جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 55-42 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tarighatkhah N, Gharekhani M. Investigating the effect of pretreatments and different levels of lentil seed flour replacement on the physicochemical and sensory characteristics of gluten-free cake based on rice flour. FSCT 2025; 22 (161) :42-55
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77428-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77428-fa.html
طریقت خواه نازنین، قره خانی مهدی. بررسی تأثیر پیش تیمارها و سطوح مختلف جایگزینی آرد دانه عدس بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :42-55
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران. ،m.gharekhani@iaut.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران. ،
چکیده: (114 مشاهده)
این مطالعه با هدف ارزیابی اثرات پیش تیمارهای خیساندن- پوست‌گیری، پختن و برشته کردن دانه عدس بر روی ویژگی‌های عملکردی (قابلیت جذب آب و روغن و امولسیون کنندگی) آرد عدس و سپس انتخاب تیمار بهینه و جایگزینی آن با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر خواص فیزیکی، کیفی و حسی کیک بدون گلوتن انجام شد. جایگزینی آرد دانه عدس با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، در سطوح (30، 50 و 80 درصد) انجام شد. بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای مختلف نشان داد که آرد عدس پخته شده دارای بالاترین مقدار جذب آّب (00/2 درصد)، جذب روغن (38/1 درصد) و ظرفیت امولسیون کنندگی (60/44 درصد) بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده آرد عدس پخته شده به‌عنوان تیمار بهینه انتخاب و در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش مقدار جایگزینی آرد عدس دانسیته و قوام خمیر، میزان رطوبت، پروتئین و شاخص a* کیک‌های تولیدی افزایش ولی میزان سفتی و شاخص‌های L* و b* کاهش یافت. از نظر پذیرش کلی، بررسی نتایج ارزیابی حسی توسط ارزیاب‌ها نیز موید این امر بود که استفاده از آرد عدس پخته شده تا 50 درصد در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن تغییر قابل ملاحظه‌ای از دید ارزیاب‌ها نداشت به‌همین دلیل و با توجه به نتایج این مطالعه می‌توان جایگزین نمودن 50 درصد آرد عدس پخته شده را در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پیشنهاد داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/7/19 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/7/19 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |