دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 347-356 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (2677 مشاهده)
تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن و بافت اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد.
متن کامل [PDF 288 kb]   (2060 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/27 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1397/3/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.