---

چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ  بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح ۵ و۱۰ %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت ۷۰ KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها ۱۷۰درجه سانتیگراد بود. شاخص های  بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا  اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در ۵% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت ۱۰% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت ۱۰% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها ۱۰ درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری (۰۵/۰P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت  در تیمار ذرت ۱۰% فراصوت به طور معنی داری(۰۵/۰P≤ )  با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ۱۰% سویای بدون صوت مشاهده شد.

---

چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‏های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه‏ی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده‏ی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت ۷۰ و ۹۰ درصد در زمان ۳ و ۵ دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با  افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص  و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مؤلفه‏های *L و *b و افزایش مؤلفه‏ی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی‏های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه‏های تولیدی، نمونه‏ی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت ۷۰ درصد و مدت زمان ۳ دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی‏های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تأیید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.

---

چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش  بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های  حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا ۲۰ درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از ۵/۰ درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (۱۰۰ درصد گندم) بود.

---

چکیده
به‏منظور بهبود ویژگی‌های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه‌های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط‏سازی گندم دارد. در واقع می‏توان با به‏کارگیری روش‏های سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژه‏ای را مهیا می‌گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، به‏صورت بهینه انجام شود. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت‏های ۲۰، ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درصد و در طی زمان‏های ۱، ۳ و ۵ دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی‏های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدت‏های بالاتر از ۷۰ درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مؤلفه a* گردید. از این‏رو می‏توان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.