جستجو در:
دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 77 صفحات 99-107 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghazavi N, Abedi R. Using Lactobacillus acidophilus in production of probiotic pomegranate juice. FSCT 2018; 15 (77) :107-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-772-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-772-fa.html
قضاوی ندا، مشتاقی حمدالله، بنیادیان مجتبی، عابدی رویا. استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید آب انار پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :107-99
1- دانشجو/دانشگاه شهرکرد
2- عضو هیئت علمی دانشگاه شهرکرد
3- دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده ی تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
2- عضو هیئت علمی دانشگاه شهرکرد
3- دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده ی تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
چکیده: (9116 مشاهده)
چکیده
امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ 4 تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از 43/7 سیکل لگاریتمی به 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از49/7 به 33/5 سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < 0.01). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است.
امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ 4 تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از 43/7 سیکل لگاریتمی به 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از49/7 به 33/5 سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < 0.01). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1394/6/9 | پذیرش: 1395/2/14 | انتشار: 1397/4/1
دریافت: 1394/6/9 | پذیرش: 1395/2/14 | انتشار: 1397/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |