دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 78-71 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rashidi K, Mashayekh M, Mortazavian A M, Amiri Z. Effects of fat and dry matter content on some properties of Doogh powder produced in laboratory scale. FSCT 2015; 12 (48) :71-78
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8490-fa.html
رشیدی کمیل، مشایخ مرتضی، مرتضویان امیر محمد، امیری زهره. اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :71-78

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8490-fa.html

اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی
کمیل رشیدی1 ، مرتضی مشایخ 2، امیر محمد مرتضویان3 ، زهره امیری4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
2- استادیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
3- دانشیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
4- دانشیار گروه آموزشی علوم پایه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
چکیده:   (10088 مشاهده)
تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی  ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( 5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک ( 5/3 و 5/4 درصد) و نمک 7/0 درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (100،150 و 200 درجه سانتی گراد)، دبی سیال ( 5، 10 و 15 میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی ( 400، 600 و 800 لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/3 درصد و نمک 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/4 درصد و نمک 7/0 درصد) و برابر  62/0±11/82 در دمای oC 25 و 33/0±18/63 در دمای oC 15 بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان  باکتریهای آغازگر زنده مانده در دوغ  شد.  
واژه‌های کلیدی: حروف واژگان: دوغ، چربی، ماده خشک، خشک کردن پاششی
متن کامل [PDF 167 kb]   (3165 دریافت)    

دریافت: 1392/7/1 | پذیرش: 1392/11/1 | انتشار: 1394/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.