دوره 10، شماره 41 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 41 صفحات 116-107 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Histological study of sausages in point of unpermitted edible tissues assessment and its relationship to collage and hydroxyprolin of product Fekri, M. 1, Hosseini, H. 2 , Eskandari, S. 3, Jahed, Gh. R. 4, Adib-Moradi, M. 5. FSCT 2013; 10 (41) :107-116
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8711-fa.html
مطالعه بافت شناسی فرآورده های گوشتی حرارت دیده از نظر وجود بافتهای غیر مجاز و ارتباط آن با میزان کلاژن و هیدروکسی پرولین فراورده معصومه فکری1، هدایت حسینی2 ، سهیل اسکندری3 ،غلامرضا جاهد4، مسعود ادیب مرادی5. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (41) :107-116

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8711-fa.html

مطالعه بافت شناسی فرآورده های گوشتی حرارت دیده از نظر وجود بافتهای غیر مجاز و ارتباط آن با میزان کلاژن و هیدروکسی پرولین فراورده معصومه فکری1، هدایت حسینی2 ، سهیل اسکندری3 ،غلامرضا جاهد4، مسعود ادیب مرادی5
چکیده:   (5164 مشاهده)
مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط  کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از 5 کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد 30 نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی 40، 55 و 70 درصد از 10 کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب 70، 60 و30 درصد از نمونه های سوسیس 40،55 و70 درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربیهای صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>0.05). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاؤن دارد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژه گان: سوسیس، بافتهای غیرمجازخوراکی، هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت شناسی
متن کامل [PDF 425 kb]   (3266 دریافت)    

دریافت: 1390/8/7 | پذیرش: 1391/8/7 | انتشار: 1392/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.