نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های 0، 10، 20، 30 و %40 (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل 70/8 بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به 99/5 و 70/6 رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال 05/0) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد 55/65 بود در نمونه حاوی 40% ساکارز به 12/71 و در نمونه حاوی 40% گلوگز به 90/68 افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24% رسید اما در نمونه حاوی 40% ساکارز 10% و در نمونه حاوی40% گلوکز 14% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.

واژه‌های کلیدی: نشاسته ذرت، ساکارز، گلوکز، خواص عملکردی

متن کامل [PDF 405 kb]   (3468 دریافت)