---

---

اهداف: حرکت وسیله ای برای درک فضای شهری است و مفهوم شهر از طریق حرکت درون آن بیان می شود. اما امروزه تصویر شهر که در حین حرکت (چه پیاده و چه سواره) دیده می شود، مفهومی بجز جابجایی و انتقال را القاء نمی کند. در شهر امروزی نشانه ای از حرکتِ مثبت، هدفمند و معنی دار (حرکتی که ضمن رفتن، اثر مثبت بر حس پذیری شهروندان بگذارد)، و سکونی که موجب به آرامش رسیدن مخاطب در فضاهای شهری باشد، دیده نمی شود. هدف از ارائه این مقاله بازشناسی اصل حرکت و سکون و کاربرد آن در ساماندهی نظام های حرکتی شهری می باشد.
روش‌ها: روش تحقیق توصیفی- تحلیلی (تحلیل محتوا)، به منظور توصیف عینی و کیفی محتوای مفهوم حرکت و سکون، با استفاده از متن ها و اسناد (مکتوب، شفاهی و تصویری) به صورت نظام دار و هدفمند می باشد.
یافته ها: نمونه مورد مطالعه مجموعه دروازه قرآن شیراز بوده که یک نمونه موفق در به کارگیری اصل حرکت و سکون در تمامی ابعاد خود می باشد.
نتیجه‌گیری: براساس تحقیق انجام شده به منظور ساماندهی نظام های حرکتی شهری لازم است به بعد معنوی حرکت (معنابخشی به حرکت و‌ سکون) و تغییر نظام تک حرکتی (در دوران گذشته) به نظام های حرکتی همزمان (در شهرهای امروزی) توجه ویژه شود.

---

مصرف انرژی ساختمان متاثر از تکنیک هایمتعددی می باشد که شامل تکنیکهای فعال و غیر فعال است. از جمله تکنیک های فعال مرتبط با بدنه ساختمان نوع مصالح، اندازه و نوع پنجره، عایق بندی حرارتی، بهره گیری از انرژی خورشید و جهت گیری ساختمان است. این پژوهش، رویکردی برای تعیین تاثیر و اولویت بندی پارامترهای اصلی تعدادی از تکنیک های ساختمانی بر مصرف انرژی، ارائه می کند.پارامترهای موثر در راستای کاهش مصرف انرژی ساختمان شامل تعداد ساکنین، مساحت ساختمان، تعداد طبقات، میزان همجواری، نسبت پنجره به دیوار، نسبت طول به عرض، تعداد بر (نما) ساختمان است. این پارامترها دارای نقش و اهمیت یکسان در میزان مصرف انرژی ساختمان نیستند؛ از این رو در این مقاله از فرایند تحلیل سلسله مراتبی جهت تعیین وزن پارامترهای اشاره شده استفاده شده است. نتایج تحقیق حاکی از آن است که موثرترین پارامتر نسبت پنجره به دیوار بود. با توجه به ارزش این پارامتر (۰,۳۶)، فضای پنجره و مصالح آن از نظر مصرف انرژی در اولویت اول جای دارد. پارامتر مهم دیگر تعداد نماهای (برَ های) ساختمان بود. اگر ساختمان دارای ۱ ، ۲، ۳ یا چهار بر باشد، مصرف انرژی تفاوت قابل توجهی خواهد داشت. کم تاثیر ترین پارامتر تعداد ساکنین ساختمان بود.

---

فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به دو روش غوطه‌وری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح ۱۰، ۳۰،۲۰ و ۴۰ درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونه‌های پوشش داده شده، سنجش و به‌ترتیب سطوح ۲۰ و ۴۰ درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطه‌وری به‌منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونه‌های شاهد و تیمارشده طی ۱۶ روز نگه‌داری در یخچال (^۰c۲±۴) به فاصله هر ۴ روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگه‌داری در نمونه‌های پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (۰۵/۰p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونه‌های با پوشش حاوی ۲۰ درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطه‌وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. شاخص‌های pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتری‌های هوازی مزوفیل و سرمادوست به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونه‌ها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز ۱۲، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز ۱۶، شمار باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز ۱۲ از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله‌های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (^۰c۲±۴) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوشش‌دهی در شرایط نگهداری یخچال (^۰c۲±۴) کمتر از ۱۲ روز ب

