عماد امیری، حسینعلی شمس آبادی، مهدی کاشانی‌نژاد، علی اصغری،
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده این تحقیق به منظور خشک کردن دانههای ذرت با استفاده از خشککن استوانهای دوار غیرمداوم و بررسی اثر پارامترهای دمای هوای خشککن و سرعت چرخش استوانه بر زمان خشک شدن، درصد شکستگی و درصد ترک و سوختگی دانههای ذرت انجام گرفت. برای این منظور یک خشککن استوانهای دوار غیرمداوم طراحی و ساخته شد. پارامترهای دمای هوای ورودی در چهار سطح ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتیگراد و سرعت چرخش استوانه در سه سطح ۲، ۶ و ۱۰ دور بر دقیقه، در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه در سطح یک درصد اثر معنیداری روی زمان خشک شدن دانههای ذرت داشت. کمترین زمان خشک شدن دانههای ذرت در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و سرعت چرخش استوانه ۲ دور بر دقیقه میباشد. با افزایش دمای هوای خشککن از ۴۰ به ۱۰۰ درجه سانتیگراد، زمان خشک شدن دانهها به کمتر از یک چهارم کاهش یافت؛ در حالی که با افزایش سرعت چرخش استوانه زمان خشک شدن افزایش پیدا کرد. در طی فرایند خشک کردن اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه اثر معنیداری روی درصد دانههای شکسته ذرت نداشت و بیشترین درصد شستگی دانههای ذرت در سرعت چرخش ۱۰ دور بر دقیقه استوانه رخ داد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی درصد دانههای ترک خورده و سوخته در سطح یک درصد اثر معنیداری داشت، که بیشترین درصد ترک و سوختگی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و سرعت چرخش ۲ دور بر دقیقه میباشد.
مرجان انشاییه مرجان انشاییه، آزاده عبدلی، محبوبه مدنی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده روغن میکروبی شباهت زیادی به روغن گیاهی دارد؛ تنها تفاوت موجود غنی بودن روغن میکروبی از اسیدهای چرب غیراشباع است. این روغن ها در صنایع دارویی جهت مقاصد تکنیکی و در صنایع غذایی به عنوان روغن خوراکی قابل استفاده هستند. هدف از این مطالعه افزایش تولید لیپید و میزان اسید های چرب غیر اشباع با کمک موتاسیون در مخمر مولد چربی می باشد. در این پژوهش بهینه سازی تولید لیپید در مخمر یارویا لیپولیتیکا با استفاده از موتاسیون تصادفی با اشعه ماورای بنفش انجام شد و از سرولنین که دارای اثر ممانعت کننده بر تولید لیپید است جهت غربالگری استفاده گردید. موتانت هایی که دارای رشد طبیعی در حضور سرولنین بودند به عنوان سویه های برتر جهت مطالعات بعدی انتخاب شدند. تولید لیپید در سویه های موتانت و وحشی پس از گذشت مدت زمان انکوباسیون مقایسه شد. بدین ترتیب سویه ی موتانتی که دارای افزایش قابل توجهی در تولید لیپید بود انتخاب گردید. بهترین موتانت دارای افزایش ۵۰ درصدی و ۳۰ درصدی به ترتیب در تولید لیپید و بازده رشد بود. میزان لینولئیک اسید نیز پس از موتاسیون افزایش یافت. ترکیب اسیدهای چرب موجود در پروفایل لیپیدی مخمر مورد بررسی، پس از موتاسیون تغییر زیادی نکرده بود. البته میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافته، لذا این تکنیک جهت بهبود تولید لیپید بسیار موثر بود. استفاده از سرولنین به عنوان یک تکنیک غربالگری موثر در این پژوهش راه را برای جداسازی موتانت های برتر هموار نمود.
مریم خضری پورعرب، محمد حجتی، وحید سمواتی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده استفاده از پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ درصد) و همچنین زمان غوطهوری در محلول پوششدهنده (۲ و ۴ دقیقه)، دمای سرخ کردن (۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (۵، ۶ و ۷ دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگیهای حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافتهها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلالهای سیبزمینی سرخ شده معنی دار (۰۱/۰ > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلالهای سیب زمینی سرخ شدهای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا ۹۳/۴۱ درصد کاهش داد. خلالهای پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول ۵% و ۲ دقیقه غوطه وری) که در ۱۷۰ درجه به مدت ۶ دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (۹/۱۹%) را داشتند. همچنین، ویژگیهای رنگی و حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلالهای بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.
سیده الهه موسوی فر، معصومه انوری، غلام خیاطی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده آنزیم بتاگالاکتوزیداز یکی از مهمترین آنزیمهای پرکاربرد در سه حوزه ی سلامتی، صنایع غذایی و محیط زیست است، لذا مدلسازی سینتیک تولید این آنزیم میتواند در بهینه سازی فرآیند تولید صنعتی آن نقش بسزایی داشته باشد. در این تحقیق ابتدا سینتیک تولید بتاگالاکتوزیداز توسط تخمیر ناپیوسته باکتری Bacillus licheniformis در مدت زمان ۲۲ ساعت در محدوده غلظتهای اولیه ی ۵۰-۲۰ گرم برلیتر از لاکتوز به عنوان گوهرمایه محدود کننده رشد، در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس ضمن مشاهده ممانعت کنندگی در بالاترین غلظت این بازه، مدلهای سینتیکی Logistic و Haldane برای مدلسازی و تعیین پارامترهای سینتیکی تخمیر انتخاب شدند. این مدلها تقریب خوبی از نتایج آزمایشگاهی مصرف گوهرمایه در تمامی فازها و دادههای رشد میکروبی در فاز رشد نمائی و فاز سکون حاصل کردند، اما در فاز رشد کاهش یافته انحرافات جزئی از داده های آزمایشگاهی مشاهده شد. همچنین نتایج به دست آمده برای فعالیت آنزیمی بتاگالاکتوزیداز نیز انطباق خوبی با دادههای آزمایشگاهی داشتند و بیشترین انحراف در این داده ها همزمان با اتمام فاز نمائی و شروع فاز کاهش یافته رشد میکروبی (ساعت چهارم از شروع تلقیح) در غلظتهای اولیه ۳۰و۴۰ گرم بر لیتر از گوهرمایه مشاهده شد. رگرسیون خطی بین داده های آزمایشگاهی و نتایج به دست آمده از مدلها در تمام غلظتهای اولیه لاکتوز و برای هر سه متغیر غلظت توده زیستی ، غلظت گوهرمایه و فعالیت آنزیمی، بالاتر از ۹۵/۰ به دست آمد.
مهدی فرهودی، سید محمد موسوی، رحمت ستوده قره باغ، زهرا امام جمعه، عبدالرسول ارومیه ای،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه نانوذرات جایگاه گسترده ای در صنایع غذایی بویژه صنعت بسته بندی پیدا کرده اند. حضور این مواد در ساختار ماده بسته بندی می تواند سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی، حرارتی و نفوذپذیری ماده بسته بندی شود. در این بررسی از نانوذرات TiO۲ در ساختار بسته بندیهای پلی اتیلن ترفتالات استفاده شد. برای تولید فیلمهای نانوکامپوزیتی، اختلاط نانوذرات با PET به روش مخلوط کردن مذاب انجام شد. مورفولوژی این فیلمها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. شفافیت فیلمها با استفاده از اسپکتروفتومتری مرئی-فرابنفش و نفوذپذیری فیلمها نسبت به بخار آب با استفاده از روش وزنی ارزیابی شد. خواص حرارتی نانوکامپوزیتها با استفاده از روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) و بررسی ویژگیهای مکانیکی با استفاده از تست کشش انجام شد. نتایج آزمایشها نشان داد که میزان عبور نور از فیلمهای نانوکامپوزیتی در محدوده مرئی و ماوراء بنفش در مقایسه با پلیمر خالص کاهش پیدا کرد. حضور نانوذرات بویژه در سطح ۳% سبب افزایش درجه بلورینگی نانوکامپوزیتهای حاصل شده و در ارتباط با خواص مکانیکی حضور نانوذرات TiO۲ در ماتریس PET سبب افزایش چقرمگی نانوکامپوزیت شد. پارامترهای انرژی اتلاف و ازدیاد طول در نقطه شکست معیارهای مرتبط با چقرمگی پلیمر هستند. افزایش نانوذرات تاثیر قابل ملاحظه ای در کاهش نفوذپذیری فیلمهای PET نسبت به بخار آب داشت. بطور کلی افزودننانوذرات TiO۲ سبب بهبود ویژگیهای مکانیکی و حرارتی بسته بندیهای PET شده و نفوذپذیری فیلمها را به علت طولانی کردن مسیر عبور گازها کاهش می دهد. بهبود ویژگیهای ماده بسته بندی می تواند نقش موثری در افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی داشته باشد.
