---

اثر سه روش شستشو (آب معمولی با دمای محیط، آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد)، با افزودن نمک (۵/۱ درصد) و بدون نمک بر روی کیفیت محصول نهایی بررسی شد. نتایج آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی طی روزهای صفر، دوازدهم و بیست و چهارم بین تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و۴۰ درجه سانتی گراد اختلاف معنی‌داری وجود نداشت(۰۵/۰ <p) ولی در تیمار آب معمولی با دمای محیط اختلاف معنی‌دار بود(۰۵/۰ ≥p). نتایج خواص حسی بین تیمارها اختلاف معنی‌دار ی را نشان داد، به‌طوری که تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد در گروه با نمک، بالاترین و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد و آب معمولی با دمای محیط در گروه بدون نمک، پائین‌ترین خواص حسی (‌رنگ و بافت) را داشتند.

---

هدف این پژوهش در مرحله اول بازیافت پروتئین موجود در پساب کارخانه‌های پودر ماهی  با استفاده از کیتوزان، نانوذرات کیتوزان و ترکیب کیتوزان-سولفات آلومینیوم(آلوم) بود. در مرحله دوم، ویژگی­های پروتئین استخراج شده از لحاظ پروفایل اسید­های آمینه ضروری بررسی شد. همچنین کاهش حجم پروتئین پساب با بررسی ویژگی­هایی مثل کدورت، pH، COD و پروتئین محلول ارزیابی شد و ویژگی­های نانوذرات کیتوزان با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. بررسی مورفولوژی نانوذرات کیتوزان به‌وسیله­ی میکروسکوپنیروی اتمی نشان داد که این نانوذرات دارای شکل کروی با سطح ناهموار و قطرمتوسط ۴۰ نانومتر هستند. شاخص­های کدورت، COD و پروتئین محلول بعد از افزودن غلظت­های مختلف کیتوزان، نانوذره کیتوزان و ترکیب کیتوزان-آلوم نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی‌داری را در سطح ۵ درصد نشان داد. بیشترین بازیافت پروتئین مربوط به ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان بود. ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان نسبت به یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (۰۵/۰ p≥).بررسی پروتئین بازیافت شده از لحاظ پروفایل اسیدهای آمینه ضروری نشان داد که در پروتئین پساب پودر ماهی، اسیدهای آمینه نظیر هیستدین، لیزین، متیونین و فنیل آلانین وجود دارد.

---

به‌منظور بهبود خواص فیلم‌های تولیدی بر پایه پروتئین میوفیبریل ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)، از ۳ سطح نانوفیبرسلولز (۱، ۳ و ۵%) استفاده شد. تیمار بهینه با ارزیابی خصوصیات مکانیکی، فیزیکی، نوری و همچنین آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) تعیین شد. افزودن نانوذرات سلولز تغییری در استحکام کششی ایجاد نکرد اما سبب کاهش کشسانی فیلم‌های تولیدی شد (۰۵/۰>p). خاصیت ممانعت فیلم‌ها در برابر بخار آب و دیگر خواص فیزیکی، با افزودن نانوفیبرهای سلولز در سطح ۱% بهبود یافت اما در غلظت‌های بالاتر تضعیف شد (۰۵/۰>p). نتایج حاصل از SEM نیز نشان داد که نانوذرات در غلظت پایین پراکنش همگن‌تری دارند و فیلم‌های به‌دست آمده دارای سطح مقطع صاف‌تر و مناسب‌تر نسبت به سطوح بالاتر نانوذرات بودند. به‌طور کلی می‌توان گفت در تولید فیلم‌های پروتئین میوفیبریل-نانوفیبر سلولز، استفاده از سطوح پایین نانوذرات در بهبود خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم‌ها موثر می‌باشد.

---

تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپور‏نقره‌ای  (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معنا‏داری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH  در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنی‏سازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‏ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافت‏سنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‏ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‏ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‏ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنی‏سازی سوسیس ماهی تعیین گردید.

---

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl۵۴ /۰ +KCl۹۵/۰ و NaCl ۰۲/۱ + KCl ۴۷/۰) تهیه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( ۰۵/۰>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.