---

این مقاله به تحلیل واژه جان، یکی از رمزهای بزرگ غزلیات شمس، اثر جاودانه مولانا جلال‌الدین محمد بلخی می‌پردازد. در این تحلیل با استفاده از کاربردهای گوناگون جان، معانی مختلف آن دریافت، و سیر استعلاعی این مفهوم آشکار می‌شود. دریافت معانی واژه جان در سه مرحله انجام می‌شود: مرحله اول: دریافت مفهوم قاموسی جان از طریق رابطه‌های ترادف، تضاد و با همایی متداعی (مراعات نظیر). مرحله دوم: دریافت مفهوم جان از طریق صفتهای آن و مرحله سوم: دریافت مفهوم جان از طریق صور خیال (تشبیه، استعاره و نماد). نگارندگان از این طریق، واژه جان را در کل دیوان کبیر بررسی، و تلاش کرده‌اند تا مفاهیم نهفته در ورای این واژه را تصویر و تبیین کنند و نشان دهند که جان چگونه از مرحله کاربرد قاموسی فراتر می‌رود و سرانجام به مرحله نمادین می‌رسد و در هر مرحله، چه مفهوم و رگه‌های معنایی را در بردارد.

 

---

هدف: توالی‌های غنی از لوسین (LRR) ناحیه تشخیصی مولکول است که در پروتئین‏هایی که با نقش‏هایی مانند اتصال سلول، انتقال علامت، ترمیم DNA و پردازش RNA دارند، یافت می‌شود. اوپتیسین یکی از اعضای این خانواده است. بیان mRNA‏‏ی اوپتیسین موشی در چشم، قلب، مغز، بیضه، تیروئید و اپیدیدیم با روش Dot Blot Hybridization شناسایی شده است. در تحقیق حاضر بیان اوپتیسین در سطح mRNA و پروتئین به‏وسیله دو آنتی‏بادی مونوکلونال تولید شده علیه پپتیدهای اوپتیسین انسانی (که در تحقیق دیگری تولید شده بود)، بررسی شد. ساختار اوپتیسین انسانی و موشی با این روش مطالعه شد. مواد و روش‌ها: بافت‏های موشی از جمله، کلیه، بیضه، کبد، ریه، قلب، مغز، ماهیچه اسکلتی، طحال و چشم جدا شدد. بیان اوپتیسین در سطوح mRNA و پروتئین به‏ترتیب با روش‏‏های RT-PCR و وسترن بلات بررسی شد. نتایج: بررسی PCR نشان داد که mRNA‏‏ی اوپتیسین در همه بافت‏های مطالعه شده به استثنای ریه بیان می‌شود؛ ولی پروتئین اوپتیسین در همه بافت‏های بررسی شده، شناسایی شد. نتیجه‏گیری: بیان پروتئین در بافت‏های بالغ موش، نشان می‌دهد که اعمالی به‏جز نقش شناخته شده آن در تنظیم فیبروژنوسیس کلاژن زجاجیه برای این مولکول وجود دارد.

---

چکیده به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی ، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولید آنها، همچنین جهت بهبود خصوصیات فیلم­های بر پایه نشاسته، در این تحقیق فیلم نانوکامپوزیتی نشاسته – مونت موریلونیت( نانورس)، تولید و خصوصیات آن برای استفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا مخلوط نشاسته و چهار سطح مختلف از مونت موریلونیت (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) با سه سطح مختلف نرم کننده گلیسرول ( ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) فرموله و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آنها اندازه­گیری و فیلم بهینه انتخاب شد. افزودن نانورس تا سطح ۵ درصد (w/w ) باعث بهبود مقاومت کششی (۳۸%) و نفوذپذیری به بخار آب (۳۳%) گردید.نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که ذرات نانورس به صورت یکنواخت در ماتریکس بسپاری نشاسته پخش شده اند. در ادامه تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات فیلم بهینه بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد این امواج باعث بهبود قابل توجهی در خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری می گردد. همچنین بهترین زمان اعمال امواج فراصوت ۳۰ دقیقه تعیین شد. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که فیلم بهینه نانوکامپوزیتی نشاسته-رس می تواند به عنوان یک بسته بندی زیست تخریب پذیر و مطلوب جهت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح ۵/۰% و ۱ % تهیه شدند و  آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۵ روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ)  و سایر نمونه­ها مشاهده شد (۰۵/۰P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی ۱% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.