سمیرا قاسمی دماوندی، علی رضا قدس ولی، فاطمه فاضلی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده مالتسازی یک فرآیند پیچیده زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیمهای هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالتسازی و شناسایی لاین و رقم مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تأثیر فرایند مالتسازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته ذرهای،دانسیته توده، وزن هزار دانه، میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد لاین۷۹ EBYT- و واریته یوسف استان گلستان در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازهگیری در این آزمایش تأثیر بسیار معنیدار(۰۱/۰P<) داشت. بیشینه میزان دانسیته ذرهای (۳۳/۱۳۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) مربوط به دانه‌ی جو واریته یوسف و کمینه میزان دانسیته ذرهای (۳۳/۸۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) که مربوط به مالت حاصل از همان واریته بود. فرایند مالتسازی منجر به کاهش وزن هزاردانه،دانسیته ذرهای و دانسیته توده و همچنین افزایش میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد گردید. میزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاین ۷۹- EBYTنسبت به مالت تهیه شده از واریته یوسف بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصارههای آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.
امین سرفراز، محمد حسین عزیزی، زهره حمیدی اصفهانی، علی ظفری،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله‌ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (۷/۱۸-۳/۵ ساعت)، درجه حرارت تخمیر (C° ۴/۳۸-۶/۲۱) و بازدهی خمیر (۴/۳۵۰ -۶/۲۴۹) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (R۲adj> ۰,۸۰). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(P<۰.۰۱) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (۲۱ ساعت)، درجه حرارت (C° ۳۸) و بازدهی خمیر (۳۲۵DY:) بود.
سیده خدیجه حسینی، علی معتمدزادگان، زینب رفتنی امیری، شبنم حمزه،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده فیلمهای خوراکی لایههای نازکی بر پایه بیوپلیمرهای طبیعی هستند. هدف از این مطالعه تعیین ویژگیهای نفوذپذیری نسبت به بخار آب، خواص مکانیکی، گرمایی و ساختار فیلمهای ژلاتینی پوست ماهی کپور سرگنده می باشد. فیلمها از ترکیب ۳ گرم ژلاتین در ml۱۰۰ آب،۱۰-۰% سوربیتول و ۱۰% گلیسرول تهیه شدند. نمونهها، قبل از انجام آزمون خواص مکانیکی در رطوبت نسبی۳± ۷۵% و دمای۰C ۲۵ به مدت ۲ روز مشروط شدند. با افزایش محتوی سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی و نفوذپذیری نسبت به بخار آب افزایش، مقاومت کششی و مدول الاستیک کاهش معنیداری یافتند. فیلمهای ژلاتینی حاوی ۱۰% گلیسرول و ۵% سوربیتول بالاترین دمای انتقال شیشه ای و دمای ذوب را بعد از فیلمهای ژلاتینی فاقد سوربیتول داشتند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که فیلمهای ژلاتینی فاقد نرمکننده سطح بسیار صاف و یکنواختی داشته و حفرهها و چالههایی نیز در ساختار آنها مشاهده شد. فیلمهای پلاستیکی شده با گلیسرول ۱۰% سطح شیشه ای داشتند. فیلم های پلاستیکی شده با گلیسرول ۱۰% و سوربیتول در غلظتهای مختلف از ساختار متراکم و فشردهتری نسبت به فیلم شاهد و فاقد نرمکننده برخوردار بودند.
مهدی خدادادی، محمد هاشم رحمتی، محمدرضا علیزاده، عباس رضایی اصل،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ارزش اقتصادی محصول برنج به وسیله کیفیت آن بعد از عملیات تبدیل شلتوک به برنج سفید تعیین میشود. ضریب تبدیل و درصد ترک دو شاخص مهم جهت تعیین کیفیت برنج بعد از عملیات تبدیل هستند که نوع خشککن مورد استفاده نیز بر میزان این شاخصها تاثیرگذار است. در این تحقیق اثر دمای هوای خشککن در چهار سطح ۴۰، ۴۵، ۵۰ و ۵۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نهایی شلتوک در سه سطح ۱۰-۸، ۱۲-۱۰ و ۱۴-۱۲ درصد بر مبنای خشک و رقم برنج در سه سطح طارم دمسیاه، هاشمی و شیرودی بر درصد ترک و ضریب تبدیل طی خشک شدن در خشککن بستر سیال بررسی شد. آزمایشات در سه تکرار و در قالب طرح فاکتوریل سه فاکتوره ۳×۳×۴ انجام شد. نتایج نشان داد ضریب تبدیل ارقام طارم دمسیاه، هاشمی و شیرودی با افزایش رطوبت در هر چهار سطح دمایی کاهش مییابد. به منظور خشک کردن برنج، دماهای ۴۰ و ۵۰ درجه سانتیگراد برای رقم طارم و دمای ۵۵ درجه سانتیگراد برای رقم شیرودی منجربه حصول بهترین ضریب تبدیل میشود. درصد ترک رقم هاشمی با افزایش دما افزایش مییابد درصورتی که درصد ترک رقم شیرودی کاهش مییابد. کمترین درصد ترک ارقام طارم، هاشمی و شیرودی به ترتیب در دماهای (۴۵ و ۵۰)، ۴۵ و ۵۵ درجه سانتیگراد به وجود میآید، بنابراین توصیه میشود برای ایجاد کمترین میزان ترک از دماهای مذکور برای خشک کردن این ارقام استفاده شود.
عماد احمدی، یحیی مقصودلو، محمد حسین عزیزی، مهران اعلمی، محمد قربانی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونههای عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیکهای محتوی عصارهخرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوبتری نسبت به نمونههای استویوزید قرار داشتند. علاوهبراین، استفاده از فرمولهای ترکیبی استویوزید و عصارهخرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونههای کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و منتخب مشخص گردید که کیکهای منتخب از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.
عباس مهجوریان، سید علی مرتضوی، محسن مختاریان، شادی جعفری سواره،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. نوشیدنی‌هایی مشابه‌ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه‌ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین‌های تجمع یافته می‌باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول میباشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغهای گوار (۳/۰%)، و زانتان (۳/۰%) و مخلوط دو صمغ به نسبت ۱۵/۰ : ۱۵/۰ درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی‌اُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافتهها براساس مدل استوالد دی‌اُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین ۰۹/۱۱ تا kJ/mol۰۷/۱۹ محاسبه شد.
هانیه کاشانی، فریده طباطبایی یزدی، سید علی مرتضوی، فخری شهیدی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده افزایش روز افزون مقاومت دارویی نسبت به آنتی بیوتیکها و حساسیت به ترکیبات شیمیایی ضد میکروبی از جمله دلایل توجه محققین به کشف مواد ضد میکروبی جدید و با منشا گیاهی می باشد. در این مطالعه اثر ضد میکروبی عصارههای آبی و اتانولی میوه درخت کاج تهران بر تعدادی از باکتریهای عامل عفونت و مسمومیت غذایی در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اثرضد میکروبی عصارهها با استفاده از روش انتشار دیسک در آگار و تعیین حداقل غلظت مهارکننده از رشد میکروب ها (MIC) و حداقل غلظت کشندگی باکتریایی( MBC) با استفاده از روش رقت لوله ای انجام گردید. مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی این گیاه نشان داد که بر باکتری های گرم مثبت اثر بهتری نسبت به گرم منفیها دارد. به صورتی که بیشترین هاله ممانعت از رشد مربوط به عصاره اتانولی میوه درخت کاج تهران بر روی سوش استافیلوکوکوس اورئوس بود که معادل ۱۴/۰±۵/۱۷محاسبه گردید. از میان دو سوش گرم منفی نیز باکتری اشرشیاکلی به عنوان مقاوم ترین باکتری در مقابل عصارههای آبی و اتانولی این میوه بود.با توجه به نتایج حاصل، گیاه مذکور تا حدی دارای اثرات ضد باکتریایی میباشد.
نسیم سالور، مانیا صالحی فر، محمد حسین عزیزی، رضا افشین پژوه،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی، ۵ نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها آزمون های رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگی، رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این ۵ نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر،کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.
نجمه خادمی پور، بهزاد ناصحی، محمد طاهانژاد،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پونه و آویشن شیرازی به خوراک بلدرچین ژاپنی بر ویژگیهای حسی، میکروبی، ظرفیت نگهداری آب و رنگ گوشت تازه و همچنین پایداری اکسیداسیون و میزان اسیدیته آنها در طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو گروه ۱۸۰ قطعه‌ای جوجه‌ی بلدرچین ژاپنی برای ارزیابی اثر پودر آویشن شیرازی و پونه، در قالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تیمار ۰،۵/۰، ۱ و ۵/۱% پودر (وزنی-وزنی) با سه تکرار و تعداد ۱۵ جوجه در هر تکرار استفاده شد. نتایج حاکی از کاهش فعالیت میکروبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب، در سطح احتمال ۹۵٪ برای هر دو گیاه آویشن شیرازی و پونه بود. همچنین ارزیابی حسی حاکی از تغییر غیر معنیدار طعم، بو و آبداری تیمارها بود، در حالی که نمونه شاهد تردترین و تیمارهای تغذیه شده با پونه سفت ترین گوشت را داشتند. اما طی مدت نگهداری مقدار اکسیداسیون و اسیدیته تیمارها دارای تغییرات تفسیرپذیری نبود. بنابر این افزودن پودر آویشن شیرازی یا پونه به جیره‌ی غذایی بلدرچین ژاپنی، سبب کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی گوشت شد و از آنجایی که بر شاخص‌های رنگ، ویژگیهای حسی و واکنش‌های اکسیداسیون تأثیری نداشت، جایگزین خوبی برای آنتی‌بیوتیک در جیره آنها میباشد.
محمد حسین مولایی فر، محمود امین لاری، مهرداد نیاکوثری، ساره بوستانی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین با استفاده از حرارت دهی بوسیله مایکروویو نمونه ها در زمان های مختلف آماده شد. تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد، اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب در ناحیه UV و اندازه گیری فعالیت آنزیمی تأیید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین بخوبی تشکیل شده اند. نتایج محتوی گروه های آمینی آزاد نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو، میزان (درجه) کانژوگه شدن افزایش میابد. محصولات قهوه ای و محصولات حد واسط مایلارد که با اندازه گیری جذب در ۴۲۰ نانومتر و ۲۹۴ نانومتر تعیین می شود، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. فعالیت آنزیمی لیزوزیم کانژوگه شده در مقایسه با لیزوزیم تیمار نشده کاهش یافت. تغییرات واضح صورت گرفته در میزان قهوه ای شدن، محتوی گروه های آمینی آزاد و الکتروفورز تأیید کرد که کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین به خوبی با استفاده از حرارت دهی مایکروویو تشکیل شده اند، بعلاوه افزایش شدت تیمار مایکروویو منجر به افزایش میزان کانژوگه شدن شد. نتایج نشان می دهد که تیمار با استفاده از مایکروویو می تواند یک راه موثر و سریع برای اتصال کوالانسی پلی ساکارید به پروتئین باشد.
محمد سعید دهدشتی ها، سید ابراهیم حسینی، عاطفه اصفهانی مهر،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده‌ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغها یکی از راه‌های کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح ۲/۰ و ۴/۰ درصد و همچنین بهصورت ترکیب با یکدیگر در قالب ۹ تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغهای زانتان و گوار تأثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونهها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و ۴/۰ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
عادل میرمجیدی، سلیمان عباسی، زهره حمیدی اصفهانی، محمدحسین عزیزی،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، تاثیر نوع امولسیفایر (Tween ۸۰، Tween ۶۰، Tween ۲۰، کازئینات سدیم، WPC و WPI)، نسبت امولسیفایر (Tween ۸۰) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) در هشت سطح (۱، ۵/۱، ۷۵/۱، ۲، ۲۵/۲، ۵/۲، ۷۵/۲ و ۳ : ۱) و امکان بهکارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) بهصورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگیهای نانوامولسیونهای تهیه شده از اسانس روغنی پوست پرتقال بررسی شد. برای تولید نانوامولسیونها از روش امولسیونسازی با فراصوت استفاده شد و میانگین اندازه قطرات (Z-average)، شاخص بسپاشیدگی (PDI)، گرانروی، رفتار جریانی نانوامولسیونها، پایداری فیزیکی فرمولاسیونهای منتخب در دمای ˚C۲۵ به مدت ۹۰ روز و همچنین مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت امولسیفایر یا نسبت امولسیفایر به فاز روغنی (Surfactant-to-oil ratio, SOR) تاثیر معنیداری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگیهای اندازهگیری شده داشتند و نمونههای تولید شده با نسبت ۱:۲ (امولسیفایر : اسانس) کمترین مقدار Z-average را دارا بودند. در ضمن، امکان حذف امولسیفایر (Tween ۸۰) با جایگزینی آن توسط صمغها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نگردید. در ادامه مشخص شد که تنها بخش محلول صمغ فارسی و کتیرا (بهصورت تکی و ترکیبی) قابلیت بهکارگیری در ساختار و تشکیل نانوامولسیونهای پایدار را داشتند و حضور آنها در فرمولاسیون تاثیر معنیداری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگیهای اندازهگیری شده داشت. همچنین، رفتار جریانی نانوامولسیونهای تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان نگهداری بر مقدار Z-average نمونهها نیز معنیدار بود (۰۰۰۱/۰P<).
فخری شهیدی، محمد مالکی آیسک،
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر اولتراسوند بر آبگیری اسمزی شلغم مورد بررسی قرار گرفت و سپس شرایط خشک‌کردن آن در هوای داغ با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برش‌های شلغم تحت تیمار اولیه اولتراسوند به مدت زمان صفر تا۲۰ دقیقه قرار گرفتند، سپس در محلول ساکارز با بریکس های ۴۰ تا۶۰ درصد (w/w) و مدت زمان ۶۰ تا۱۸۰ دقیقه بر اساس طرح اولیه روش سطح پاسخ اسمز شدند، شدت آب زدایی، جذب مواد جامد و کاهش وزن تعیین گردید. تمام مدلهای رگرسیونی برازش شده برای پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح ۹۹% اطمینان معنیدار بودند. جهت رسیدن به شرایط بیشترین شدت آب‌زدایی، کمترین جذب مواد جامد و کاهش وزن، نقطه‌ی بهینه‌ی فرایند محاسبه شد، شرایط این نقطه شامل غلظت ۶۰% ساکارز، زمان اسمز ۱۳۶ دقیقه و زمان اولتراسوند صفر بود. پس از به دست آوردن شرایط بهینه مرحله‌ی آبگیری اسمزی، برای مرحله خشک کردن با استفاده از هوای داغ، از نمونه هایی که ابتدا طبق شرایط بهینه مرحله ی آبگیری به دست آمدند، استفاده شد. سپس در خشککن هوای داغ با دماهای °C ۶۰ تا۸۰ و زمان‌های ۱۸۰تا۳۰۰ دقیقه بر اساس طرح روش سطح پاسخ خشک شدند. شرایط بهینه خشک‌کردن هوای داغ بر اساس حداقل رطوبت، چروکیدگی و اندازه و حداکثر مؤلفه رنگ L* و آبگیری مجدد، مدت زمان ۵/۴ ساعت و دمای °C ۷۸ تعیین شد.
