دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 161 صفحات 296-286 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.161.286

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
jalilzadeh A, Jalilzdeh A. The Effect of Hot Chocolate Powder Fortification with Barberry Powder on Its Quality Characteristics. FSCT 2025; 22 (161) :286-296
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-79063-fa.html
جلیل زاده عباس، شیردل حسین. تاثیر غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر زرشک بر خصوصیات کیفی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :286-296

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-79063-fa.html

تاثیر غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر زرشک بر خصوصیات کیفی آن
عباس جلیل زاده* 1، حسین شیردل2
1- استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران. ، jalilzadeh1387@gmail.com
2- استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
چکیده:   (100 مشاهده)
به دلیل اینکه در طی فرآوری پودر شکلات داغ، مقداری از  مواد مغذی آن از جمله پلی فنل‌ها، فلاونوئیدها، اسید اسکوربیک و تیامین از بین می رود،  غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ خواهد بود. در این پژوهش پودر زرشک به میزان 0، 2.5، 5 و 7.5  درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شده و میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان اسید اسکوربیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی  و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج  نشان داد که پودر زرشک تاثیر معنی‌داری بر روی ظاهر پودر شکلات داغ نداشت ولی با افزایش سطح پودر زرشک در فرمولاسیون پودر شکلات داغ، رطوبت به طور معناداری افزایش ولی قند کل و چربی محصول کاهش یافت. با افزایش پودر زرشک، میزان خاکستر کل افزایش و pH کاهش یافت. پودر زرشک میزان آنتوسیانین و اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش داد. از دیدگاه ارزیابان حسی بالاترین امتیاز مقبولیت کلی به تیمار 5 درصد پودر زرشک داده شد. استفاده از پودر زرشک در سطح 5 درصد در فرمولاسیون پودر شکلات داغ میتواند سبب بهبود خواص تغذیه‌ای آن شده و نیازمندیهای مصرف کنندگان را به ترکیبات زیست فعال تامین نماید.
 
واژه‌های کلیدی: زرشک، شکلات داغ، ترکیبات فنولی، ویتامین ث، پودر کاکائو
متن کامل [PDF 628 kb]   (37 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1403/10/29 | پذیرش: 1403/12/21 | انتشار: 1404/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.