---

غنی کردن غذای انسان با استفاده از فناوری‌نو مثل نانوحامل‌های لیپیدی ،  یک ابزار ساده و قابل‌دسترس است. بر این اساس، مطالعه حاضر به هدف ارزیابی حسی و تولید فراورده غذایی سالم و مفید به بررسی غنی سازی شیر با نانوکپسول های لیپیدی زیگزانتین و ارزیابی محافظت سرمایی آن پرداخته شد. طی تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، استخراج زیگزانتین از اسپیرولینا پلاتنسیس، نانوحامل‌های تولید شده برای غنی سازی شیر به‌عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده شد. سه نمونه شیر خام،  شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی حاوی زیگزانتین و شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی به صورت مستقیم (در غلظت مشابه نانوحامل) مورد بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کارایی نانوحامل های تولید شده، ترکیب های محافظ سرما (گلوکز، سوربیتول، گلیسرین، لاکتوز و ساکارز)، به شیر اضافه شد. ساکاروز بهترین محافظ سرما شناخته شد. ارزیابی حسی شیر غنی شده در مقیاس هدونیک پنج نقطه‌ای صورت پذیرفت و پارامترهای حسی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده‌ها با استفاده از نرم افزار۲۰۱۶ Mini-tab آنالیز شد. نتایج تفاوت معنی داری بین ویژگی های حسی شیر شاهد با شیر غنی شده با نانوحامل ها (۰۵/۰>P) مشاهده نشد. کمترین اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی در پوشش نانوحامل های با ترکیبات محافظ سرما، به ترتیب، ۸۲/۳۲۰ و ۲۶/۰ تا ۳۱/۰  بدست آمد. پتانسیل زتا ، ۰۳/۶- گزارش شد. با استفاده از غنی سازی شیر با نانوحامل‌های حاوی زیگزانتین، علاوه بر سلامت بینایی و پوست می توان مشکلات مربوط به کمبود افزودنیهای طبیعی مفید و عدم حلالیت فراورده غذایی را رفع نمود.
 

---

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (۶ درصد وزنی) در ۷pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های ۳/۰ و ۶/۰ درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسـی ویسـکوزیته و رفتارجریـان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صـمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.

---

چکیده افزودن جلبک­های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می­تواند خواص عملکردی ایجاد­کند، زیرا آن­ها حاوی دامنه گسترده­ای از موادمغذی و سلامت­بخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته ­می­شوند. در این پژوهش برخی ویژگی­های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی­های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه­های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (۰۵/۰P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی­داری کاسته شد (۰۵/۰P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی ۲۵ درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی­داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می­توان جایگزینی را انجام داد.

---

نظر به اهمیت روز افزون نقش آنتی‌اکسیدان‌ها بر سلامتی و افزایش پایداری و نگهداری محصولات غذایی و اثرات سوء اثبات شده حاصل از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، امروزه استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های عصاره گیاه متکا به‌عنوان یک منبع بومی و جدید آنتی‌اکسیدانی و پلی فنولی بوده‌ است. در این راستا به منظور بهینه‌یابی شرایط عصاره‌گیری از برگ گیاه متکا، از روش سطح پاسخ (RSM) در ۳ سطح دمایی (۲۰، ۴۰ و ۶۰ درجه سانتی‌گراد)، زمانی (۲، ۳ و ۴ ساعت) و نسبت آب به اتانول (۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ‌های مورد بررسی برای بهینه‌یابی شرایط استخراج عصاره شامل تعیین بازده استخراج، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای کل ترکیبات فنولی بودند. بر اساس نتایج حاصل از نرم افزار، مدل چندجمله‌ای درجه‌ی دوم برای بهینه‌سازی شرایط استخراج، به ‌عنوان بهترین مدل تعیین گردید. شرایط بهینه با توجه به شاخص‌های مورد نظر، زمان ۲ ساعت و دمای C°۲۰ و نسبت حلال‌ها به هم نیز ۵۸/۷۹ درصد به‌دست آمد که در این شرایط بهینه بازده ۶۱۰۵/۱۷ درصد و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی با EC۵۰ برابر ۲۰۹۵/۸۷ (µg/ml) و مقدار فنول کل ۱۴۰۴۲۸/۰ (mg GAE/g) محاسبه گردید.

---

در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی­های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (۰۵/۰P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که ۱۵درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (۰۵/۰P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی ۱۵درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.

---

در این پژوهش ژل دهندگی و برهمکنش بین صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر با استفاده از رئولوژی دینامیک تعیین و بررسی گردید. آزمون های دما – زمان، فرکانس و کرنش متغیر برای مخلوط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در نسبت های ۱:۲، ۲:۱ ، ۵:۱ ، ۱۰:۱ و ۲۰:۱ انجام شد. رفتار رئولوژیکی ایزوله پروتئین خلر متفاوت از صمغ دانه قدومه شهری بود و نقطه ژل در طول دوره گرمایش مطرح شد. با افزایش غلظت پروتئین، مدول های ذخیره و اتلاف افزایش یافتند و نقطه ژل حدود ۸۰ درجه سانتیگراد تعیین شد که به میزان غلظت بستگی دارد و در طول دوره سردکردن اتفاق می افتد. در مراحل آزمون گرم کردن- سرد کردن (آزمون دما متغیر) مخلوط پروتئین – صمغ، ژل های مخلوط دارای دو مشخصه بودند: مشخصه اول، با افزایش شدید در مدول ذخیره که در آن ژل شدن پروتئین اتفاق افتاد و مشخصه دوم با افزایش مدول ذخیره که با تشکیل شبکه صمغ مطابقت داشت. نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر برای مخلوط ژل ها در پایان آزمون دما متغیر، فرضیه فوق را پشتیبانی کرد. رفتار رئولوژیکی و FTIR سیستم های مخلوط، عدم اتصال بین دو پلیمر را نشان داد.

---

به دلیل روند روبه­رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه­های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده­ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت­ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می‌تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده‌های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل­دهنده در نسبت­های ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام­دهنده در نسبت­های ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت ۱ درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون‌های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی‌های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی­شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی­شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی­های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی­های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی­شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین ۴ درصد و صمغ گوار ۵/۰ درصد در محلول حاوی ۱ درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

---

با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز داده‌های کینتیکی رنگ این اجازه را می‌دهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحله‌ای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابت‌های سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش ΔE با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعال‌سازی تغییرات رنگ کل ۸۰/۴۴ کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنی‌داری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدل‌سازی شد.

---

ماندگاری مدت زمانی است که تحت شرایط خاص با کاهش قابل قبول کیفیت ماده غذایی مطابقت دارد. این ویژگی به عوامل مختلف ذاتی و محیطی نظیر ماهیت ماده غذایی، فرآیندهای نگهداری، پوشش­دهی و نوع بسته­بندی بستگی دارد و بر پایداری محصول تأثیر می­گذارد. توانایی پیش­بینی زمان ماندگاری از ارزش تجاری قابل توجهی برخوردار است، اما هیچ روش قابل اتکایی برای این منظور در مورد پسته تازه وجود ندارد. پژوهش حاضر با هدف ایجاد مدل­های ریاضی به منظور پیش­بینی زمان ماندگاری مواد غذایی، با استفاده از نمونه­های پسته تازه رقم بادامی پوشش­دهی شده با پوشش خوراکی کیتوزان در غلظت­های متفاوت (صفر، ۱ و ۵/۱ درصد) و تحت سه اتمسفر شامل هوای معمولی، مپ غیرفعال و مپ فعال انجام گردید. مطالعه زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتیگراد انجام گرفت و یک پیش­بینی چند­ متغیره از ویژگی­های بافتی دستگاهی و حسی از طریق مدل­های سینتیک انجام گرفت. در این پژوهش، پسته تازه پوشش­دهی شده با ۵/۱درصد کیتوزان تحت شرایط بسته بندی مپ ­فعال، دارای بالاترین زمان ماندگاری پیش­بینی شده (۸۶ روز) بود. همچنین، مدل­های مختلف بدست آمده توانستند زمان نرم شدن تا پایان مدت زمان ماندگاری را در شرایط مختلف پوشش­دهی و بسته­بندی پسته تازه به خوبی پیش­بینی کنند.

---

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می­باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات می­باشد. پژوهش­های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت­ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می­باشد. مطالعه حاضر به بررسی تأثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت­های مختلف پودر عصاره چوبک (۰ ، ۱۵/۰ ، ۳۰/۰ و ۴۵/۰ درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه­ای بودن و پذیرش کلی می­شود، درحالی­که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می­یابد. این نتایج را می­توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال­های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی ۴۵/۰ پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می­تواند به خوبی ویژگی­های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده­های لبنی منجمد بدست آورد.

---

امروزه جـلبک هـا که از دستـه آغـازیـان فتواتوتروف می بـاشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگـانـیـک را بـه مـواد ارگـانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری ۲۱ روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در ۴ سطح (۰، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد وزنی ) در  مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری pH، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان pH گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰>P).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰>P). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراورده‌های غذایی مختلف از جمله ماست باشد.

