جستجو در:
دوره 13، شماره 60 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 60 صفحات 172-157 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Keramat M, Golmakani M T, Lari M A, Alavi N, Norozi M, shekar Foroosh S. Investigation the oxidative stability of virgin olive oil by using rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil. FSCT 0; 13 (60) :157-172
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9480-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9480-fa.html
کرامت ملیحه، گلمکانی محمد تقی، امین لاری محمود، علوی نصیره، نوروزی مسعود، شکرفروش شهرام. بررسی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از اسانس رزماری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (60) :157-172
ملیحه کرامت1 
، محمد تقی گلمکانی 2، محمود امین لاری3 ، نصیره علوی1 ، مسعود نوروزی4 ، شهرام شکرفروش5
، محمد تقی گلمکانی 2، محمود امین لاری3 ، نصیره علوی1 ، مسعود نوروزی4 ، شهرام شکرفروش5
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- دکتری، استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- دکتری، استاد، بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
4- کارشناسی ارشد، مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت
5- دکتری، استاد، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
2- دکتری، استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- دکتری، استاد، بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
4- کارشناسی ارشد، مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت
5- دکتری، استاد، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
چکیده: (5481 مشاهده)
چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های 1000 و ppm100 به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (07/17%)، کامفور (62/9%) و بورنیل استات (42/9%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده‌ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر‌انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب 35/1±01/40 ساعت، 05/0±67/1 و 76/1±96/39) مشابه با نمونه‌ی حاوی BHT ( به ترتیب 23/0±44/44 ساعت، 01/0±85/1 و 05/0±96/45) بود. به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.
دریافت: 1394/1/18 | پذیرش: 1394/7/18 | انتشار: 1395/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |