۱۳ نتیجه برای دزیانی
دوره ۱۴، شماره ۱۳ - ( ويژه‌نامه اول ۱۳۹۳ )
چکیده
پوسته‌های تقویت شده‌ای که بارگذاری غالب بر روی آنها فشاری محوری است به عنوان پنل تقویت شده فشاری شناخته می‌شوند. این پنل‌ها دارای کاربرد گسترده‌ای در سازه‌های هوافضا می‌باشند. روش‌های جاری طراحی برای این نوع سازه‌ها نیازمند انجام فرایندهای تکراری سعی و خطا میباشد. طراحی بر اساس مفهوم شناسه سازه، یک روش طراحی و تحلیل همزمان است. این روش با دریافت پارامتر کلیدی شناسه سازه و خصوصیات مواد، اندازه‌دهی کاملی از مقطع پنل تقویت شده فشاری را در یک گام در اختیار طراح قرار میدهد. نتیجه حاصل از روش شناسه سازه یک نتیجه تحلیلی و صریح است. در این مقاله، روش طراحی پنل تقویت شده با مفهوم شناسه سازه با پیکربندی کلی (شامل امکان انتخاب نوع تقویت کننده، امکان طراحی پنل تقویت شده یکپارچه و یا پنل تقویت شده پوسته-استرینگر) مورد بررسی قرار گرفته است. با انجام اصلاحاتی، نتایج روش شناسه سازه به نتایج تحلیل‌های چرخه‌ای مرسوم نزدیکتر شده است. نتایج حاصل را میتوان به عنوان بهینه‌سازی اولیه نیز در نظر گرفت. این نتایج با روش‌های جاری طراحی و روش اجزاء محدود مقایسه شده‌اند که علی رغم نزدیکی آنها، روش شناسه سازه نتایج محافظه کارانه‌تری در اختیار می‌گذارد. این موضوع به علت ماهیت بهینه‌سازی تقریبی این روش میباشد. این روش علاوه برای اینکه خود میتواند یک طراحی اولیه قابل قبول باشد، به عنوان نقطه شروع طراحی در روش‌های عددی بهینه‌سازی نیز قابل استفاده است.
عادل دزیانی، سید مهدی جعفری، امان محمد ضیائی فر، محمد قربانی، علیرضا صادقی ماهونک،
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه‌فرنگی با استفاده از خشککن پاششی و تاثیر شرایط خشککردن بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری، سهولت در بستهبندی و حملو نقل است. در این تحقیق، تأثیر دمای هوای ورودی (۱۸۰-۱۲۰ درجه سانتیگراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (۵۰- ۲۵ درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه‌فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش‌یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و a*، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی L* و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی a*و chroma* کاهش می‌یابد. بهینه‌سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی ۱۲۰ درجه سانتیگراد و غلظت مالتودکسترین ۵/۳۷ درصد بود.
دوره ۱۶، شماره ۶ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
در این مقاله با استفاده از نتایج روش طراحی تقریبی شناسه سازه به عنوان گام اولیه، فرایند طراحی بهینه پنل تقویت شده فشاری با استفاده از مدل جایگزین گوسی ایجاد شده است. مدلسازی با استفاده از پاسخ‌های حاصل از تحلیل‌های غیرخطی کمانش اجزاء محدود صورت گرفته است. از مدل جایگزین برای کاهش تعداد تحلیل‌های اجزاء محدود و کاهش زمان طراحی استفاده شده است. با به کارگیری نقاط پرکننده در طول فرایند بهینه‌سازی، همگرایی به بهینه محلی تضمین شده است. از دو مسئله آزمایشی برای به تصویر کشیدن راهبرد روش مدل جایگزین، بررسی حساسیت طرح نمونه‌برداری اولیه و انتخاب گام نهایی مناسب استفاده شده است. همچنین شرط همگرایی مرسوم در روش مدل جایگزین اصلاح گردید تا ضمن تسریع در همگرایی کیفیت پاسخ نیز کاهش نیابد. با معرفی یک تکنیک کارآمد، یافتن بهینه فراگیر مدل جایگزین در هر بار تکرار تضمین گردیده است. فرایند طراحی بهینه برای دو نوع پنل تقویت شده طراحی ارائه گردیده است. در پنل تقویت شده نوع الف با تعداد چهار متغیر طراحی، فرایند پس از اضافه شدن ۵ نقطه پرکننده به طرح نمونه برداری اولیه با ۵۵ نقطه همگرا شده است. همچنین در پنل تقویت شده نوع ب با شش متغیر طراحی طرح نمونه برداری اولیه با ۵۷ نقطه ایجاد گردیده و فرایند بهینه‌سازی پس از اضافه کردن ۱۷۳ نقطه پرکننده متوقف شده است. نتایج حاصل با یافتههای روش تحلیلی شناسه سازه مقایسه شده‌اند. در پایان با نتیجهگیری در مورد نسبت‌های هندسی سازه بهینه، راهبردی برای میل به سمت بهینه فراگیر تابع اصلی معرفی شده است.
