دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 161 صفحات 213-198 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.161.198

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hajalibaklo O, Mohtarami F, Ghaitaranpour A, Esmaiili M. Optimizing gluten-free biscuit formulation using date syrup and date kernel powder. FSCT 2025; 22 (161) :198-213
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77936-fa.html
حاج علی بکلو عذرا، محترمی فروغ، قیطران پور آرش، اسمعیلی محسن. بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :198-213

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77936-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما
عذرا حاج علی بکلو1 ، فروغ محترمی* 2، آرش قیطران پور3 ، محسن اسمعیلی4
1- دانش آموخته
2- دانشیار ، mohtarami.f@gmail.com
3- هیات علمی
4- استاد
چکیده:   (103 مشاهده)
بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیت‌‌ها و کراکر‌ها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از این‌رو این مطالعه به بررسی و بهینه‌سازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح 20،0، 30، 40 و 60 درصد به‌وسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح 0، 10، 13 و 20 درصد به‌وسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیت‌های فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت.
 
واژه‌های کلیدی: : بیسکوئیت، بدون گلوتن، شیره خرما، پودر هسته خرما، سنسومیکر
متن کامل [PDF 923 kb]   (42 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/8/21 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.