دوره 8، شماره 29 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 29 صفحات 106-99 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Use of Lactobacillus plantarum starter culture during green olive fermentation processing with aerated condition. FSCT. 2011; 8 (29) :99-106
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-914-fa.html
استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبزبا شرایط هوادهی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (29) :106-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-914-fa.html


چکیده:   (4561 مشاهده)
چکیده 4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر درپروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا)با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند.تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7- 5 روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها ی لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی ازاسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در ٤ باریل (١٥ لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل 1, 2 با 7کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 8% و 1/0% اسید استیک تیمار شدند وباریل 3و4 که هریک با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 6% و3/0% اسید استیک تیمار شدند.در باریل های 2و4 در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی رابرای 190روز فراهم کردیم  و در دمای °C  28 اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیرشامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک ،قندها احیاء کننده وpH می گردید. در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقباً افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا وثابت را فراهم می کند. بنابر این استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.
متن کامل [PDF 198 kb]   (2456 دریافت)    

دریافت: 1389/4/10 | پذیرش: 1389/10/10 | انتشار: 1390/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.