---

در لایه نفوذ گاز کاتد پیل سوختی پلیمری، علاوه بر هوا، آب هم بصورت مایع و هم بصورت گاز جریان دارد. تماس دو فاز مایع و گاز از یک سو و تبادل جرم میان این دوفاز از سوی دیگر، بر پارامترهای اصلی جریان دوفازی و در نتیجه عملکرد پیل سوختی پلیمری اثر می¬گذارد. در این مقاله ضمن بررسی اثر تماس دوفاز و تبادل جرم میان آنها، پارامترهای اصلی جریان دوفازی از جمله فشار مویینگی، میزان اشباع، غلظت مولی گونه های گازی، سرعت مخلوط گازها، سرعت آب و غیره استخراج شده است. این درحالی است که در مدلهای رایج، عموما به مقدار آب وارد شده از غشا مقداری فرضی را نسبت می¬دهند. نتایج نشان می¬دهد که کاهش رطوبت نسبی هوای ورودی به کاتد سبب افزایش نرخ تبخیر و درنتیجه افزایش سهم بخار آب در تخلیه آب لایه نفوذ گاز می¬شود که به تبع آن سرعت آب مایع، گرادیان فشار مویینگی و گرادیان اشباع کاهش می¬یابد. افزایش دمای عملکرد پیل سوختی نیز سبب افزایش ظرفیت هوای کاتد برای جذب بخار آب می¬شود، لذا این افزایش دما سبب افزایش نرخ تبخیر و کاهش سرعت توده گاز و در نتیجه کاهش گرادیان فشارگاز می¬شود.

---

شاید باور این نکته که اختراع چاپ حروفی تأثیری شگرف و تاریخی بر گسترش علم و پیدایش نوزایی و رنسانس در اروپا داشته است، نیازمند بررسی چندانی نیست و درباره آن دهها مقاله و کتاب تحقیقی وجود دارد؛ ولی این که انسان قبل از اختراع چاپ چگونه میراث مکتوب خود را نگاهبانی کرده و یا آن را در اختیار دیگران و نسلهای بعدی قرار داده، پرسشی است که نیازمند تأمل و ژرف کاوی در متون تاریخی است. تلاش برای پاسخ به این سؤال در گستره تمدن اسلامی، هدفی است که مقاله حاضر آن را دنبال می‌کند. به همین منظور در این مقاله ضمن تعریف صنعت وراقه و بیان کارهایی که ورّاقان در این صنعت انجام می‌دادند، درباره آغاز شکل‌گیری وراقی در تمدن اسلامی بحث شده است. سپس عناصر مهم در وراقی به ویژه خط و سبک نگارش ورّاقان، شیوه‌های کار ورّاقان، جایگاه و موقعیت اجتماعی حرفه وراقی و وراقان، میزان دستمزد، بازار ورّاقان و ممیزی آنها از سوی حکومت بر اساس مستندات تاریخی بحث و بررسی می‌شود. در پایان نیز فهرست کوتاهی از برخی ورّاقان مشهور در تمدن اسلامی ارائه شده است.

