دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 125-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (6057 مشاهده)
چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح 5، 7 و10% با سه زمان 10،15و20 دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با 10% رزماری و زمان استخراج 10 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (59/457 میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره 4 ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O2/kg oil  75/20 و mg MDA/kg oil 08/0) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O2/kg oil41/30 و  mg MDA/kg oil32/1) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (29/10 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (28/6 ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%05/2) نسبت به شاهد (FFA%18/3) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg01/4) در مقایسه با شاهد (mg/kg 63/0) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.
متن کامل [PDF 902 kb]   (2858 دریافت)    

دریافت: 1394/2/20 | پذیرش: 1394/8/20 | انتشار: 1395/4/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.