---

مبنای مدل ‌سازی زمان ماندگاری اسنک ‌های غنی‌ شده با  اسپیرولینا پلاتنسیس، دمای نگهداری است. اسنک‌ ها بعد از تولید در بسته ‌های پلی ‌پروپیلن بسته‌ بندی شدند و در دو دمای ۲۵ (دمای اتاق) و ۵ (یخچال) درجه سانتی‌گراد برای یک دوره مشخص ۱۸۰ روزه نگهداری شدند. مطالعات مدت‌ زمان ماندگاری توسط ارزیاب ‌های نیمه آموزش ‌دیده و مصرف‌ کنندگان انجام شد. در این مدت آزمون‌ های میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ ها، کپک، مخمر و کلی فرم)، محتوای رطوبتی، سختی و تردی بافت مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز خطر ویبول برای تخمین مدت‌ زمان ماندگاری اسنک ‌های غنی‌ شده با پودر اسپیرولینا پلاتنسیس بر اساس ارزیابی ویژگی های حسی استفاده شد. با در نظر گرفتن ۲۵ و ۵۰ درصد احتمال عدم پذیرش، مدت ‌زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتی‌گراد برای نمونه‌ های غنی‌ شده و شاهد به ترتیب ۹۸، ۶۷ و ۱۸۴، ۱۵۸ روز و در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد به ترتیب ۱۸۹، ۱۲۵ و ۳۲۱، ۲۱۷ روز تخمین زده شدند. همچنین معادله مدت‌ زمان ماندگاری با احتمال عدم پذیرش توسط مصرف‌ کنندگان ارائه گردید. درنهایت نمونه اسنک‌ های غنی‌ شده و شاهد مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. نتایج آن نشان داد که نمونه های اسنک غنی شده و شاهد برای مصرف در یک دوره ۳۶۰ روزه از نظر میکروبیولوژیکی کاملاً بی‌ خطر هستند.

---

این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی ۲۰درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن­ها در غلظت ثابت ۳/۰ درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی­دار پایداری فیزیکی (از ۹/۶ درصد آب اندازی تا ۳/۰ درصد) و ضریب قوام (از ۵۴/۰ تا Pa.s ۲۴/۳) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگی‌های حسی مقبولیت بالای نمونه­های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط ۲/۰ درصد کتیرا و ۱/۰ درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.

---

پروتئازهای آسپارتیک نقش حیاتی در فرآیندهای بیولوژیکی متنوع ایفا می‌کنند و انواع میکروبی توجه زیادی را به دلیل پتانسیل تجاری خود در صنایع مختلف به خود جلب می‌کنند. این بررسی جامع به جنبه‌های پیچیده پروتئازهای آسپارتیک میکروبی می‌پردازد که شامل بیوسنتز، تنظیم ژنتیکی، مکانیسم‌های ترشح، تغییرات پس از ترجمه، ویژگی‌ها و کاربردهای در حال ظهور می‌شود. بیوسنتز این پروتئازها شامل ترجمه ژن‌های مربوطه به پروتئین‌های پیش‌ساز است که تحت یک سری مراحل پردازش قرار می‌گیرند که منجر به تشکیل آنزیم‌های بالغ می‌شود. کارایی تولید و تجاری سازی پروتئاز آسپارتیک به شدت به درک مکانیسم های حاکم بر ترشح آن ها بستگی دارد. قابل توجه است که تغییرات پس از ترجمه، مانند گلیکوزیلاسیون و فسفوریلاسیون، نقش مهمی در تأثیرگذاری بر فعالیت و پایداری این آنزیم‌ها دارند. این بررسی بیشتر به بررسی ویژگی سوبسترا و خواص کاتالیزوری پروتئازهای آسپارتیک میکروبی، همراه با کاربردهای بالقوه آنها در صنایع غذایی، داروسازی و بخش‌های بیوتکنولوژی می‌پردازد. در صنایع غذایی، این پروتئازها در افزایش طعم، بافت و ارزش غذایی مفید هستند. در حوزه داروسازی، آنها به کشف و توسعه دارو کمک می کنند. علاوه بر این، در بیوتکنولوژی، پروتئازهای آسپارتیک میکروبی تطبیق پذیری در کاربردهایی مانند مهندسی پروتئین، سنتز پپتید و زیست پالایی از خود نشان می دهند. این بررسی جامع، بینش‌های ارزشمندی را در مورد ماهیت چند وجهی این آنزیم‌ها ارائه می‌کند، بیوسنتز، تنظیم ژنتیکی، مکانیسم‌های ترشح، تغییرات پس از ترجمه، ویژگی‌ها و کاربردهای تجاری امیدوارکننده را روشن می‌کند.