---

چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml ۰۴/۹۷-۹۵/۱۲)، آب (ml ۲۲/۷۰-۷۷/۱۹) و کنسانتره پرتقال­ (g ۰۴/۱۶-۵۹/۵) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل ۶۳/۴۵ میلی­لیتر آب، ۷۵/۳۸ میلی­لیتر تراوه و ۱۴ گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA۵) تلقیح شد و به مدت ۴ هفته در یخچال (دمای °C۴) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت ۲۸ روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml ۱۰^۷<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g۱۰۰ mg /۴۸/۲۲ فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g ۴۸/۱ برحسب ترولکس و  µmol/g۶۳/۳ برحسب آهن II و مقدار  g ۱۰۰ mg /۳/۷ ویتامین C بود.

---

چکیده
در سال‏های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند، گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‏بندی‏های زیست‏تخریب‏پذیر، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‏باشد. هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن غلظت­های مختلف نانوذرات‏رس (۱، ۳ و ۵ درصد وزنی/ وزنی) بر ویژگی­های فیزیکی نانوکامپوزیت هیدروکلوئید دانه اسفرزه است. با افزودن نانورس از صفر تا ۵ درصد، مقاومت کششی از ۶۰/۱۱ تا ۰۸/۱۷ مگاپاسکال افزایش یافت و درصد ازدیاد طول از ۴۲/۳۰ به ۰۲/۱۹ کاهش پیدا کرد. نانوکامپوزیت‏های حاوی ۵ درصد نانورس، ۰۴/۳۵ درصد کاهش در نفوذپذیری نسبت به بخار آب را نسبت به فیلم اسفرزه خالص نشان دادند. همچنین حضور نانورس حلالیت در آب فیلم‏ها را کاهش داد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی، توزیع یکنواخت و مناسب نانوذرات‏رس را در بستر هیدروکلوئید اسفرزه اثبات کرد. پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه اسفرزه پتانسیل خوبی برای تهیه فیلم نانوکامپوزیت با خصوصیات مطلوب دارد. 

---

چکیده
هدف از این پژوهش بررسی فعالیت­های ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره­های اتانولی (EE)، متانولی (ME) و آبی (AE) برگ بنه (Pistacia atlantica) زیرگونه­ی mutica از گونه­های بومی ایران بود. محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره­ها به ترتیب توسط روش رنگ­سنجی فولین سیوکالتو و سنجش مهار رادیکال آزاد DPPH بررسی گردید. فعالیت ضدمیکروبی عصاره­ها علیه سه باکتری گرم مثبت، سه باکتری گرم منفی و یک مخمر با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت ممانعت­کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری­کشی (MBC) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره آبی بیشترین محتوای ترکیبات فنولی و بالاترین میزان از مهار رادیکال DPPH را داشت. اما EC_۵۰ عصاره آبی در مقایسه با ضداکسایش سنتزی BHT به ترتیب ۸۷/۵ و ۹۴/۳ میلی­گرم در میلی­لیتر بود. نتایج نشان داد که عصاره­ها بر روی میکروارگانیسم­های مورد آزمایش اثر بازدارندگی داشته و باکتری­های گرم مثبت حساسیت بیشتری نسبت به باکتری­های گرم منفی داشتند. همچنین عصاره آبی به خاطر داشتن مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی بالاترین اثر ضدمیکروبی را بر گونه­های باکتریایی و مخمر مورد آزمون داشت. در بین میکروارگانیسم­های مورد آزمون، استرپتوکوکوس فاسیوم و مخمر کاندیدا آلبیکانس به ترتیب حساسترین و مقاوم­ترین بودند. براساس نتایج حاصل از این پژوهش عصاره آبی برگ بنه می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا استفاده گردد.

---

چکیده
امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی‌بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده‌اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( ۰ تا ۷۵%) ، درصد صمغ کتیرا (۰ تا %۵/۱) و درصد آب (۷ تا %۱۷) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافته‌های این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگی‌های کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونه‌ها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونه‌ها حاکی از عدم اختلاف معنی‌دار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا می‌توان به عنوان جایگزین شیرین‌کننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگی‌های مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %۱۶/۱ صمغ کتیرا، %۷۱/۴۱ جایگزینی با پودر برگ استویا و %۵۷/۱۴ درصد آب تولید می‌شود.

