دوره 10، شماره 40 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 40 صفحات 55-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

The effect of primary, middle and final fermentation time on quantitative and qualitative properties of Barbari bread. FSCT. 2013; 10 (40) :47-55
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9395-fa.html
مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (40) :55-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9395-fa.html


چکیده:   (4046 مشاهده)
چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان 5، 10 و 15 دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان 25، 35 و 45 دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی‏های حسی مربوط به نمونه‏های نان با زمان تخمیر اولیه 30 دقیقه و نهایی 45 دقیقه بود که در بین این نمونه‏ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی 10 دقیقه، نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی‏های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.
متن کامل [PDF 496 kb]   (3179 دریافت)    

دریافت: 1390/2/6 | پذیرش: 1390/11/6 | انتشار: 1392/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.