دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 56 صفحات 22-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Raftani Amiri Z, Safari R, Bakhshandeh T, ahmadi Vavsari F. Effect of squid protein hydrolysate ( Sepia pharaonis ) on quality properties of low-fat set style yoghurt. FSCT 2015; 13 (56) :11-22
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8747-fa.html
رفتنی امیری زینب، صفری رضا، بخشنده تهمینه، احمدی واوسری فهیمه. تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :11-22

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8747-fa.html

تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم‌چرب
زینب رفتنی امیری 1، رضا صفری2 ، تهمینه بخشنده2 ، فهیمه احمدی واوسری2
1- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (8201 مشاهده)
چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم­های پروتامکس (P1, p2, p3) و آلکالاز (A1, A2, A3) به ترتیب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب‌اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P3 و A3 می‌باشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب‌اندازی مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب‌اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح 1٪ کمترین مقدار (33/0) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم‌چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی‌باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم‌های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم‌چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آلکالاز، پروتامکس، پروتئین هیدرولیز شده، ماست کم‌چرب، ماهی مرکب
متن کامل [PDF 186 kb]   (2803 دریافت)    

دریافت: 1394/7/27 | پذیرش: 1394/6/27 | انتشار: 1395/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.