---

اهداف: برای بازار‌پسندی و ترجیح مصرف دو نوع محصول مرطوب‌کننده دست (ژل آلژینات و کرم فوکوییدان) تولید شده از جلبک سارگاسوم، این مطالعه صورت پذیرفت و سپس با یک نمونه تجاری رایج به عنوان شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت.
روش­ها: ژل و دو نمونه کرم به صورت مجزا در ۳ قوطی ۱۰ گرمی برای ارزیابی توسط۳۰ نفر آماده شد. ارزیابی با مصرف یک هفته‌­ای هر کدام و با فاصله زمانی یک هفته توقف مصرف انجام شد. پرسشنامه طراحی شده شامل سوالات جامعه شناختی و سوالاتی شامل ۱۲ ویژگی‌ از محصولات بود که بر حسب ترجیح با ۳ درجه، رتبه بندی شد. در تحلیل رتبه‌بندی­ها از آزمون فریدمن و برای تشخیص محصول نهایی ترجیح داده شده از روش امتیازدهی استفاده شد.
یافته­ها: از ویژگی­های کرم و ژل تولیدی، رطوبت­رسانی و ماندگاری آن در سطح معنی­داری مورد پسند بود. به‌طوری­که ژل بیشترین رطوبت­رسانی، و کرم بیشترین ماندگاری را داشت. مصرف­کنندگان در انتخاب یک مرطوب‌کننده مناسب برای دست خود به ویژگی تغذیه­کنند­گی و آبرسانی پوست، ارگانیک بودن و نرم بودن بیشتر توجه می‌کردند. آن‌ها قوطی‌های ۲۵۰ گرمی را برای کرم­های مرطوب‌کننده می‌پسندند. در اولویت بندی این ویژگی­ها، تغذیه­کنند­گی، آبرسانی، اثر درمانی و ترمیم­کنند­گی پوست بالاترین رتبه را کسب کردند. در نهایت کرم مرطوب‌کننده فوکوییدان بالاترین بازارپسندی را کسب نمود.
نتیجه­گیری:نمونه کرم تولید شده از فوکوییدان مستخرج از جلبک سارگاسوم در مقایسه با ژل آلژینات تولیدی از همین جلبک، به عنوان یک مرطوب‌کننده با ماندگاری مناسب و داشتن سایر ویژگی­های کرم پوست دست، می­تواند یک محصول پذیرفتنی برای ساخت نمونه تجاری در بازار باشد.
 

---

چکیده ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به عنوان ﯾﮑﯽ از آبزیان ﻣﻬم و اقتصادی ﮐﺸﻮرﻣﺎن از اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. از آن­جا که با ﮔﺬﺷـﺖ زﻣـﺎن و اﻓـﺰاﯾﺶ درجه حرارت ﮐﯿﻔﯿـﺖ ماهی صید شده ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ، ﻟﺬا ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت به وسیله یخ گذاری در ﺑﺪو ﺻﯿﺪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ راﻫﮑـﺎری ﻣﻨﺎﺳـﺐ ﺟﻬـﺖ جلوگیری از اﻓـﺖ ﮐﯿﻔت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎﺷﺪ. در این ﭘﮋوﻫﺶ ، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی ماهی سفید که به مدت ۱۶ روز در یخ نگه­داری شد، همانند رطوبت تحت فشار، pH ، TBA، TVB-N، FFA،  بار باکتریایی سرما دوست و کل به منظور ﺑﺮرسی اثرات تأخیر در یخ گذاری ماهی­های صید شده و افت کیفی محصول اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، تمامی شاخص­های بیوشیمیایی و میکروبی در طول مدت زمان نگه­داری افزایش معنی­داری(۰۵/۰ P ≤) داشتند. تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد، هم­چنین عدم توجه به شیوه صحیح نگه­داری و نگه­داری طولانی مدت در یخ می­تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد ­سازد.  بنابراین بهتر است که ماهی پس از صید بلافاصله یخ گذاری شود. کوتاه کردن زمان نگهداری محصول در یخ و تسریع در استفاده از برودتهای زیر صفر درجه سلسیوس کمک شایسته ای به افزایش عمر نگهداری محصول می­نماید.  

---

چکیده  هدف از این مطالعه بررسی اثر روش‌های مختلف آماده سازی اولیه ماهی قزل­آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykis)(کامل، شکم خالی، فیله و فیله پروانه­ای) بر کیفیت و مدت ماندگاری طی ۴ ماه نگهداری در فریزر خانگی بود. به این منظور ماهیان قزل­آلا پس از انتقال به آزمایشگاه و شستشو، به روش­های ذکرشده آماده گردیدند و ارزیابی کیفی ماهیان در انتهای هر ماه از طریق اندازه‌گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، رطوبت تحت فشار،pH و میزان آهن هم) و حسی (طعم، بو، بافت، رنگ) انجام شد. با گذشت زمان نگهداری میزان آهن هم کاهش یافت، طوری که در انتهای دوره نگهداری تیمار کامل میزان آهم هم بیشتری نشان داد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، TBA و FFA در تیمارهای مختلف افزایش یافت و در ماه ۴ نگهداری، مقادیر این متغیرها در تیمار کامل کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کاهش مطلوبیت تمامی تیمارها با افزایش زمان نگهداری بود اما این میزان کاهش در ماهی کامل کمتر بود. با توجه به نتایج به دست آمده می­توان عنوان نمود که نگهداری ماهی به شکل کامل نسبت به شکل­های دیگر آن پیشنهاد می­گردد.

---

چکیده
استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی یکی از روش‌های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می‌باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول‌های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت ۱۰ دقیقه تحت دمای ۱۵۰ درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندی شده و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به‌صورت منجمد در دمای ۱۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۹۰ ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ‌شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت ۵/۱ درصد مشاهده شد. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه‌ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل‌قبول بودند و درمجموع نمونه‌های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی می‌تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم‌چرب باشد.

---

چکیده
استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده، میزان چربی ناگت­ ماهی سرخ­شده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار ۵/۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a^*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌شود.

---

چکیده پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس ۱۸ تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکال­های آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده­های تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمار­های تولید شده، تیمار ۷ (دما ۰۶/۵۴ درجه سانتی­گراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا ۶۱/۱% و مدت زمان ۸/۱۰۵ دقیقه) با درجه هیدرولیز (۵/۳۳%) و محتوی پروتئین (۵/۷۹%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتی­اکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد.

---

چکیده
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده‌های سرخ‌کردنی یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت­های ماهی در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد مشاهده شد (۰۵/۰>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های تیمار شاهد گردید (۰۵/۰>p). میزان سختی بافت ناگت­ها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر ۲ درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌گردد

---

چکیده به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‏آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (۵/۳، ۵/۴ و ۵/۵ درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه‏ها در طی ۶۰ روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه‏های تولیدی با درصد بالاتر نمک (۵/۴ و ۵/۵) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از ۵/۴ به ۵/۵ درصد اثر معنی‏دار نداشت. به طور کلی، افزودن ۵/۴ و ۵/۵ درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از ۳۰ و ۶۰ روز به ۵ تا ۶ واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونه‏ها باافزایش درصد نمک از ۵/۳ به ۵/۵ افزایش داشت. در تمامی نمونه‏ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه‏ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‏دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‏آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.

---

چکیده
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های ۱ و ۲ درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی در محلول­­های هیدروکلوئیدی غوطه­ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه­­ها بسته­بندی و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات به مدت ۲ دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می­گردد(۰۵/۰>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۲ درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(۰۵/۰>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی در غلظت ۲ درصد اثر معنی­داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۲ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.

---

چکیده 
در این تحقیق ژلاتین از فلس ماهی کپور معمولی در شرایط مختلف pH استخراج و به منظور تولید فیلم مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ارزیابی اثر pH استخراج ژلاتین بر خواص فیلم ها، آزمون های فیزیکی، مکانیکی، نوری و طیف سنجی مادون قرمز فیلم های مربوطه انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی در فیلم های با pH برابر ۵ مشاهده شد. از نظر کشسانی، بیشترین میزان در pH ۷ مشاهده شد. حلالیت و تورم پذیری فیلم های تولیدی در pH ۵ کمترین میزان را نشان دادند که بیانگر مقاومت نسبتا بهتر آن ها به آب در قیاس با سایر فیلم ها بود. اما از نظر نفوذپذیری به بخار آب مناسب ترین حالت در pH خنثی مشاهده شد. خواص­ نوری و شفافیت فیلم ها به طور کلی شرایط مناسبی داشتند و اختلاف معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز نیز دال بر این مطلب داشت که محتوای مارپیچ سه گانه بیشتر در فیلم های تولیدی در pH اسیدی ملایم (۵) سبب بهبود خواص مکانیکی آنها در مقایسه با سایر فیلم ها شده است. به طور کلی می توان عنوان کرد که از بین فیلم های تولید شده، فیلم های حاصل از pH برابر ۵ از نظر خواص مکانیکی و پایداری در برابر آب نسبت به فیلم های تهیه شده در سایر pH ها مناسب تر بوده و تا حدی با فیلم های تولیدی از ژلاتین حاصل از پستانداران قابل مقایسه اند.

---

    چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربی­های سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیه­ای کاملتر می­گردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (۶ ،۴ ،۲ ،۰ درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنی­سازی شد. نمونه­های تولیدی از نظر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونه­های خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونه­ها بطور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(۲ و ۴ درصد) فیبر گندم تاثیر معنی­داری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژل­ها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنی‏داری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی­داری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح ۶ درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.

---

در سال‌های اخیر استفاده از پلیمرهای عایق در زمینه‌های مختلف گسترش پیدا کرده است. لذا با توجه به اهمیت و کاربرد این نوع پلیمرها در صنایع گوناگون، بررسی خصوصیات رفتاری آنها از جمله خصوصیات حرارتی جهت استفاده بهینه و به‌صرفه از آنها ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش با در نظر گرفتن فوم سرامیکی زیرکونیا به صورت یک بعدی به تخمین خواص تابشی و هدایتی این نوع فوم به عنوان یک عایق پلیمری با استفاده از روش انتقال حرارت معکوس پرداخته شده است. روش انتقال حرارت بکار رفته در این پژوهش روش گرادیان مزدوج می‌باشد. همچنین از روش عددی حجم محدود برای حل معادلات انرژی و تابش بهره برده شده است. مسئله انتقال حرارت معکوس برای تخمین پارامترهای تابش- هدایت با در نظر گرفتن دو حالت، تک سنسور و دو سنسور و با در نظر گرفتن حدس‌های اولیه مختلف حل شده است. برای حل مسئله معکوس از داده‌های مربوط به حل مستقیم استفاده شده و با وارد کردن مقداری خطا، این داده‌ها در حل معکوس به‌کار گرفته شده است. نتایج نشان می‌دهد که الگوریتم گرادیان مزدوج برای محاسبه خواص تابشی و هدایتی پلیمرهای عایق حرارتی نتایج قابل قبولی ارائه می‌دهد و همچنین با افزایش تعداد سنسورها دقت پارامترهای تخمین زده شده با استفاده از الگوریتم گرادیان مزدوج افزایش می‌یابد.