---

چکیده نان به عنوان ارزان‌ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می‌باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه‌ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می‌شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می‌باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه‌ای بالا ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا (۱۵-۰) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگی‏های حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی‌داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه‌های نان شد. همچنین تمامی پاسخ‌ها به جز ویژگی‌های سطح فوقانی نان در سطح ۹۵% معنی‌دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. آزمون ضعف برازش آن‏ها بی‌معنی وضریب تغییرات آن‏ها نیز مناسب بود که نشان‌دهنده کارایی مدل‌های ارائه‌شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافته‎های این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با ۸۴/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۵/۱درصد زانتان حاصل می‌شود.

---

چکیده نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی است. نان‌ها‌ی مسطح مشهورترین نان‌های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نان‌های مسطح می‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن‌ به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی ‌(Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می‌باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگی‌های رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان‌های تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد می‌شود برای بهبود ارزش تغذیه‌ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

---

چکیده در این پژوهش، فیلم­های زیست‏تخریب‏پذیر پلی‏ساکارید محلول سویا حاوی اسانس مرزه در غلظت­های ۰، ۱، ۲ و ۳ درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شد و خواص فیزیکی، مکانیکی، فنل کل، ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن­ها مورد مطالعه قرار گرفت. در غلظت ۳ درصد اسانس، فیلم‏های پلی‏ساکارید محلول سویا، کمترین میزان حلالیت در آب (۲۶/۴۷ درصد)، مقاومت‏کششی (۴۳/۹ مگاپاسکال) و نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa^۱۰-۱۰ × ۶۰/۱) و بیشترین میزان ضخامت (۰۸۹/۰ میلی‏متر) و کرنش تا نقطه پاره شدن (۴۰/۳۵ درصد) را نشان دادند. خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی فیلم‏ها با افزودن اسانس به طور معنی‏داری افزایش یافت به طوری که فیلم حاوی ۳ درصد اسانس بیشترین فعالیت ضد اکسایشی به میزان ۳۱/۷۳ درصد را از خود نشان داد، همچنین اثر مهارکنندگی فیلم­ها بر باکتری­های گرم مثبت بیش از باکتری‏های گرم منفی بود. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس مرزه به عنوان یک ماده ضدمیکروب و ضد اکسایش طبیعی، پتانسیل بالایی برای ساخت فیلم‏های زیست‏تخریب‏پذیر دارد.

---

در مقاله حاضر، جریان دوفازی و غیر ‌هم‌دما در لایه نفوذی گاز کاتد پیل سوختی پلیمری مدل‌سازی شده است. جهت استفاده از شرایط مرزی دقیق‌، علاوه بر مدل‌سازی لایه نفوذی گاز کاتد، دیگر اجزای پیل سوختی (غشاء و لایه نفوذی گاز آند) نیز مدل‌سازی شده‌اند. معادلات حاکم شامل معادلات بقای جرم، بقای مومنتم و بقای انرژی و دیگر معادلات کمکی است که توسط روش‌های عددی حل شده است. همچنین اثر فشار و رطوبت نسبی، اثر تماس و تبادل جرم بین دوفاز روی عملکرد پیل سوختی بررسی شده است. نتایج نشان می‌دهند که جهت مدل‌سازی دقیق جریان دوفازی، لازم است هر دو اثر تماس و تبادل جرم بین دو فاز در نظر گرفته شود. به ازای رطوبت‌های مختلف کانال کاتد، منحنی عملکرد و منحنی توزیع دما در طول پیل سوختی در دو حالت دوفازی و تک‌فاز مقایسه شده‌اند، مقدار نسبی این دو برای دو جریان وابسته به مقدار رطوبت کانال کاتد است. با افزایش فشار گاز در کانال کاتد از ۵/۰ به ۵ اتمسفر، محتوای آب در مرز غشاء و لایه نفوذی گاز کاتد در حدود ۲۰% افزایش یافته و به تبع آن افت اهمی کاهش می‌یابد. با این کاهش افت اهمی درجه حرارت در طول پیل سوختی کاهش می‌یابد. ولی بر عکس با افزایش فشار گاز در کانال آند، درجه حرارت در طول پیل سوختی افزایش می‌یابد.

