---

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به­مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰^۸  افزایش یافت. باکتری­های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه­های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنی­دار پیدا کردبه طوری که از  ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به  ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده­مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL  ۱۰^۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می­باشد.
 

---

نوربیکسین بخش محلول در آب رنگدانه طبیعی آناتو است که دارای خواص درمانی، ضدسرطانی و آنتی­اکسیدانی می­باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضد میکروبی نوربیکسین تجاری ۱ درصد (که در به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار می­گیرد) بر باکتری­­های کلستریدیوم اسپورژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم و باسیلوس لیشنی فرمیس انجام شد. در این پژوهش برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی و اثر بازدارندگی عصاره نوربیکسین از دو روش چاهک دیفیوژن (Well diffusion) و دیسک دیفیوژن (Disk diffusion) در غلظت­های۲، ۴، ۶ و ۸ درصد نوربیکسین (۱ درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از روش چاهک نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس با میزان mm ۷۴/۲۲ و باکتری کلستریدیوم اسپورژنز با میزان mm ۴۴/۱۴ بترتیب بیشترین و کمترین حساسیت را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از روش دیسک نشان داد که بیشترین میانگین قطر هاله بازدارندگی نوربیکسین در همه غلظت­های مورد آزمون بر روی باکتری لیستریا مونوسایتوژنز با میانگین قطر mm ۰۹/۱۹  بود و بعد از آن مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس در غلظـت ۴ درصـد با قطر mm ۲۱/۱۸بود. همچنین مشاهده گردید که در روش دیسک دیفیوژن، نوربیکسین توانست در غلظت­های ۴ و ۸ درصد از رشد باکتری اشریشیا کلی (mm ۰۹/۹) نیز جلوگیری نماید. بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نوربیکسین هم بر باکتری­های گرم مثبت و هم گرم منفی اثر بازداندگی دارد و این اثر بر باکتری­های گرم مثبت بیستر از انواع گرم منفی بود. بنابراین با توجه به مضرات نگهدارنده­های سنتزی و با توجه به خواص منحصر بفرد رنگدانه نوربیکسین تجاری نظیر طبیعی و ایمن بودن، دارا بودن خواص ضد میکروبی و درمانی و همچنین مقاومت حرارتی خوبی که به دلیل ساختمان آپوکاروتنوئیدی طی فرآوری از خود نشان می­دهد، می­توان از این رنگدانه بعنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد باکتریایی و دارای خواص سلامت بخشی در مواد غذایی مختلف استفاده نمود.

---

زنده مانی پروبیوتیک‌ها طی فرایند تولید محصولات غذایی با چالش‌های مختلفی رو به رو می یاشد. یکی از فرایندهای نوظهور تولید محصولات غذایی استفاده از چاپ سه‌بعدی  بوده که تا کنون اثر این فرایند بر زندمانی پروبیوتیک ها چندان مورد مطالعه قرار نگرفته است. در این پژوهش اثر ریزپوشانی بر زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ سه بعدی و پخت کوکی (بر پایه ضایعات حاصل از فراورده های قنادی) بر زنده مانی سلول ها مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا شرایط تولید دانک نیز با تغییر درصد محلول های آلژینات سدیم و کلسیم کلرید بهینه سازی گردید. سپس، اثر ریزپوشانی با درصد های مختلف دانک (۱۰،۵،۰%) بر سفتی بافت خمیر به عنوان فاکتور مهم در چاپ پذیری خمیر نیز بررسی شد . در نهایت میزان زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ و پخت (دمای C ° ۱۵۰  و  C ° ۱۸۰ به مدت ۱۰ دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تصاویر تهیه شده نشان داد که با افزایش غلظت محلول سدیم آلژینات و کلسیم کلرید یکنواختی و کرویت دانک ها افزایش می یابد. کارایی درونپوشانی دانک بر پایه آلژینات در این روش بکار ۴۱/۸۹%  بود. بهینه درصد دانک جهت برخورداری از ویژگی مطلوب چاپ پذیری خمیر و کوکی پخته شده ۵% (وزنی-وزنی) گزارش شد. ریزپوشانی باعث افزایش درصد زنده‌مانی پروبیوتیک ها  طی چاپ سه بعدی و پخت گردید. بدین صورت که درصد زنده مانی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده (T۲) بعد از چاپ سه بعدی و پخت (دمای C ° ۱۵۰  ) به ترتیب ۸۶/۹۶% و  ۵۸/۶۲% بود. این در حالیست که درصد زنده مانی برای نمونه حاوی سلول های آزاد (T۱) به ترتیب برابر با ۷۷/۶۰% و ۰۵/۴۳% اعلام شد. با این وجود هیچ سلول زنده پروبیوتیک در هر دوی شرایط آزاد و درون پوشانی در دمای دمای C ° ۱۸۰ مشاهده نشد.