جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای رضایی برزانی
هانیه رضایی برزانی، نفیسه زمین دار،
دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده
پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می‌شود. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان (۶۰-۲۰) دقیقه، دما (۳۵-۴) درجه سانتی‌گراد، pH(۱۰- ۵/۸) و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (۱:۱۵-۱:۱۰) بر بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا، و خصوصیات عملکردی آن، شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (۳۰ و ۱۸۰ دقیقه) در طی ۳۰ اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و ۶ تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینهی دمای سانتریفوژ ۰۵۵/۴ درجه سانتی‌گراد، زمان ۲۷/۵۴ دقیقه، مقدار pH ۵۱۷/۸ و نسبت جامد به حلال ۲۲۰/۱۰ :۱ بدست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت ۴۰ دقیقه در pH برابر با ۵/۸ مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد.
