جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای بیرقی طوسی
لاله گروسی، شهرام بیرقی طوسی، غلامعلی گلی موحد،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۷ - ( آبان ۱۴۰۰ )
چکیده
یکی از مهم‌ترین مشکلات جامعه‌ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می‌باشد، از این رو با غنی‌سازی اسنک با فیبر و پروتئین می‌توان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگیهای تغذیه¬ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی¬های اسنک حاوی نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا ۳۰ درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه‌ها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گردید و مخلوط¬های آماده شده در دمای ۱۴۰درجه سانتی¬گراد با سرعت مارپیچ ۱۵۰ دور در دقیقه، اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می‌یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می‌یابد و چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می‌یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می‌یابد و با افزایش سبوس کاهش می‌یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می‌یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از ۱۳ درصد سبوس گندم ، ۶۱ درصد نشاسته گندم و ۱۶ درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه‌ای با کیفیت مطلوب می‌گردد.
عذرا صفوی، شهرام بیرقی طوسی، مجید هاشمی،
دوره ۲۰، شماره ۱۳۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه‌ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از ۵۵-۶۵ درصد روغن و ۳۵-۴۵ درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل ۸۰ درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵ درصد) و۲۰ درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینهسازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح ۴، ۶ و ۸ درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون‌های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگیهای حسی شد اما پذیرش کلی را کاهش داد، درحالی‌که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگیهای حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگیهای حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا ۶۳ درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنیداری کاهش داد (p<۰,۰۵). افزایش درصد روغن تا ۶۰ درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنیداری افزایش داد (p<۰,۰۵). فرمولاسیون بهینه حاوی ۱۰ درصد مالتودکسترین، ۱۰ درصد پودر پنیر و ۵۵ درصد روغن بود. امتیاز ویژگیهای حسی در فرمولاسیون حاوی ۸ درصد پودر اسفناج بطور معنیداری بالاتر از سایر درصدها بود (p<۰,۰۵) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می‌توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.
محمدکاظم حیدریان، سید مجید هاشمی، شهرام بیرقی طوسی، غلامعلی گلی موحد، الناز میلانی،
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
نشاسته به دلیل مقرون به صرفه بودن، ایمنی بالا و زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف غذایی و غیرغذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. اگرچه، ویژگیهای ی مانند نامحلول بودن در آب سرد، عدم تحمل گرما، مقاومت کم نسبت به تنش های اعمالی و پایداری انجماد- ذوب کم، کاربرد نشاسته طبیعی برای مصارف مختلف صنعتی را محدود می‌کند. نشاسته گندم یکی از رایج ترین انواع نشاسته در بسیاری از کشورها به ویژه ایران است و می‌توان آن را برای کاربرد در محصولات مختلف اصلاح کرد. یکی از کارآمدترین تکنیک ها برای اصلاح نشاسته، اصلاح شیمیایی است، اما نگرانی هایی را در مورد آلودگی محیط زیست و هزینه های بالای مواد شیمیایی ایجاد می‌کند. به همین دلیل در این مطالعه به منظور کاهش مصرف مواد شیمیایی، شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با تریمتافسفات سدیم (STMP) با استفاده از سه متغییر مستقل pH(۵/۹، ۵/۱۰ و ۵/۱۱)، دما (۱۱۰، ۱۳۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد)، بهینه سازی شد. ملاک بهینهسازی وجود شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالاتر خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر به منظور استفاده در انواع سس انتخاب گردید. سپس به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن، آزمون‌های تکمیلی بر نمونه نشاسته بهینه و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که نشاسته تولید شده تحت شرایط بهینه به دلیل بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما برای استفاده در فرمولاسیون انواع سس ها مناسب می‌باشد.
محمدکاظم حیدریان، مجید هاشمی، الناز میلانی، غلامعلی گلی موحد، شهرام بیرقی طوسی،
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
گندم یکی از محصولات زراعی اصلی ایران است که بخش اعظم این غله از نشاسته و پروتئین تشکیل شده است. استفاده گسترده از نشاسته به دلیل قیمت مناسب، ایمنی بالا و قابلیت زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف امکانات بسیاری را فراهم می‌کند. با این حال، نشاسته طبیعی به دلیل محدودیت هایی مانند نامحلول بودن در آب سرد و عدم تحمل گرما برای کاربردهای صنعتی مختلف نیاز به اصلاح دارد. از این رو، اصلاح نشاسته گندم به منظور بهبود ویژگی‌ها و کاهش وابستگی به واردات نشاسته‌های اصلاح شده ضروری است. اصلاح شیمیایی یکی از تکنیک‌های اصلاح نشاسته است که بیشترین کارایی را از خود نشان داده است، اما با دغدغه‌هایی نظیر آلودگی محیط زیست و هزینه‌های بالای مواد شیمیایی همراه است. در این مطالعه شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با اکسی کلراید (Pocl۳) با استفاده از سه متغییر مستقل pH(۵/۹، ۵/۱۰ و ۵/۱۱)، دما (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (۰۳/۰، ۰۷۵/۰ و ۱۲/۰ درصد)، بهینهسازی شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی ملاک بهینهسازی نشاسته مورد استفاده در محصولات کنسروی با شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالا خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر انتخاب گردید سپس آزمون های تکمیلی به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن بر نمونه نشاسته انتخاب شده و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که فسفریلاسیون از طریق بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما، نشاسته اصلاح شده حاصل را برای استفاده در فرمولاسیون محصولات کنسروی مناسب ساخت.