---

روش نورد سرد لوله از فرآیندهای رایج تولید لوله بدون درز است. از مشکلات این روش ترک‌های ایجاد شده در لوله نهایی است. یکی از روش‌های پیش‌بینی و کاهش این ترک‌ها استفاده از شبیه‌سازی عددی فرآیند است. در این مقاله به شبیه‌سازی اجزای محدود آسیب در فرآیند پیلگر سرد به ‌روش سه‌غلتک پرداخته می‌شود. در این شبیه-سازی جهت مشاهده‌ی آسیب از سه مدل آسیب شامل: معیار آسیب نرم لمتر، اصلاح شده لمتر و مدل آسیب تجمعی استفاده می‌شود. در کنار مدل‌های آسیب مذکور دو مدل کارسختی ترکیبی و همسان نیز مورد بررسی قرار می‌گیرد. با شبیه‌سازی عددی چند آزمایش متداول شکل‌دهی و مقایسه نتایج حاصل با نتایج تجربی و عددی پژوهش‌های قبلی از صحت زیربرنامه‌های نوشته شده برای مدل‌های مذکور، اطمینان حاصل می‌شود. سپس نتایج حاصل از شبیه‌سازی فرآیند پیلگر سه‌غلتکه با نتایج پژوهش‌های مرتبط مقایسه شد که تطابق خوبی با آن‌ها داشت. شبیه‌سازی‌ها نشان می‌دهد هر سه‌معیار پیش‌بینی خوبی در مورد توزیع آسیب می‌دهند اما تفاوت قابل ملاحظه‌ای در میزان آسیب معیار لمتر و اصلاح‌ شده لمتر، به دلیل لحاظ نشدن بسته‌شدن ترک‌ها در فشار در آسیب لمتر، وجود دارد. از دیگر نتایج بدست آمده کمتر بودن مقادیر آسیب حاصل از مدل‌های آسیب با کارسختی ترکیبی نسبت به همان مدل‌های آسیب با کارسختی همسان در شرایط یکسان می‌باشد. همچنین نتایج بدست آمده نشان‌دهنده شروع رشد ترک از سطح خارجی لوله می‌باشد.

---

چکیده گندم به عنوان جزء مهمی از رژیم غذایی بشر از لایه­های سبوس غنی از فیبر رژیمی، آندوسپرم نشاسته­ای و جوانه حاوی چربی تشکیل شده است. سبوس گندم محصول جانبی صنایع آسیاب بوده و به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی نقش مهمی در پیشگیری از انواع بیماری­ها ایفا می کند. در این تحقیق اثر خرد کردن ریز سبوس بر ترکیب فیزیکوشیمیایی و محتوی فیبر فراکسیون­های مختلف بررسی شد. سبوس خرد شده بر اساس دانه بندی به چهار جزء مختلف (۳۵۵> ، ۳۵۵ -۲۵۰، ۲۵۰ -۱۸۰ و ۱۸۰<)  تقسیم ­بندی شد و مشخصات هر جزء تعیین شد. با افزایش اندازه ذرات سبوس، تیرگی و درصد خاکستر افزایش یافته اما درصد پروتئین و چربی کاهش نشان داد. درصد نشاسته با افزایش اندازه ذرات روند کاهشی نشان داد. شاخص­های فیبر (فیبر خام، NDF، ADF، ADL) با افزایش اندازه ذرات سبوس روند افزایشی نشان داد. بیشینه درصد فیبر خام (۰/۱۴)، NDF (۷/۵۶) و ADF (۷/۱۷) در جزء ۳۵۵-۲۵۰ و کمینه فیبر خام (۸/۷)، NDF (۳/۳۲)، ADF (۷/۹) در جزء ۱۸۰< یافت شد. فراکسیون­های مختلف سبوس دارای خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای متفاوت می باشد که می­توان جهت افزایش ارزش تغذیه­ای و افزایش محتوی فیبر در کاربردهای غذایی استفاده کرد.