دوره 22، شماره 163 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 163 صفحات 172-151 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.163.151

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nadafimoghadam S, karazhiyan H, Abdimoghadam ز. Physical properties of starch from saffron onion and using it in a dairy dessert formulation. FSCT 2025; 22 (163) :151-172
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77105-fa.html
ندافی مقدم ساناز، کاراژیان حجت، عبدی مقدم زهره. بررسی خصوصیات فیزیکی نشاسته استخراجی پیاز زعفران و استفاده آن در فرمولاسیون دسر لبنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (163) :151-172

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77105-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکی نشاسته استخراجی پیاز زعفران و استفاده آن در فرمولاسیون دسر لبنی
ساناز ندافی مقدم1 ، حجت کاراژیان2 ، زهره عبدی مقدم* 3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی، دانشگاه علوم پزشکی گناباد
2- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه
3- دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه تغذیه، علوم غذایی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی گناباد، گناباد، ایران ، z.abdimoghadam1@gmail.com
چکیده:   (75 مشاهده)
نشاسته مهمترین منبع انرژی ذخیره ای در گیاهان که به وفور در دانه غلات و گیاهان غده ای یافت می شود، به دلیل بهبود ویژگی های بافتی و خواص رئولوژیکی، میتوان از آن برای تعدیل قوام فراورده های غذایی لبنی، استفاده کرد. بنه زعفران مقدار نشاسته قابل توجهی دارد و سالانه مقادیر زیادی بنه زعفران در کشور تولید می شود. هدف از این پژوهش، تهیه دسر لبنی با درصد های مختلف نشاسته پیاز زعفران و بررسی خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی و نیز امکان پذیری استفاده از نشاسته پیاز زعفران در فرمولاسیون دسر لبنی است. ابتدا نشاسته پیاز زعفران استخراج شد و آزمون های شفافیت خمیر، حداقل غلظت ژل دهی، قدرت تورم، حلالیت، جذب آب و تعیین رفتار جریان نمونه ‌ها انجام گرفت. 5 نمونه دسر لبنی با 0 (شاهد)، 5 ، 10 ، 15 و 20 درصد نشاسته پیاز زعفران جایگزین با نشاسته ذرت تهیه شد و آب اندازی، رنگ و ارزیابی حسی دسرها مورد بررسی قرار گرفت. برازش مدل ها نشان داد که از بین مدل های موجود تنها مدل قانون توان بخوبی بیانگر رفتار جریان نمونه ها می باشد. ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش سرعت برشی، کاهش یافت. نتایج بافت سنجی نشان داد چسبندگی و نیروی چسبندگی و خاصیت صمغی بودن و سختی دسر با افزایش غلظت جایگزینی نشاسته کاهش و پیوستگی نمونه ها تغییر معنی داری نداشته است و اﻓﺰاﻳﺶ نشاسته پیاز زعفران ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ نرمی ﺑﺎﻓﺖ ﺷﺪ. با افزایش درصد نشاسته پیاز زعفران، آب اندازی و روشنایی (L*) نیز کاهش یافت و آنالیز حسی برای هیچ کدام از تیمار ها معنی دار نبود (05/ 0p>). با توجه به یافته های مطالعه حاضر، سوسپانسیون نشاسته پیاز زعفران جزو سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک است و نمونه نشاسته پیاز زعفران برای بکارگیری در فرمولاسیون هایی که بافت لزجی کمتر یا احساس دهانی مطلوب تر مورد نیاز است، بسیار مناسب است.
 
واژه‌های کلیدی: نشاسته ذرت، پیاز زعفران، خصوصیات رئولوژیکی، دسر لبنی، بافت سنجی، نشاسته ذرت، پیاز زعفران، خصوصیات رئولوژیکی، دسر لبنی، بافت سنجی
متن کامل [PDF 987 kb]   (31 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1403/6/29 | پذیرش: 1403/11/8 | انتشار: 1404/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.