جستجو در:
دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 162 صفحات 291-278 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pirayesh Eslamian M, Hesari J, Manafi Dizaj Yekan M. Optimization of composition of probiotic stirred yogurt containing lactobacillus acidophilus LA5 by response surface methodology. FSCT 2025; 22 (162) :278-291
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-78346-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-78346-fa.html
پیرایش اسلامیان مریم، حصاری جواد، منافی دیزج یکان مهناز. بهینه‌سازی ترکیب ماست همزده پروبیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5 به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :278-291
1- دانش آموخته‌ی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
2- استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. ،j_hesari@yahoo.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
2- استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. ،
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
چکیده: (98 مشاهده)
با استفاده از روش سطح پاسخ اثر سه متغیر مستقل شامل چربی (8، 68/6، 75/4، 82/2، 5/1 درصد)، نمک (1، 82/0، 55/0، 28/0، 10/0 درصد) و ماده خشک بدون چربی (SNF) (15، 68/13، 75/11، 82/9، 50/8 درصد)، روی ویژگی‌های نمونههای ماست همزده پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونههای با ترکیب (چربی 75/4، نمک 1، SNF 75/11 درصد) و (چربی 68/6، نمک 82/0، SNF 68/13 درصد) بیشترین امتیاز را در روز اول و نمونههای با ترکیب (چربی 8، نمک 55/0، SNF 75/11 درصد) و (چربی 75/4، نمک 55/0، SNF 15 درصد) کمترین امتیاز را در روز 21 کسب کردند. با توجه به نتایج حاصل از بهینه‌سازی ارزیابی حسی، ماست همزده پروبیوتیک (چربی 45/5، نمک 28/0، SNF 68/13 درصد) به عنوان نمونه بهینه با نمونه تهیه شده در صنعت به عنوان نمونه کنترل (چربی 4/1، نمک 0، SNF 10 درصد)، برای انجام آزمون میکروبی مقایسه شد. نتایج نشان داد که درصد چربی، SNF و نمک اثر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشتند اما درصد SNF و نمک و اثر متقابل آن‌ها تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر اسیدیته آن‌ها نشان دادند. بررسی‌های میکروبی حاکی از تأثیر معنی‌داری ترکیب، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آن‌ها روی شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک بود (01/0>p). کاهش در شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک در نمونه کنترل به افزایش اسیدیته نسبت داده شد. با جمعبندی نتایج حاصل از آزمونهای مختلف، چربی 45/5، نمک 28/0 و SNF 68/13 درصد به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست همزده پروبیوتیک معرفی می‌شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1403/9/15 | پذیرش: 1403/11/2 | انتشار: 1404/5/1
دریافت: 1403/9/15 | پذیرش: 1403/11/2 | انتشار: 1404/5/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |