جستجو در:
دوره 13، شماره 55 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 55 صفحات 123-115 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghorbanian F, Kochaki A, Milani E, Razavi S M A. Effect of xanthan gum on physicochemical properties of grass pea (Lathyrus sativus) isolate stabilized oil-in-water emulsion. FSCT 2015; 13 (55) :115-123
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9774-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9774-fa.html
قربانیان فاطمه، کوچکی آرش، میلانی الناز، رضوی سید محمد علی. اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (55) :115-123
فاطمه قربانیان1 
، آرش کوچکی 2، الناز میلانی3 ، سید محمد علی رضوی4
، آرش کوچکی 2، الناز میلانی3 ، سید محمد علی رضوی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
4- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
4- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (5047 مشاهده)
چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی 28 روز دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
دریافت: 1395/2/28 | پذیرش: 1395/6/1 | انتشار: 1395/7/28
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |