دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 201-191 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Vahedi N, Mazaheri Tehrani M, Razavi S M A. Influence of different levels of aqueous phase, proteins and emulsifiers on rheological properties of low-fat butter. FSCT 2015; 12 (48) :191-201
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9275-fa.html
واحدی نفیسه، مظاهری طهرانی مصطفی، رضوی سید محمدعلی. بررسی اثر نسبت‌های مختلف فاز آبی، پروتئین‌ها و امولسیفایرها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :191-201

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9275-fa.html

بررسی اثر نسبت‌های مختلف فاز آبی، پروتئین‌ها و امولسیفایرها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب
نفیسه واحدی 1، مصطفی مظاهری طهرانی2 ، سید محمدعلی رضوی2
1- دانش‌آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (4929 مشاهده)
چکیده در این پژوهش، تولید کره کم‌چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده‌ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب نظیر سختی، گسترش‌پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه‌سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به‌عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش‌پذیری کاهش می‌یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم‌کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه‌ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی‌های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بهینه‌سازی، امولسیون آب در روغن، ویژگی‌های رئولوژیکی، کره کم‌چرب، ترکیبات پروتئینی
متن کامل [PDF 734 kb]   (5757 دریافت)    

دریافت: 1392/2/15 | پذیرش: 1392/11/15 | انتشار: 1394/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.