جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای رضائیان عطار
فرناز رضائیان عطار، جواد حصاری،
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده افزودن ایزولهی پروتئین سویا می‌تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی ۲، ۳ و ۵% وزنی-وزنی ایزولهی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه‌ی‌شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزولهی پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (̍G)، مدول افت (̎G) و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی‌داری در تمامی دماهای آزمون (C۰-۳۵) با افزودن ایزولهی پروتئین سویا کاهش یافتند (۰۵/۰P). افزودن سویا به طور معنی‌داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه‌ی شاهد افزایش داد (۰۵/۰P) و افزودن ۵% وزنی-وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه‌ی شاهد تعلق گرفت، درحالی که نمونه‌ی حاوی ۵% وزنی-وزنی ایزولهی پروتئین سویا دارای پائین‌ترین امتیاز بود. نمونه‌ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی‌داری داشتند (۰۵/۰P)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزولهی پروتئین سویا، ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگیهای عملکردی (برای مثال، ذوب‌پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
محمد علی حصاری نژاد، زهرا سیر، فرناز رضائیان عطار،
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگیهای فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (۰۵/۰P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که ۱۵درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (۰۵/۰P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی ۱۵درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.
فرناز رضائیان عطار، ناصر صداقت، سمیرا یگانه زاد، آتنا پاسبان، محمدعلی حصاری نژاد،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۴ - ( مرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
ماندگاری مدت زمانی است که تحت شرایط خاص با کاهش قابل قبول کیفیت ماده غذایی مطابقت دارد. این ویژگی به عوامل مختلف ذاتی و محیطی نظیر ماهیت ماده غذایی، فرآیندهای نگهداری، پوششدهی و نوع بستهبندی بستگی دارد و بر پایداری محصول تأثیر میگذارد. توانایی پیشبینی زمان ماندگاری از ارزش تجاری قابل توجهی برخوردار است، اما هیچ روش قابل اتکایی برای این منظور در مورد پسته تازه وجود ندارد. پژوهش حاضر با هدف ایجاد مدلهای ریاضی به منظور پیشبینی زمان ماندگاری مواد غذایی، با استفاده از نمونههای پسته تازه رقم بادامی پوششدهی شده با پوشش خوراکی کیتوزان در غلظتهای متفاوت (صفر، ۱ و ۵/۱ درصد) و تحت سه اتمسفر شامل هوای معمولی، مپ غیرفعال و مپ فعال انجام گردید. مطالعه زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتیگراد انجام گرفت و یک پیشبینی چند متغیره از ویژگیهای بافتی دستگاهی و حسی از طریق مدلهای سینتیک انجام گرفت. در این پژوهش، پسته تازه پوششدهی شده با ۵/۱درصد کیتوزان تحت شرایط بسته بندی مپ فعال، دارای بالاترین زمان ماندگاری پیشبینی شده (۸۶ روز) بود. همچنین، مدلهای مختلف بدست آمده توانستند زمان نرم شدن تا پایان مدت زمان ماندگاری را در شرایط مختلف پوششدهی و بستهبندی پسته تازه به خوبی پیشبینی کنند.
