جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای اولاد غفاری
فاطمه جلیلی، سیدهادی پیغمبردوست، صمد بدبدک، عارف اولاد غفاری،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معنیداری بر قوام خمیر نداشت (۰,۰۵<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از ۱۰۴/۷ سانتیمتر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به ۳/۱۱۲ سانتیمتر مکعب در کیک حاوی ۶ درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنیداری (۰,۰۵>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از۵/۲۶سانتیمتر در نمونه کنترل به ۴/۷ سانتیمتر در کیک حاوی ۱۵ درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی ۱۵ درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به‌علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه‌ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده درصد تخلخل (از ۳/۲۰ به ۸/۳۰ درصد) و میانگین مساحت سلولها نمونه ها را (از ۵/۱به ۱۴/۷ در هر سانتیمتر مربع) نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیکهای حاوی ۶ و ۹ درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونهها بدست آوردند. بنابراین، می‌توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیکهای بدون گلوتن فراسودمند با ویژگیهای حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.
فاطمه جلیلی، سیدهادی پیغمبردوست، صمد بدبدک، عارف اولاد غفاری،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاسته ذرت بر ویژگیهای کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها به طور معنیداری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از ۷۹/۲ به ۸۳/۱۱ mg GAE g-۱، قدرت مهار رادیکالهای آزاد از ۸/۱۷ به ۸/۲۵ درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از ۳۱۶ /۰ به ۴۵۰/۰ mg RUE g-۱ در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونههای کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز ۱۴ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه ۱۵ درصد و ۳ درصدگرده با N ۱۶/۰ و N ۲۰/۰ سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفتترشدن نمونههای کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N ۲۳۰/۰) در روز ۱۴ام نگهداری مربوط به نمونه ۱۵ درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به ۱۵ درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از ۷/۶۱ به ۵۰، افزایش اندیس قرمزی (a) از ۰۰/۷- به ۳۳/۲- و اندیس زردی (b) از ۳۹ به ۴۸ گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپکزدگی را ارائه کردند.
سید حمیدرضا رحیمیان مفرد، سیدهادی پیغمبردوست، عارف اولاد غفاری،
دوره ۲۰، شماره ۱۳۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می‌باشد که خواص ضد‌میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه میدهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیهای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا ۵ درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگیهای تغذیهای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی ۷۵ روز نگهداری بطور معنیداری (p< ۰,۰۵) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگیهای تغذیهای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با ۵% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیداری (p< ۰,۰۵) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از ۳ درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.
