دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 67-57 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mesbahi G R, Mansoori H, Majzoobi M, Farahnaki A. Effect of sucrose replacement with date syrup and date liquid sugar on rheological properties of biscuit dough. FSCT 0; 13 (58) :57-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7844-fa.html
مصباحی غلامرضا، منصوری حسن، مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما و قند مایع خرما بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :57-67

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7844-fa.html

تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما و قند مایع خرما بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت
غلامرضا مصباحی1 ، حسن منصوری2 ، مهسا مجذوبی 3، عسگر فرحناکی4
1- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- دانش آموخته کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
4- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
چکیده:   (5886 مشاهده)
چکیده در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می‌رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می‌روند ضروری می‌باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه‌های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما 60% و  با شیره خرما 40%  بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد. 
واژه‌های کلیدی: کلید وازگان: خمیر بیسکوئیت، شیره خرما، قند مایع خرما، بافت، فارینوگراف، بافت سنج
متن کامل [PDF 234 kb]   (2891 دریافت)    

دریافت: 1394/10/6 | پذیرش: 1394/10/6 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.