جستجو در:
دوره 22، شماره 163 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 163 صفحات 256-242 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Davoodi M, Karimi M, Naghipour ف, Rahmanian A. Investigating the possibility of increasing the shelf life of fermented doughnut by edible cellulose films. FSCT 2025; 22 (163) :242-256
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-79292-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-79292-fa.html
Davoodi Mehdi، کریمی مهدی، نقی پور فریبا، رحمانیان علیرضا. بررسی امکان افزایش ماندگاری دونات تخمیری با استفاده از فیلم های خوراکی سلولزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (163) :242-256
Mehdi Davoodi* 
1، مهدی کریمی2 ، فریبا نقی پور3 ، علیرضا رحمانیان4
1، مهدی کریمی2 ، فریبا نقی پور3 ، علیرضا رحمانیان4
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، mehdidavoodi@yahoo.com
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
4- شرکت صنایع غذایی رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
4- شرکت صنایع غذایی رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده: (67 مشاهده)
بیاتی محصولات صنایع پخت به دو دسته بیاتی پوسته و مغز محصول تقسیم میشود که معمولاً در اثر انتقال رطوبت از مغز به پوسته صورت میگیرد. استفاده از رومالها در محصولی نظیر دونات تخمیری به دلیل ایجاد یک فیلم پوششی بر روی محصول از بیاتی پوسته جلوگیری مینماید. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از رومال تهیه شده با دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سطوح صفر، 3/0 و 5/0 بر خصوصیات نمونههای دونات تخمیری بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز از بیشترین و نمونه شاهد از کمترین میزان رطوبت برخوردار بود. ذکر این نکته ضروری است که رطوبت تمامی نمونههای دونات تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشتند. از سوی دیگر کمترین و بیشترین میزان روغن به ترتیب در دو نمونه رومال شده با 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و نمونه شاهد گزارش گردید. با بررسی خصوصیات تکنولوژیکی مشاهده شد که استفاده از رومال 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی پوسته (مؤلفه L*) و کاهش میزان قرمزی (مؤلفه a*) و زردی (مؤلفه b*) پوسته دونات و همچنین عدد پراکسید در مقایسه با نمونه فاقد رومال شد. ارزیابی بافت و خصوصیات حسی طی مدت زمان نگهداری گویای بیشترین میزان نرمی و مقبولیت حسی نزد مصرفکننده در تیمار رومال شده با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 5/0 درصد بود. بنابراین استفاده از رومال تهیه شده از مشتقات سلولز به عنوان یکی از ترکیبات ایمن و در دسترس در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات تکنولوژیکی این میان وعده پرمصرف توصیه میگردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/11/13 | پذیرش: 1403/12/19 | انتشار: 1404/6/1
دریافت: 1403/11/13 | پذیرش: 1403/12/19 | انتشار: 1404/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |