرد خرفه را در مقایسه با نمونه های شاهد ( فاقد آرد خرفه) نشان داد. همچنین نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد خرفه ، جذب آب آرد، زمان پایداری خمیر،زمان گسترش خمیر و اندیس والوریمتری افزایش یافت و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت.از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه های حاوی آرد خرفه از امتیاز بالاتری به جز صفت بو، طعم و مزه در مقایسه با نمونه های شاهد برخوردار بود. همچنین نتایج حاصل از بیاتی به روش دستگاهی و حسی در فواصل زمانی ۴۸،۲۴و۷۲ ساعت پس از پخت مشخص نمود که تیمار حاوی ۸۵ % آرد برنج و ۱۵ % آرد خرفه دارای کمترین میزان بیاتی و بیشترین امتیاز تازگی و تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار بیاتی و کمترین امتیاز تازگی برخوردار بود. بر اساس نتایج  آزمون حجم  نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد خرفه  دارای بیشترین افزایش حجم مخصوص می باشد همچنین نتایج آزمون تخلخل نشان داد که با افزایش میزان خرفه میزان تخلخل در بافت افزایش می یابد. از طرفی مولفه های رنگ L*  a* b*   مشخص نمودند که نمونه نان با ۱۰ درصد آرد خرفه از بقیه فرمولاسیونها رنگ بهتری دارد. بهترین تیمار نیز تیمار) C_۲نان حاوی ۸۵ % آرد برنج و ۱۵ % آرد خرفه) معرفی شد.

---

سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف  این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری  و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود.
مواد و روش ها:  برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند  و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری ۲۳، ۴۵، ۶۸ روز در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل ۶ ، ۱۲ و  ۱۸ ماه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد.
یافته ها:  پس از سترون‌سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی‌داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) ۰۵/۰(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه‌ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی‌داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی‌داری را نشان ندادند) ۰۵/۰(p>. طی فرآیند سترون‌سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-۳ ، نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ افزایش یافت. 
نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از ۶ ماه در دمای محیط بود.

---

یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش می‏باشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا به‏عنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‏صورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های نان تست تهیه شده از این خمیرترش‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از  نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالی‏که میزان اسید استیک بیشتری در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونه‏های حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین می‏توان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.

---

از نظر تغذیه­ای، چربی برای حفظ سلامتی و عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری می­باشد، اما با شناخت ارتباط بین رژیم غذایی و بیماری­های قلبی - عروقی، تغییر عمده­ای در الگوی غذایی مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای مواد غذایی کم کالری صورت پذیرفته است. هدف از این تحقیق استفاده از امولسیفایرDATEM   (۰۵/۰ تا ۵/۰% وزن خمیر) و مالتودکسترین (۳/۰ تا ۳/۱% وزن خمیر) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بیسکویت کم چرب بوده است و چربی به میزان ۵/۰ تا  ۵% وزن کل خمیر در فرمولاسیون کاهش یافت. ویژگی­های فیزیکی (ابعاد، وزن)، ویژگی­های بافت ، رنگ و پارامترهای حسی در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. جهت مقایسه فرمولاسیون های تحت بررسی از روش رویه پاسخ استفاده شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که با کاهش چربی از فرمولاسیون، تفاوت معنی داری در پارامترهای وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بیسکویت­ها از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنین آزمون ارزیابی حسی که نتایج آن توسط آزمون ناپارامتری فریدمن با استفاده از نرم افزار SPSS تحلیل شد تفاوت بین رتبه­های تیمارهای مورد بررسی معنی­دار شد. با توجه به نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه کاهش میزان چربی ۰۴/۳ و میزان استفاده امولسیفایر ۳۲/۰ و مالتودکسترین ۳/۰ % وزن خمیر تعیین گردید. 

---

گوجه‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏فرنگی، بکارگیری روش‏های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‏کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‏فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلی‏بار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافته‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏کردن در خلا برش‏های گوجه‏فرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد،  چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلی‏گرم در ۱۰۰ میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.

---

تحقیق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به جای آرد کامل برای تهیه مافین با روکش شکلاتی انجام گرفت. به این منظور، نشاسته گندم و سیب زمینی به ترتیب در سطوح ۱۰۰-۰، ۹۰-۱۰، ۸۰-۲۰، ۷۵-۲۵ و ۳۰-۷۰ به جای آرد در تهیه مافین مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهیه نمونه ها بهترین نمونه که شباهت بالائی به کیک تهیه شده از آرد کامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لایه شکلاتی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی روکش داده شد. نتایج حاکی از آن بود که با حذف آرد کامل خواص رئولوژیکی، فارینوگراف و اکستنسوگراف دچار تغییرات معنی داری (p<۰,۰۵) شدند. همچنین کاهش pH، رطوبت، پروتئین، میزان فنیل آلانین، خاکستر، تخلخل و حجم مخصوص مافین های تولید شده با جایگزین کردن آرد کامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سیب زمینی مشاهده گردید در حالیکه چربی و سفتی افزایش نشان داد. برای مغز کیک ها با جایگزین کردن آرد کامل شاخص روشنائی، a*، b* و شاخص قهوه ائی شدن کاهش و تغییرات رنگ کلی دچار تغییر زیادی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از آن بود که بین نمونه های شاهد و مافین های حاوی ۲۰ و ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. با در نظر گرفتن همه ویژگی ها، کیک مافین تهیه شده از نشاسته نمونه حاوی ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی و ۷۵ درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و شکلات پروبیوتیکی به عنوان روکش برای آن استفاده گردید و مشاهده شد که بعد از یک هفته شمارش پروبیوتیک ها افت معنی داری نشان نداد.