جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 243-229 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadzadeh F, Gharekhani M, Gharekhani A, Bakhshabadi H. Optimizing the formulation of gluten-free sponge cake based on rice flour containing tragacanth gum and date pomace powder using mixed statistical design. FSCT 2025; 22 (161) :229-243
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-78285-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-78285-fa.html
محمدزاده فرزانه، قره خانی مهدی، قره خانی احمد، بخش آبادی حمید. بهینه‌یابی فرمولاسیون کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج حاوی صمغ کتیرا و پودر تفاله خرما با استفاده از طرح آماری مخلوط. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :229-243
فرزانه محمدزاده1 
، مهدی قره خانی* 2، احمد قره خانی3 ، حمید بخش آبادی4
، مهدی قره خانی* 2، احمد قره خانی3 ، حمید بخش آبادی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران. ،m.gharekhani@yahoo.com
3- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
4- گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران. ،
3- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
4- گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.
چکیده: (103 مشاهده)
سلیاک یک بیماری ایجاد شده توسط مصرف گلوتن در افراد مستعد از لحاظ ژنتیکی میباشد که تنها درمان موثر برای این بیماری پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر طول عمر بیمار میباشد. بنابراین هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج با افزودن صمغ کتیرا و تفاله خرما بود. اثرات دو غلظت صمغ کتیرا (0 تا 5/1 درصد) و پودر تفاله خرما در محدوده‌ی 0 تا 9 درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی کیک برنجی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). افزایش میزان صمغ کتیرا در فرمولاسیون منجر به افزایش مقدار رطوبت، تخلخل، شاخص L* و b* شد. به‌گونه‌ای که بیشینه میزان رطوبت متعلق به نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ کتیرا و فاقد پودر تفاله خرما بود که این نمونه دارای 93/49 درصد رطوبت بیشتری از نمونه‌ی حاوی 9 درصد پودر تفاله خرما داشت. در حالی‌که میزان سختی، شاخص a* و پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش پودر تفاله خرما در فرمولاسیون میزان رطوبت، حجم مخصوص، شاخص L* و b* و پذیرش کلی کاهش ولی میزان سختی، تخلخل و شاخص a* افزایش یافت. میزان صمغ کتیرا، پودر تفاله خرما و سایر مواد در فرمولاسیون بهینه به ترتیب برابر 9/0، 25/0 و 85/98 درصد بود که در این نقطه مطلوبیت 854/0 حاصل گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/9/12 | پذیرش: 1403/11/8 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/9/12 | پذیرش: 1403/11/8 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |