جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 68-56 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
jamali V, emamifar A, Beiginejad H, Moradi M, Rasouli M. Effect of Sulphur dioxide replacement with Nano zinc oxide on physicochemical and sensory properties of raisin. FSCT 2025; 22 (161) :56-68
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77754-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77754-fa.html
جمالی وحید، امامی فر آریو، بیگی نژاد هادی، مرادی محمد، رسولی موسی. اثر جایگزینی دی اکسید گوگرد با نانو اکسیدروی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش تولیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :56-68
وحید جمالی1 
، آریو امامی فر* 2، هادی بیگی نژاد1 ، محمد مرادی1 ، موسی رسولی3
، آریو امامی فر* 2، هادی بیگی نژاد1 ، محمد مرادی1 ، موسی رسولی3
1- دانشگاه ملایر
2- دانشگاه بوعلی سینا ،a.emamifar@basu.ac.ir
3- دانشگاه بین المللی قزوین
2- دانشگاه بوعلی سینا ،
3- دانشگاه بین المللی قزوین
چکیده: (122 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش‌دهی انگور با افشاندن غلظتهای متفاوت نانوذرات اکسیدروی (5/0 و 1 گرم در لیتر) در دو مرحله قبل و پس از برداشت در مقایسه با روش گازدهی انگور تازه برداشت شده با دیاکسید گوگرد (5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش تولیدی بود. انگورها به روش آفتابی خشک شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی درصد رطوبت، مقدار pH، مقدار aw، درصد اسیدیته، دیاکسید گوگرد آزاد، دیاکسید گوگرد کل و ویژگی‌های حسی کشمش تولیدی پس از یکنواخت شدن رطوبت با روش فاکتوریل و بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی ارزیابی گردید. پوشش دهی انگور قبل و پس از برداشت با نانوذرات اکسیدروی در غلظت 1 گرم در لیتر و گازدهی با دی اکسید گوگرد پس از برداشت، به ترتیب میزان رطوبت و aw کشمش تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش و کاهش داد (05/0p<). pH نمونه‌های پوشش داده شده با نانوذرات اکسیدروی قبل از برداشت به جز در غلظت 5/0 گرم در لیتر (45/3)، در مقایسه با شاهد (7/3) تفاوت معنی‌داری نداشت. با افزایش غلظت دیاکسید گوگرد تا مقدار 5/3 و 5/4 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور، pH نمونه‌های کشمش در مقایسه با شاهد (7/3) به ترتیب افزایش (8/3) و کاهش (45/3) یافت (05/0p<). اسیدیته نمونه‌های گازدهی شده با گاز گوگرد در مقایسه با نمونه شاهد (817/0 درصد) افزایش معنی‌داری داشت (05/0p<). غلظت دیاکسید گوگرد آزاد و دیاکسید گوگرد کل در نمونه‌های گازدهی شده در مقایسه با سایر نمونه‌ها و نمونه شاهد به شکل معنی داری بیشتر بود(05/0p<). کشمش حاصل از انگور‌های پوشش داده شده با نانواکسیدروی در غلظت 5/0 گرم در لیتر در مرحله قبل از برداشت و کشمش حاصل از انگور‌های گازدهی شده با گوگرد با غلظت 5/2 گرم در هر کیلوگرم انگور بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی را از ارزیاب‌ها دریافت نمودند(05/0p<).
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1403/8/9 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/8/9 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |