جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای طبیبی آذر
آرزو علی اصل خیابانی، مهناز طبیبی آذر، لیلا روفه گری نژاد، حامد همیشه کار، آیناز علیزاده،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( شهریور ۱۳۹۹ )
چکیده
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح ۵۰ درصد می‌باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژلهای تولیدی به طور معنی‌داری (۰۵/۰ P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونههای کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونههای کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‌داری (۰۵/۰ P <) بیشتر از مقدار آن در نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونهها نیز نشان داد که جایگزینی ۵۰ درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن میگردد. کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO۲/kg ۰۵/۰ ± ۹۶/۰) در پایان مدت نگهداری ۹۰ روز به نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‌داری (۰۵/۰ P <) بیشتر از نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونههای کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونههای اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیکترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونهی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجهگیری کلی میتوان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‌تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
شبنم ایمانی، آیناز علیزاده، مهناز طبیبی آذر، حامد همیشه کار، لیلا روفه گری نژاد،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت‌شده‌ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی‌شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زئین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزومهای تهیه‌شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی‌شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده ۳۷۶-۴۰۳ نانومتر و ۵۴/۰-۶۳/۰ و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از ۸۵ و ۵۳ درصد به دست آمد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی‌داری روی خصوصیات شیر غنی‌شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر غنی‌شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی‌شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به‌صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به‌صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی‌شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تأثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی‌داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید.
بهاره صدر، آیناز علیزاده، مهناز طبیبی آذر، حامد همیشه کار، لیلا روفه گری نژاد،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
ویتامین D۳ یک ویتامین محلول در چربی و از مهم‌ترین ویتامین‌های موردنیاز بدن می‌باشد. غنی‌سازی مواد غذائی و خصوصاً آب‌میوه‌ها با این ویتامین به دلیل مشکلات پراکندگی و حساسیت به اکسیداسیون و نور نیازمند ریزپوشانی هست تا به اشکال محلول در آب تبدیل‌شده و از اکسیداسیون و نور محافظت گردد. بنابراین، در تحقیق حاضر اثر استفاده از هیدرولیزات زئین و اثر فرکانس التراسونیک (۴۰ کیلوهرتز) روی ساختار نانوکمپلکس حامل ویتامین D۳ و پایداری آن به مدت ۳۰ روز در آب پرتقال انجام گرفت. راندمان کپسولاسیون و بارگیری و همچنین اندازه نانوذرات تهیه‌شده اندازه‌گیری گردید و در طی روزهای ۱، ۱۵ و ۳۰ آزمایش‌های فیزیکوشیمیائی، میکروبی و حسی روی آب‌میوه انجام گرفت. کارائی انکپسولاسیون و بارگیری برای نانوذرات حامل ویتامین D۳ در اثر پیش تیمار التراسونیک به ترتیب در حدود ۲/۱۲ (۷۰ در برابر ۴/۶۲) و ۷۳/۱۴ درصد (۶۹/۱۰ در برابر ۳۲/۹) افزایش نشان داد. اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای تیمارهای مختلف در محدوده ۵۹/۴۹-۴۹/۵۸ نانومتر و ۵/۲۴-۶۲/۳۶- به دست آمد و استفاده از نانوکمپلکس منجر به کاهش اندازه ذرات و پتانسیل زتا نسبت به ویتامین D۳ آزاد در آب پرتقال گردید. با توجه به نتایج فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به دست آمده برای آب پرتقال غنی‌شده، نانوکمپلکس هیدرولیزات زئین پتانسیل استفاده به‌عنوان یک حامل مناسب و ارزشمند جهت غنی‌سازی آب‌میوه‌ها با مواد زیست فعال و خصوصاً ویتامین D۳را دارا می‌باشد و می‌تواند بدون داشتن اثرات مخرب در سامانه‌های مایع نظیر آب‌میوه‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