مرجان توکل، علی محمدی ثانی، ایمان فرحبخش،
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده پژوهش حاضر با هدف ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانوسیال بر پایه عصاره اتانولیسریشدرشرایطآزمایشگاهی در برابرسه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا آنتریکا انجام شد. عصارهگیاه سریش به روش خیساندن به دست آمد و برای تعیین اثر ضدباکتریایی آن از روش انتشار دیسک درسه غلظت mg/ml ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ برای عصاره اتانولیگیاه و غلظت ppm۱۰۰۰ برای نانوذرهاکسید روی استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گیاه سریش بدون نانوذره دارای هاله عدم رشد نبود اما با افزودن نانو ذره اکسید روی به عصاره گیاه هاله عدم رشد مشاهده گردید که بزرگترین آن ۲۳ میلیمتر بود. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی(MBC) با استفاده از روش رقیق سازی میکروبراث تعیین گردید. در این آزمون عصاره گیاه بر پایه نانوذره اکسید روی بالاترین اثرات بازدارندگی(۵/۱۲ میلیگرم برمیلیلیتر) و کشندگی (۲۵ میلیگرم برمیلیلیتر) در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. از نتایج چنین برمی آید که عصاره اتانولیهرچند دارای خاصیت مهارکنندگی و کشندگینبود لیکن با افزودن نانوذرهاکسیدروی امکان بکارگیری آن جهت کنترل پاتوژن ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی درصنایع داروسازی و غذایی قابل استفاده است.
شادی بلوریان، آیدا کامکار، مسعود نجف نجفی، علی محمدی ثانی، فرشته حسینی، حامد صابریان،
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
رنگ‌دهنده‌های غذایی با هدف جبران افت رنگ در حین فرآیند و افزایش بازارپسندی محصولات غذایی استفاده می‌شوند. رنگدانه‌های طبیعی به واسطه ایمنی بالا و دارابودن ویژگیهای عملکردی متفاوت از ارزش قابل توجهی برخوردار هستند. از جمله رنگدانه‌های مورد بررسی می‌توان به رنگ زرد کورکومین اشاره کرد. این ترکیب از ریزوم گیاه زردچوبه (.Curcuma longa L) به دست میآید. در این پژوهش بهینه‌سازی شرایط استخراج کورکومین با حلال به روش خیساندن انجام شد و از روش رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر نسبت حلال به ماده جامد ( ۲ و ۷۵/۱، ۵/۱ )، نسبت استن به اتانول ( ۱۰۰ و ۵۰ ، ۰ ) و زمان ( ۴۸ و ۳۶، ۲۴ ساعت) بر راندمان کورکومین استخراج شده از ریزوم زردچوبه و بهینه‌سازی عملیاتی فرآیند استخراج کورکومین بهره گرفته شد. براساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال‌ها به یکدیگر و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج کورکومین هستند. براساس آزمایش‌های انجام شده، شرایط بهینه استخراج کورکومین جهت دستیابی به بیشترین راندمان (۸۲/۳ میلی گرم بر لیتر) شامل نسبت حلال به ماده جامد (۲)، نسبت استن (۱۰۰ درصد) و زمان ۴۸ ساعت تعیین گردید.
