اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار می­رود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راه­های جلوگیری از اکسیداسیون لیپید­ها و یا حفاظت در برابر آسیب­های ناشی از رادیکال­های آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا می­باشد. آزمایش­ها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پی پی ام (5:1 وزنی/وزنی) و عصاره خالص (2500 پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت 40 روز انجام شد. نمونه­های شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی 8 روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغن­های حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه­های شاهد، نمونه­های حاوی TBHQ و نمونه­های حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب می­تواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.

واژه‌های کلیدی: گزنه، نانوریزپوشانی، اکسایش، روغن سویا

متن کامل [PDF 412 kb]   (2858 دریافت)