فاطمه شهدادی، حسین دوماری، سید حسین نژاد سجادی، احمد رفیعی پور، عبدالله مهدوی نیا، مسعود دزیانی، رقیه عزتی،
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( دی ۱۳۹۸ )
چکیده
این پژوهش جهت مطالعه اثر ممانعتکنندگی عصاره آبی و پودر گیاه بنه در سطوح ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد از رشد کپکهای آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی انجام شد. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و میانگین حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) عصاره و پودر بنه در غلظتهای ۵/۰، ۴/۰، ۳/۰، ۲/۰، ۱/۰ و ۰۵/۰ گرم بر میلیلیتر علیه کپکهای آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس با روش رقت سریالی تعیین گردید. بعد از تهیه پنیر لاکتیکی برشهای ۱۰ سانتیمتری از آن درون پلیت قرار گرفت و کپکهای آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر به میزان ۳ میکرولیتر به آن اضافه شد. پلیتها در دمای ۲۶ درجه سانتیگراد به مدت ۳ هفته گرمخانهگذاری شدند و قطر رشد کپکها مورد اندازهگیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که که با افزایش دوره نگهداری قطر هاله رشد کپکهای آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در کلیه تیمارهای مورد مطالعه افزایش یافت. تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی نشان دادند. در شمارش کپک و مخمر، در طول دوره نگهداری بیشترین افزایش مربوط به تیمار شاهد و کمترین افزایش مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد عصاره بنه بود. تیمارهای آزمایشی ویژگیهای حسی نمونههای پنیر را نیز بطور معنیداری تحت تاثیر قرار دادند. بیشترین امتیازات طعم و مزه مربوط به نمونههای حاوی ۵/۰ درصد عصاره بنه بود. نمونههای حاوی سطوح بیشتر عصاره (۵/۲ و ۵ درصد) امتیاز کمتری از لحاظ طعم و مزه نسبت به نمونههای حاوی پودر بنه دریافت کردند. از یافتههای این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که عصاره و پودر بنه دارای عملکرد مناسب ضـد قـارچی علیـه آسـپرژیلوس نیجر و آسـپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در امور پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی به صورت دارو و عناصر ضد قارچی وجود دارد.
احمد رفیعی پور، حسین نژاد سجادی، فاطمه شهدادی، عبدالله مهدوی نیا، مسعود دزیانی، رقیه عزتی،
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( دی ۱۳۹۸ )
چکیده
اسانسها و عصارههای گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظتهای کم قادرند از رشد باکتریها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتیاکسیدانهای قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی میگردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظتهای مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظتهای مختلف اسانسها (۰ ،۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l) به نمونههای ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونهها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ (mg ۶/۲۴ در g۱۰۰ فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg۱۱/۷۵ در g ۱۰۰ فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریکاسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی ۵۰۰ و ۱۰۰۰ mg/l اسانس آویشن تفاوت معنیداری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (۰۵/۰˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و باکتریهای سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l ۲۰۰۰ و ۱۰۰۰ و اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ تعداد باکتریهای سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونههای حاوی mg/l ۱۰۰۰ اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظتهای ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگیهای حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می‌شوند.
دوره ۱۷، شماره ۲ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
در این مطالعه تحلیل ارتعاش هیدرواستاتیکی یک میکرو ورق ایزوتروپیک مستطیلی در تماس با سیال محدود مورد مطالعه قرار گرفته است. تئوری تنش کوپل اصلاح شده بر مبنای فرضیات ورق کلاسیک (کرشهف) به منظور مدلسازی ریاضی مسئله بکار برده شده است. با استفاده از اصل همیلتون توسعه یافته، معادله دیفرانسیل حاکم بر حرکت و شرایط مرزی مربوطه استخراج شده است. سپس با استفاده از توابع مجاز، که الزاما شرایط مرزی هندسی مسئله را ارضا می‌نمایند، جابه‌جایی های عرضی ورق تقریب زده میشود. سیال غیر قابل تراکم، غیر لزج و غیر چرخشی فرض شده و تابع پتانسیل سرعت آن نیز با استفاده از شروط مرزی و سازگاری بدست خواهد آمد. در ادامه با کمک روش رایلی ـ ریتز فرکانس‌های طبیعی میکرو ورق بدست می‌آید. به منظور اعتبار سنجی نتایج، فرکانس‌های طبیعی ماکرو ورق مستطیلی در تماس با سیال با نتایج موجود در پژوهش‌های گذشته مقایسه شده و تطابق بسیار خوبی مشاهده شده است. در نهایت با استفاده از نتایج بدست آمده، تاثیر پارامترهای مختلف نظیر نسبت ضخامت به پارامتر مقیاس طول، نسبت طول به عرض، نسبت طول به ضخامت ورق و نیز شرایط مرزی بر فرکانس‌های طبیعی به تفصیل بررسی شده است. مشاهده شده است که برای صفحه با ضخامت پایین، تفاوت بین فرکانس های طبیعی پیش بینی شده با تئوری کلاسیک و تئوری تنش کوپل اصلاح شده زیاد می باشد اما با افزایش ضخامت صفحه این تفاوت از بین می رود.
مسعود دزیانی، فاطمه شهدادی، رقیه عزتی،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( شهریور ۱۳۹۹ )
چکیده
هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئهورا بود. میزان ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظتهای مختلف آبپنیر (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و اینولین (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتریهای پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنیداری بر pH نمونههای دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح ۵ درصد تاثیر معنیداری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگیهای حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین ۱ درصد و باکتریهای ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتریهای آزاد بود. نمونههای دوغ حاوی اینولین ۵/۱ درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونههای حاوی ریزکپسولها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونههای حاوی باکتری های آزاد در طول ۲۸ روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونههای دوغ حاوی اینولین ۵/۱ درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp ۱۲۱)، شاخص قوام (۱۵۲) و مدول افت (Pa ۱۷۴۱) و کاهش شاخص رفتار جریان (۴۶/۰) نمونههای دوغ گردید. ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زندهمانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.
کریم خدایی کلاله، مسعود دزیانی، فاطمه شهدادی،
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
در طی سالهای اخیر تمایل به استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شدهاست. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظتهای مختلف عصاره زیره سیاه (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونههای پنیر تحت آزمونهای مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوششداده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای کمتر عصاره زیره سیاه (۱ و ۵/۲ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالیکه در پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای بالای عصاره (۵ درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابلتوجهی کمتر شد. پوششدهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتریها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونهها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره میتوانند در سیستمهای بستهبندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفتهشوند.
دوره ۱۹، شماره ۸ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه نانوسیالات با توجه به پتانسیل خود در افزایش نرخ انتقال حرات و خنک‌کاری سیستمهای مختلف، توجهات زیادی را در تحقیقات به خود جلب کرده‌اند. از طرف دیگر، تحقیقات جدید نشان می‌دهند که نانوسیالات گرافن‌دار، حتی در غلظتهای پایین هم توانایی بیشتری در افزایش ضریب انتقال حرارت جابه‌جایی نسبت به نانوسیالات متداول دارند. با درنظرگرفتن این موضوع در مطالعه حاضر از نانوسیال حاوی نانوذرات فریت کبالت/گرافن بهعنوان سیال عامل برای بررسی تجربی تاثیر آن بر انتقال حرارت جابه‌جایی اجباری سیال عبوری از یک کانال دایروی از جنس مس که تحت شار حرارتی ثابت و در رژیم جریان آرام قرار دارد، استفاده شده است. گفتنی است اثر میدان مغناطیسی بر نانوذرات بهعنوان یکی از روش‌های فعال در بهبود نرخ انتقال حرارت مطرح است. برای نیل به این هدف، تاثیر قدرت میدان مغناطیسی خارجی و همچنین تاثیر اعمال فرکانس‌های مختلف بر میزان بهبود انتقال حرارت در اعداد رینولدز و غلظتهای مختلف بررسی و فرکانس بهینه به دست آورده شده است. نتایج نشان می‌دهند که نرخ انتقال حرارت نانوسیال هیبریدی مورد آزمایش در حضور میدان مغناطیسی ثابت و متناوب بهبود یافته، به‌طوری که این افزایش تحت میدان متناوب چشمگیرتر از میدان ثابت است. همچنین نتایج نشان می‌دهند که در غیاب میدان مغناطیسی و عدد رینولدز ۵۷۱، میانگین افزایش انتقال حرارت جابه‌جایی فروفلوید با غلظت ۰/۶ به ۱۵/۲% در مقایسه با آب خالص رسیده است، در حالیکه این مقدار با اعمال میدان مغناطیسی ثابت و متناوب به ترتیب به ۱۹/۷ و ۳۱% می‌رسد.
مهسا محمدی، مسعود دزیانی، فاطمه شهدادی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. نمونههای ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگیهای حسی تیمارهای حاوی ۱۰ درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونهها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعتهای برش نمونههای حاوی ۱۰ درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونهها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک زنده مانده در نمونههای ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند بهعنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.
سولماز خجسته منش، مسعود دزیانی، فاطمه شهدادی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی مقایسهای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانهای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (۴۷، ۷۲ و ۹۲ درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنیداری بر کششپذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>۰,۰۵). از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی ۷۲ درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونههای خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونههای خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>۰,۰۵). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی ۹۲ درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونههای لواشک حاوی ۴۷ درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.
فاطمه سلامت، مسعود دزیانی، فاطمه شهدادی،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
ترکیب و خواص پوششهای خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار میدهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظتهای ۱، ۵/۲ و ۵ درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونهها بطور معنیداری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوششدهیشده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگیهای ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنیدار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۱ درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونهها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه ۵ درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و ۵/۲ درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.
عادل دزیانی، امان محمد ضیائی فر، سید مهدی جعفری، سارا اقاجان زاده،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۲ - ( بهمن ۱۴۰۱ )
چکیده
آب‌لیمو فرآورده غیر تخمیری با اسیدیته بالا و منبع غنی از اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی میباشد که از فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن جلوگیری میکند. امروزه به‌منظور حفظ کیفیت محصول از روش‌های نوین غیرحرارتی جهت فرآوری ماده غذایی استفاده میشود. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم مداوم میدان الکتریکی پالسی (PEF) و تأثیر آن بر میزان تخریب آنزیم پکتین متیل استراز و محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی، اندیس ابری شدن و قهوه‌ای شدن وخصوصیات حسی در آب‌لیمو میباشد. در این پژوهش موج مربعی شکل دوقطبی به عرض ۱۰ میکروثانیه و فرکانس ثابت ۱۰۰۰هرتز مورداستفاده قرار گرفت. در محفظه فرآوری این دستگاه از دو الکترود از جنس استیل ضدزنگ به طول و ضخامت به ترتیب ۱۰۰ و ۵/۰ میلی‌متر استفاده شد. آب‌لیمو در مدت ۵۰۰، ۵۷۱، ۶۶۶، ۸۰۰، ۱۰۰۰ میکروثانیه تحت فرآیند PEF با شدت میدان الکتریکی پالسی ۲۲/۲۲، ۳۳/۳۳، ۴۴/۴۴ و ۵۵/۵۵ کیلوولت بر سانتی‌متر قرار گرفت. به‌طورکلی با افزایش میدان از ۲۲/۲۲ به ۵۵/۵۵ کیلوولت بر سانتی‌متر در یک‌زمان ثابت فرآوری میزان تخریب آنزیم PME به‌طور میانگین ۲۵ درصد افزایش یافت. اعمال بالاترین شدت میدان الکتریکی پالسی ۵۵/۵۵ کیلوولت بر سانتی‌متر در مدت‌زمان ۱۰۰۰ میکروثانیه موجب تخریب ۱۴ درصدی اسید آسکوربیک در مقایسه با نمونه تازه شد. با افزایش میدان الکتریکی پالسی میزان کدورت نمونه و اندیس قهوه‌ای شدن افزایش یافت. استفاده از میدان الکتریکی پالسی با شدت بالا موجب افزایش میزان تخریب آنزیم PME و حفظ کدورت در محصول فرآوری شده در مقایسه با نمونه تازه شد. حفظ خصوصیات حسی آب‌لیمو فرآوری شده با PEF در مدت‌زمان نگهداری نشان داد که استفاده از روش غیرحرارتی میدان الکتریکی پالسی میتواند بهعنوان یک رویکرد امیدوارکننده در فرآوری محصولات غذایی باشد.
